Lasanya d'anxoves: un plat amb 20 anys d'història.
“Renéixer, gaudir de nou després de 30 anys” això és per als dos socis i amics, Fernando Canalaes i Mikel Població, aquesta nova i ambiciosa aventura doble a què s'han llançat.
Després de 19 anys al capdavant d'Etxanobe, un dels cinc restaurants a Bilbao amb una Estrella Michelín, al Palau Euskalduna, s'han mudat al centre de la capital de Biscaia i han creat: El Rebost de l'Etxanobe i L'Atelier Etxanobe (on segueix l'Estrella) . Dos restaurants en un, en un mateix local, amb dues entrades diferents, una mateixa cuina, una mateixa idea: l'amor i el respecte al producte, l'adoració a la cuina biscaïna de sempre amb una volta. Com van aprendre des de petits els dos xefs.
“Un Etxanobe de producte i un Etxanobe de creativitat”, resum per definir ambdues propostes i conceptes complementaris. El Rebost pot ser per a cada dia, El Atelier per a una experiència única (que es pot repetir) . El Rebost és l'informal, L'Atelier el formal. A La Despensa es menja a la carta (o amb menú d'una selecció dels seus plats) , a El Atelier hi ha menú degustació amb 14 plats (“Cadascú té una mitjana de 15-16 productes”, diu Canales) . Tots dos tenen el mateix origen i busquen el mateix objectiu: “Disfrutar”.
Un restaurant de tota la vida... però diferent.
Gaudir: això és la cuina per a aquests dos cuiners bilbaïns que quan se'ls pregunta per com van començar en aquest món, tots dos es tornen a la seva infància, i als seus pares. El de Canales el portava a veure la pesca de l'anxova. El de Població era el que cuinava a casa.
“Els calamarsets a la seva tinta eren el seu plat estrella. Els menges amb els ulls tancats i saps que són els seus”, diu. I això és una mica també el que busquen per als comensals que arriben a qualsevol de casa seva. “La nostra cuina és efímera, els nostres records són per sempre”, diuen en un vídeo que projecten a la teva taula al principi de l'experiència a El Atelier. Amb els seus plats volen entrar a la memòria selectiva de cadascú, que en surtis i els recordis per sempre.
Xuleta de tonyina: les brases són un condiment.
I sembla que ho han aconseguit i continuaran aconseguint. A la carta de La Despensa tenen plats que porten gairebé dues dècades acompanyant-los, autèntiques estrelles de la seva cuina, com la lasanya d'anxoves, que els segueixen reclamant els clients més fidels.
Però també volen renovar i tornar a sorprendre'ls a ells i als nous que vindran, després de 19 anys més lligats a Euskalduna, ara són lliures per donar curs a la seva creativitat. La seva cuina és el departament de R+D, diuen on cada membre de l'equip juga un paper crucial.
Com a novetat a El Rebost han introduït les brases. “Les brases com a amaniment”, diu Fernando Canales. On fan les anxoves, les kokotxas o les costelles de vaca que madura a la vista del comensal en aquest rebost que rep a l'entrada del local i que dóna sentit al nom.
Fernando Canales i Mikel Població, xefs i amics.
“Es diu La Despensa perquè ens agrada ser cuiners, perquè és part de tot això”, diu Canales. Hi guarden les carns, els mariscs, peixos i verdures que el client consumirà. “Tot flueix, tot està a la vista, hi ha diversos ambients al local, però des de tots ells es veu el moviment del que està passant al restaurant, i els cambrers són part de la festa”.
Al local mana el metall, el cuir i els sofàs de vellut. Les parets de maó vist. Una decoració gairebé industrial, dissenyada per l'estudi Verno, però que resulta acollidora gràcies al que et posen a taula i al servei. “És una posada escena –diu Canales assenyalant– amb cuina de sempre”.
Tortellini de tonyina.
PER QUÈ ANAR
Perquè els bilbaïns no poden estar equivocats. I si en poc més de dos mesos que porten oberts, han acudit en massa és perquè és especial. És una festa de producte i de cuina de sempre. Perquè la lasanya d'anxoves mereix un viatge fins a Bilbao i després ja, si això, passes pel Guggenheim.
EXTRES
Les postres. Encara que et deixis portar pels ulls davant aquest festí de producte i comes entrant, carn i peix, deixa buit per a les postres. El mateix Fernando està per allà i et delecta amb una de les seves croquetes de suc de taronja i xocolata blanca que fa al moment i es desfà a la boca.
Estètica moderna per a una cuina de sabor.
Adreça: Carrer Juan Ajuariaguerra, 8 Veure mapa
Telèfon: 944 42 10 71
Horari: De dilluns a dijous de 13-15:30H i de 20-23H. Divendres i dissabte de 13-15:30H i de 20-23:30H. Diumenges tancat.
Preu mitjà: 60/80€