La caça, la mantra
CAMPASPER
Mannix (Felip II, 26 tel. 983 69 80 18) €€€
El petit rostidor que va fundar el gran Eusebio és avui un referent del millor rostit.
El millor lletó d'Espanya és aquí i Marco i Carmen, els fills d'Eusebio , treballen dur per mantenir alt el llistó.
Els forns de tova i fang i la fusta d'alzina que encén la brasa són l'únic secret d'aquest rostidor en què els entrants no desmereixen, com els pedrers a l'all daurat, les verdures a la brasa o les amanides contundents.
Després del proverbial lletó, és obligatori deixar un forat per a les postres casolanes, molt abundants i dels que està prohibit deixar res al plat.
També tenen una coqueta casa rural amb capacitat per a sis a vuit persones.
El millor lletó d'Espanya és aquí
MATAPOZOLS
La botica de Matapozuelos (Plaça Major, 2 tel. 983 83 29 42) €€€
Miguel Ángel de la Cruz i el seu pare, Teodoro, dues generacions i dues cuines.
Davant la tradició del pare, Miquel Àngel ha revolucionat la cuina val·lisoletana amb la seva passió recol·lectora i el seu afany en treure el millor de les Terres de Pinares, on es troba casa seva.
Per això, sorpreses com la seva reeixida sopa de pinyó blanc amb truita i gelat de pinyó torrat amb herbes de riu o l'ou de llet d'ovella fumat amb bolets. perquè tot quedi en família, Alberto, el seu germà, maneja amb encert el celler, ben assortit de referències de la zona.
Ell va ser qui va treure suc de la pinya de pi sense madurar com si fos un cítric. Imaginació al poder.
Un imperi de comoditats i savoir faire
SARDÓ DE DUERO
Refectori (Abadia Retuerta LeDomaine tel. 983 68 03 68) €€€€€
Abadia Retuerta LeDomaine és un dels hotels més exquisits del país, amb 27 habitacions dobles i tres suites, a més d´un impressionant spa.
Marc Segarra, alumne d'Aduriz , va prendre el testimoni de Pablo Montero amb la responsabilitat de mantenir l'altíssim nivell.
La seva passió per les verdures i les herbes aromàtiques es reflecteix en plats com l'ostra fregida, crema de ginebre, aranja i coriandre, el topinambo confitat amb pera i espígol o el ceps a la graella.
La contundència (tamitzada) arriba amb el foie rostit amb quinoa, fonoll i infusió de farigola i el llom de cérvol amb poma fermentada i cardamom.
Al celler manen els vins d'Abadia Retuerta , amb joies de la casa només disponibles aquí, però compte a la resta de referències.
Refectori
CIUTAT DE VALLADOLID
Dàmaso (Corbeta, s/n. Club de Camp La Galera. tel. 983 40 53 72) €€€
El canvi de local ha donat una nova presència a la gran cuina de Dámaso Vergara.
Asseure's en aquesta casa és sempre una sorpresa per molt varien els menús i per com és de difícil no sortir amb un gran somriure.
En recent visita la van provocar unes dures durícies, un foie a la brasa amb poma, l'arròs de cabra i bou de mar, un colomí marinat en algues amb herbes salines, un delicat lluç al vapor amb ajoblanco i la vaca madurada 40 dies amb holandesa de coriandre i iuca.
Entre les postres, pastís fi de poma i gelat del molt castellà flamet. A hores d'ara, un dels referents imprescindibles de la cuina val·lisoletana, sinó el més.
Encara que fora de la ciutat, les agradables vistes i aquest aire decadent de club de camp donen presència al nou espai.
Ous benedictins a Dámaso
Paco Espinosa (Passeig Obregón, 16 tel. 983 33 09 88) €€€
Un secret a veus fora de ruta gràcies als peixos.
Al barri de La Victoria , no lluny del centre però sí fora de la vista del turista despistat, Paco Espinosa presumeix de port de mar amb una carta sempre pendent del mercat i elaboracions senzilles en racions generoses.
Són famoses les seves sardines amb ceba i oli, que triomfen en una barra curulla d'hams on picar abans de passar a sala i llançar les xarxes.
Ampli celler i bones recomanacions, millor deixar-se assessorar.
Blat (Tintes, 8 tel. 983 11 55 00) €€€
Víctor Martín a cuina i Noemí Martínez a sala són els “ambaixadors” de l'alta cuina val·lisoletana. Tesó i afecte no els falta.
Tot i que també tenen carta, el millor en una primera incursió és triar un dels dos menús degustació, Festival o De la Terra, en què queda molt palesa la seva vocació de deixar empremta a partir del receptari tradicional castellà.
Mostra d'això són l'amanida de vedella fumada i poma, les mongetes i bolets de temporada, el bacallà amb espinacs i cigrons (sí, els reis del potatge) o l'arròs ibèric.
Noemí sap de vins, gaudeix oferint-los i maneja un interessant celler.
€ Menys de 10 €
€€ Fins a 20 €
€€€ Fins a 50 €
€€€€ Més de 50 €
*Pots trobar la Guia Gastronòmica i de Vins de 2018 en versió digital per als teus dispositius, a Apple , Zinio i Google Play .