Rubén García i Álvaro Victoriano fa anys que treballen junts. Ho van fer en altres restaurants abans d'asseure's, ja fa gairebé un lustre, i pensar a muntar el seu propi negoci. Aquell local va ser Peculiar , que segueix obert ia ple rendiment . Dos o tres anys més tard arribava Intens, el germà de tall informal del seu restaurant , amb què pretenien arribar a un públic més jove.
Amb aquestes dues propostes ja consolidades, el confinament del 2020 va donar temps a aquest tàndem gastronòmic per pensar en alguna cosa que complementés la seva oferta, en un restaurant amb una proposta més centrada en el producte , enfocat a un client que volgués anar una mica més enllà.
En aquell moment va prendre forma el que acabaria convertint-se en Xerraire , un local inspirat en l'oferta de les grans barres gastronòmiques de Madrid, Barcelona o Alacant; un espai de tall informal pensat per gaudir d'una manera relaxada, lluny d'una atmosfera encotillada, on la matèria primera seleccionada fos l'eix al voltant del qual tot girés.
La barra té un paper protagonista a l'espai , si bé les restriccions d'aquests mesos han impedit que encara hagi donat tot el joc que podria donar. De moment s'ha convertit en un expositor privilegiat, en un aparador on cada dia se'n disposen algunes. les millors hortalisses, formatges o pans que arriben al restaurant i que ens fan la boca aigua a través de les xarxes socials.
I al voltant d'aquesta barra taules altes i una zona de menjador separades per una cava de vins a la vista . Perquè aquest és un altre dels pilars de Xerraire : una oferta d'ampolles seleccionades al marge de tendències , diferent de qualsevol altra a la ciutat, amb més de 20 referències per copa.
Les canvien amb freqüència, permetent al client tafanejar a petites produccions de proximitat , com alguns vins de Betanzos, Borgonya, Loira ; o per les grans zones productores de Alemanya, Sud-àfrica o Itàlia.
La cava que divideix barra i menjador.
Ja a taula, una carta breu, complementada amb alguns suggeriments del dia en funció del que arribi del mercat. Producte, brasa i poca cosa més. Ara, en aquests darrers compassos de l'estiu, els tomàquets que arriben diàriament d'hortes de la Reserva de la Biosfera d'As Mariñas , a un pas de la ciutat, són imprescindibles. Encara que ho són també les zamburinyes negres –les de veritat, fresques, que s'obren a la graella– o els darrers calamars de la ria de la temporada.
Però mentre uns productes desapareixen, el cicle de la temporada en porta altres. Si ja no es pot gaudir del bonic de les pesqueries properes, l'accent es posa a les figues , per exemple, o als primers bolets . I ben aviat arribaran els millors mariscs d'hivern, les joies d'aquell rebost atlàntic que aquí, a la Corunya, sempre és a l'abast de la mà.
Tot això tractat amb senzillesa. La brasa, com apuntàvem, és un dels pilars. El toc precís de foc i de fum per realçar un producte i poca cosa més: la cansalada de vaca s'atempera el que és just perquè el greix comenci a fondre, el paté de campagne –casolà– s'acompanya d'un puré de llimona amb el seu albedo i pa d'espècies, les verdures de temporada es passen per la brasa i se serveixen amb pernil dʻànec i un fil dʻoli dʻoliva verge extra seleccionat per lʻequip.
El tomàquet.
Una altra de les bases de la proposta són les pizzes. I aquí convé aturar-se. Oblidem-nos aquí de pizzes napolitanes i pensem en una bona massa , en aquest cas elaborada diàriament per Banneton, l'obrador forner que es troba a pocs metres del restaurant i és un dels llocs de culte dels amants del pa de la ciutat.
Imaginem aquesta massa d'autor, plena d'aromes, passada per la brasa, amb el toc de fum. I pensem en allò que se li pot posar a sobre. Un bon tomàquet local i un parmigià de 30 mesos de curació en sortir del forn, per exemple.
Mortadel·la de secret ibèric, burrata i tomàquet daterí. O, potser, formada com un calzone, farcida de formatges artesans i servida per acompanyar unes anxoves 00. No és una pizza clàssica, és la pizza de Charlatán (i Banneton).
Les pizzes, les imprescindibles.
També ofereixen formatges de tota Europa seleccionats per la Formatgeria Marquès de Valladares, un bon steak tàrtar de vaca madurada servit amb brioix torrat i coronat per un ou acabat de sortir de la paella o, simplement, una cecina de bou seleccionada . Producte, producte i més producte pensat per compartir sense complicar-se'n. Per venir, seure i gaudir.
Encara que si es busca una mica més de cuina, sempre hi haurà alguna opció: potser una llobarro a la brasa amb tàrtar d'anguila fumada i una velouté de fonoll, potser un filet de vaca premium al Cafè de París amb patates gallegues recent fregides.
Potser un chuletón de vaca premium portat dels millors proveïdors del País Basc i passat per les brases. Per què es complica més, quan es té una matèria primera així entre les mans.
Rubén García i Álvaro Victoriano.
No t'hauries d'anar sense tastar cap dels dolços. La decisió no és senzilla, perovale la pena provar la pastís cremós de formatge Idiazabal al forn o el pastís fi de xocolata servida amb una crema diplomàtica que es munta al moment al costat de la taula.
No hi ha res aquí que pretengui impactar al primer cop d'ull. No és una cuina que busqui la innovació o la sorpresa. Al contrari, tot està mesurat i manté un perfil clàssic , gairebé discret, per portar el protagonisme al producte. Aquí és on hi ha el veritable esforç, a la selecció de proveïdors, a la recerca de les millors carns, xatxines o peixos allà on es trobin; a modular la cuina perquè acompanyi i realci sense imposar-se.
Xerraire és un bufa d'aire fresc en una zona de la ciutat , l'eix dels carrers Galera-Olmos-Estrela, coneguda per les seves tavernes i la seva oferta més informal. És cert que en els darrers anys la zona s'ha anat reinventant de la mà de projectes com el Lagar da Estrella, Taberna da Galera, Vinoteca Jaleo, Vermutería Martínez , el mateix restaurant Peculiar o, més recentment, propostes com La Cantonada de Valentina.
Encara faltava, però, alguna cosa, aquell lloc d'ambient distentit, sense cap més pretensió que convertir-se en punt de trobada de qui gaudeix d'una massa ben fermentada acabada de sortir de les brases , del que busca la felicitat en una copa de xampany de petit productor per acompanyar una rosa d'escorça trencadissa, dels amants d'un marisc simplement obert al foc, amb el punt just de fumat i de temperatura.
Això, que sembla tan senzill, però que resulta tan complicat, de vegades, de trobar, és aquí.