Domi Vélez , del forn El Forn de Vélez (Lebrija, Sevilla) ha estat elegit millor forner del món als premis World Baker 2021.
L'esdeveniment, organitzat per la Unió Internacional de Forn i Pastisseria (UIB) , ha tingut lloc de manera telemàtica des de Munic dimarts 27 d'octubre.
Domi Vélez, que s'ha imposat a la final a tres forners més ( Han Chih Lu (Taiwan), Peng Fudon (Xina) i Sigurdur Mar Gudjosson (Islàndia) es converteix així en el segon espanyol a aconseguir el prestigiós guardó , doncs el català Jordi Morera ja va aconseguir el premi el 2017.
Domi Vélez va ser ovacionat a l'Ajuntament de Lebrija.
DOMI VÉLEZ: EL FORN 2.0
Domi Vélez , natural de Lebrija , és la cinquena generació al capdavant de El Forn de Vélez , que s'autodefineix com a molt més que un forn artesanal: “El Forn de Vélez és una fàbrica d obres d art comestibles. Realitzem la nostra feina amb la cura i delicadesa que necessita el nostre producte: El Pa d'Autor”.
“Podríem dir que sóc el forner 2.0 , algú que s'ha reinventat en aquest ofici amb l'ajuda de la història, barrejant detalls de cada època i exposant noves idees i conceptes al nostre producte: el pa d'autor artesanal i natural, sense cap mena d'additius ni elements artificials” , afirma Domi Vélez a la seva web.
Domi és el fill d'una família de forners la història dels quals no va començar a Lebrija, sinó al també municipi sevillà de Els Caps de Sant Joan.
“Tot comença amb l'enfrontament constant de dos besavis que buscaven ser el millor forner dels Caps de Sant Joan”, comenten des del Forn de Vélez”.
Als anys 90 es van traslladar a Lebrija, on Domi ha articulat un nou concepte al voltant del pa: "la barreja de la tradició artesanal heretada dels seus grans forners besavis, amb la modernitat pròpia d'aquest segle"
“Per nosaltres el 'treball en equip' no significa només 'treballar junts', és una manera de pensar diferent que es basa en el compromís. Creem sinergies que van més enllà de la feina”, afirmen.
El vostre objectiu? Fer pa de manera diferent però sempre focalitzats en les dues principals característiques de l'ofici: l'artesania i la precisió.
EL PROCÉS D'ELABORACIÓ
El primer pas abans de ficar les mans a la massa és crucial ia El Horno de Vélez ho tenen clar: "Les nostres receptes de pans artesanals requereixen un treball de recerca previ".
Tot seguit, es duen a terme els cinc passos que tota elaboració ha de seguir: pesat d'ingredients, etapa de pastat, etapa de format, fermentació i fase de fornejat.
I arribem a l'obra mestra i joia de la corona d'El Horno de Vélez: la seva massa mare de cultiu , present en tots els seus pans: “amb ella, aconseguim que els nostres pans siguin més digeribles i més saludables, millorant-ne les propietats organolèptiques”.
Els seus llevats salvatges i bacteris làctics exerceixen, segons afirmen a la seva web, “una funció importantíssima, sempre acompanyades per 24 hores de fermentació i dels cereals més digeribles”.
Així, l'índex glucèmic baixa alhora que es degrada el gluten, fent que el pa sigui apte per a intolerants i diabètics.
Els ingredients? Per aconseguir la barreja perfecta, a El Horno de Vélez experimenten amb tota mena d'ingredients, estudiant com reaccionen i millorant (encara més) la fórmula.
No hi ha secrets, tota la matèria primera que entra a l'obrador està enumerada a la seva web. A l'apartat de cereals trobem: sègol, tritordeum, emmer, kamut, eirkorn, freekeh o espelta; així com diferents varietats de blat (blat ressò, blat chamorro, blat negrel, blat candeal o el seu blat dur. “També treballem amb altres cereals com el reci de ronda o l'espectacular bon pain ” afegeixen.
Així mateix, usen espècies com la cúrcuma, el comí, el clau i altres herbes aromàtiques com el fonoll o l'orenga.
Finalment, però no menys importants, trobem els matisos, que vénen directes de l'Antiga Roma (com el garum ), de Corea (com el kimchi ), de l'Índia (com el Golden Milk ), del Japó (com el matxa ) o d'Itàlia (com la ciabatta).
El Forn de Vélez.
ELS PANS
Al “catàleg de pans” d'El Horno de Vélez trobem elaboracions clàssiques com la tradicional baguette, el pa de motlle (multillavors, d'espelta, etc.), la xapata (realitzada amb farina de molturada en pedra), els mollets o les cinc versions del pa d'hamburguesa (sègol torrat amb llavor, flor de pèsol de papallona, espirulina, cervesa IPA amb ceba fregida i pretzel).
A més, aposten per peces més innovadores com el tritordeum amb formatge payoyo i infiltracions de muslum (un vi de l'època romana), festuc i mel; el Golden Milk (amb una clarificació de mantega ghee amb mel, cúrcuma i tritordeum) o el que fan amb pebre vermell de la vera de primera qualitat i tritordeum amb orenga de collita pròpia.
Un dels que més crida l'atenció (perquè en partir-ho apareix un inusual color blau) és la xapata de flor de pèsol de papallona , elaborada amb flors seques infusionades i fermentada durant 24 hores.
“És una alegria comptar amb el millor forner del món com a capità del nostre vaixell i és un orgull que sobre Lebrija estiguin posats infinitat de focus. Per a nosaltres aquest dia serà inoblidable” va afirmar El Horno de Vélez a les seves xarxes socials.