Pa de pessic de xocolata i taronja
L'olor del carrer Guillem Martí Coll de Binissalem ja augura les delícies que s'enfornen darrere les portes del minimalista establiment Rustic. Per començar: pans fets amb farines ecològiques de massa mare i fermentació lenta (entre 12 i 15 hores), proveïdors de proximitat i molt d'afecte en totes i cadascuna de les peces que elaboren. La revolució fornera i pastissera no para de sorprendre'ns, i la cura i dedicació que desprèn Rustic confirma aquesta necessària tendència.
Sergio Aymami i Maria Cañizares van coincidir per primera vegada a Barcelona. Corria l'any 2004 i tots dos pastissers feien pràctiques al restaurant de l'escola Espai Sucre. Ell, d'infància francesa, va fer els seus primers passos gastronòmics a Borgonya i va treballar com a pastisser a luxosos hotels i restaurants de la Costa Blava, Gal·les i Barcelona. La seva experiència li va acostar l'oportunitat de tastar el món de la brioixeria i el forn, amb què es va quedar. “Gaudeixo treballant amb masses, encara que de vegades em donin més d'un disgust”, reconeix recalcant l'afecte que cal donar a aquest producte ple de vida on les pautes són fonamentals perquè les coses surtin bé.
Sergio Aymami i María Cañizares
Maria, en canvi, va ser autodidacta fins que la seva immersió a la pastisseria li va demostrar que tenia més potencial del que creia. Graduada com a coach de Salut Holística, comparteix receptes saludables al seu espai Sweet Salty Kitcken , on insisteix en la importància de fer servir aliments frescos i de qualitat perquè “l'aliment ens connecta a nivell emocional i cel·lular”.
El seu primer negoci junts el van obrir a Madrid sota el nom de Pa Cake . Anteriorment, Sergio ja havia treballat al restaurant Zaranda , del xef Fernando Pérez Arellano, al moment que aquest rebre la seva primera estrella Michelin. Va ser precisament Fernando qui els va portar fins a Mallorca. “Em va contactar perquè m'encarregués de la bakery del hotel Castell Son Claret ” recorda Sergio.
El 2017 van decidir tornar a emprendre afegint el valor de tot allò après en cadascuna de les seves especialitats. Així va néixer Rustic el setembre del 2018, enaltint tota aquesta il·lusió i esforç constants. El lloc escollit? Un tradicional poble mallorquí ubicat al centre de l'illa i conegut per les vinyes que s'estenen al seu voltant. "Hem tingut una bona acollida, tant per part de la gent local com dels estrangers que viuen per la zona".
Pa mallorquí bru
RECUPERANT EL VALOR I LA QUALITAT DE DOLÇOS I PANS
Rustic persegueix rescatar el valor i la tradició de productes senzills , de fer les coses com es feien abans, de manera rústica. Al seu petit obrador conviuen el pa i la brioixeria de Sergio, per als quals utilitza únicament aigua, 13 farines diferents i sal des Trenc ; i la pastisseria de Maria, endolcida a base de dàtils, compota de poma i altres productes. “Però mai sucre refinat ”, insisteix la madrilenya.
A l'entrada del negoci, davant del taulell, una petita botiga ofereix cafès, infusions i regals fets a la illa. Darrere és on les mans de Sergio i María treballen amb cura i donen curs al seu talent. El forn , de sola de pedra i amb injecció de vapor, està separat de la zona de producció per evitar que la calor que desprèn danyi les masses que tant fascinen Sergio.
Amb elles elabora els seus pans , de farines ecològiques mòltes a la pedra per conservar el màxim de nutrients i afavorir-ne la fermentació: bagette, espelta, de blat i llavors o de sègol i fruits secs. “També tenim especials de festes i cap de setmana” comenta. Encara que potser, entre ells, destaqui el pa bru.
“És un homenatge a Mallorca, l'illa que ens ha acollit i que volem tant”. Aquest pa està realitzat amb farines locals de Manacor del Molí de Sant Antoni , concretament xeira i florencio , dos antics blats mallorquins que li aporten un sabor molt especial.
A més de recolzar-se en proveïdors de proximitat, Maria i Sergio tenien clar que apostarien per allò saludable. “Utilitzem productes ecològics , però no som un forn ecològic, perquè no tenim segell” subratlla Sergio. Amb la seva perseverança i esforç deixen constància que el més important per a ells és crear productes de qualitat, per la qual cosa no dubten a indicar, a la pàgina web, les quantitats exactes d'ingredients que porten els seus pans de llet, brioixos, croassans i napolitanes de xocolata . “Volem conscienciar sobre allò que adquireixen els nostres clients, sense enganys” apunta Maria.
Entre ells sobresurten pastissos, coques, galetes o pastissos d'una infinitat de sabors i altres dolços més sorprenents com gelats de cacauet, caramel àcid i llimona confitat i donuts de pastís de pastanaga o de remolatxa i xocolata. Delícies que fan amb pa de pessic d'ametlla, farines de sarraí i civada mòltes endolcides amb llet vegetal casolana, sucre de coco, dàtils i compota de poma “La nostra intenció és ajudar que tothom pugui gaudir dels dolços” afirma Sergio orgullós “i que cada mossegada sigui un plaer” afegeix. Opcions sense ou, lactis, cereals ni blat perquè els seus productes estiguin a l'abast de tothom.
Pastís (vegà) de tòfona de xocolata
**LES ENSAIMADES DE RUSTIC **
Mallorca, com a illa d'acollida d'aquesta parella rebostera, els ha aportat noves receptes de mos locals com els cocarrois , una mena d'empanada típica també a Eivissa, o les ensaïmades , el seu producte estrella. Per elaborar-les, utilitzen matèria primera ecològica i endolcidors naturals, seguint la seva filosofia saludable però sense renunciar al sabor.
Les ensaïmades de albercoc i sobrassada són les favorites de Sergio. “L'aroma i l'acidesa de l'albercoc barrejat amb els sabors i el greix de la sobrassada li aporten un equilibri molt interessant”. També les fa d'ametlla o crema cremada depenent de l'època de l'any.
Els pastes pasta de full tenen orígens incerts, vinculats als àrabs i jueus assentats a l'illa. Orígens qüestionats a causa del seu ingredient principal, la mantega de porc, de la qual se'n deriva el nom – saïm.
Amb ella ens untem els dits per aprendre a fer l'emblema de la rebosteria mallorquina . A continuació l'empastifem a la farina i l'estirem mentre que Sergio ens explica que la compra a la carnisseria veïna, per contribuir amb el negoci local. “Es caracteritza perquè no en té cap producte químic . És una barreja de mantega de porc blanc i negre, de manera que té més personalitat” destaca.
La massa ha de ser molt elàstica perquè quedi una capa molt fina i cruixent. Cada part del procés és força llarga. “Jo puc trigar entre 12 i 15 hores a elaborar una ensaïmada, però el temps exacte depèn de molts factors” admet Sergio mentre recorda les primeres que va fer quan va començar a treballar al hotel Castell Son Claret sota el comandament de Fernando Pérez Arellano.
Sergio s'aixeca a la 1 de la matinada per entregar-se al negoci. Maria li dóna el relleu més tard. “Ens encanta el que fem” asseguren quan els preguntem pels horaris. “Sempre diem al nostre fill Simó que quan sigui gran s'ha de dedicar a allò que més li agradi, sigui el que sigui, perquè a la feina és on més hores passem a la vida”. I encara que tirar endavant Rustic no sempre és fàcil, afirmen que el fet de treballar junts els omple de complicitat.
De sobte sona el forn: ja en tenim una ensaïmada de crema cremada llesta per degustar.