Astúries, cuina de paisatge
Lluny de deixar-se conquerir per modes passatgeres que situaven les cuines més a prop dels laboratoris que de les hortes, a Astúries el producte de proximitat sempre ha estat a el centre de la cuina.
I és que, al llarg del seu territori, tant a orient com a occident, tant a la costa com a l'interior, mai no s'està lluny de un hort cura amb cura, de unes fabes que creixen apuntant cap al cel, de unes cols que saluden el sol.
Qui no ha hagut d'esperar en alguna carretera asturiana que les vaques es deixessin avançar?
El que al món anglosaxó es diu “farm to table” (de l'horta a la taula), a Astúries es coneix simplement com a tradició.
Al cap de poc més de deu mil quilòmetres quadrats , Astúries amaga un territori singular amb una gran diversitat que va més enllà de la increïble varietat de paisatges. Així mateix, qui no ha hagut d'esperar pacientment dins del cotxe a alguna carretera asturiana a què les vaques es deixessin avançar?
Precisament, és el treball d'artesans com aquests ramaders que regalen una de les estampes més reconeixibles del Principat, el que els cuiners autòctons posen en valor des dels restaurants.
Mostrar tots els matisos d´un paisatge -les olors, els colors, els sabors, les textures- a través de l'art culinari no és una tasca fàcil.
L'escarpada orografia asturiana potser és una de les raons per les quals moltes tradicions s'han conservat al llarg dels segles i gràcies a la qual podem gaudir de la immensa riquesa de productes de la regió avui dia.
Alguns viatgers il·lustrats com Joseph Townsend ja van parlar de la màgia d'Astúries al segle XVIII, quan en acostar-se a Pola de Somiedo el britànic va escriure: “Si Shakespeare hagués passat per aquí , la seva imaginació mai hauria parat atenció a els penya-segats de Dover”.
L'asturiana és una societat que viu per i per menjar i allà la bona taula és religió, cosa que no passa inadvertida als visitants.
El ritual d'escanciar la sidra
Ningú en el seu judici se n'aniria d'Astúries sense gaudir de un culí ben escanciat de sidra , la beguda reina a la major part de tot el territori asturià i que té el seu fidel reflex a les pomarades que a la primavera pinten el paisatge de blanc.
No obstant, sí que són molts els que visiten la regió sense provar la beguda clàssica de l'occident asturià, el vi. Els vessants impossibles de què pengen ceps centenaris atresoren el jardí que nodreix de raïms els productors de la Denominació d'origen Cangas , una marca de qualitat que testifica el moment d'esplendor que viu la viticultura heroica asturiana , un projecte al qual cada any se sumen nous cellers.
De nou és el paisatge, amb els seus pastures d'un verd que enlluerna, i aquestes coves amb les condicions idònies per madurar alguns dels millors formatges del món, l'element diferenciador a l'univers formatger asturià.
Amb més de 50 formatges artesans , la regió és coneguda com la taca formatgera més gran d'Europa i compta amb quatre Denominacions d'Origen Protegides i una Indicació Geogràfica Protegida.
El Orient -amb Picos de Europa i les serres del Cuera i del Sueve- és la zona que més formatges atresora, incloent el Cabrales, el Gamonéu i els Beis.
Pics d'Europa
El paisatge del consell de Cas, a la zona central , està tancat a el formatge Casín , un dels més antics, mentre que l'Afuega'l Pitu, un dels més arrelats , guarda segles de tradició formatgera de les llars asturianes al seu interior i la majoria dels productors es troben a l'entorn dels rius Nalón i Narcea, així com a la serra de l'Aram.
Una de les millors maneres de descobrir la regió és a peu. No només es podrà gaudir de rutes inaccessibles per carretera i les millors vistes des de les altures, sinó que també, depenent de l'època, està pràcticament assegurat el trobada amb algun ramat de vaques, cabres o ovelles.
La fabulosa vedella asturiana -les races dominants són asturiana de les valls i de la muntanya o casina- té merescuda fama a nivell nacional, ia més sovint són protagonistes d'una de les postals més populars d'Astúries , la dels animals pasturant feliçment.
Així mateix, la carn de porc ha tingut històricament un paper clau en la vida als llogarets asturians i la capacitat d'innovació d'aquests ancestres és sorprenent: des del chosco de Tineo fins a la picada, la moscancia o l'emberzao, hi ha infinitat de receptes amb què gaudir de les arrels camperoles de la regió.
El Cantàbric, amb el seu rugit constant, és un rebost infinit del que els pescadors , amb molt esforç, extreuen alguns de els millors mariscs i peixos del món.
A Astúries pots menjar-te el Cantàbric
Val la pena aturar-se a desxifrar els noms en asturià: quan vegis pixí a la carta, vol dir rap , i si demanes unes anàriques, t'arribaran unes nècores , mentre que les lapes són llums. En qualsevol cas, en asturià o en castellà, a Astúries pots menjar-te el Cantàbric.
Les postres també tanquen picades d'ullet al paisatge. Les nogueres , tan habituals als espais verds asturians, que són molts, permeten traslladar aquest paisatge a la taula amb un dels us dolços més deliciosos d'Astúries: les casadielles , que s'assemblen a una cresta amb forma allargada , farcides de nous, sucre i anís.
Unes altres postres per menjar-se el paisatge a Astúries és l'arròs amb llet, un clàssic de les llars que els xefs asturians han fet seu i un fermall d'or per a qualsevol menjar a la regió.