Diccionari bàsic per a (nous) cafeters
Cada dia es consumeixen tres mil milions de tasses de cafè al dia al món. Amb quantes contribueixes tu a aquest càlcul global? I cada 1 d'octubre per recordar aquest amor, aquesta passió, aquesta obsessió i fins i tot addicció per aquest nou “or negre” se celebra, des de fa cinc anys, el Dia Internacional del Cafè.
Fomentat per l'Organització Mundial del Cafè per unificar totes les festivitats i esdeveniments que ja tenien lloc a diferents països, se celebra amb un objectiu molt clar: visibilitzar tot el procés i circuit del cafè, des del més petit productor fins que arriba a la teva boca cada matí.
Amb aquesta finalitat, cada any, la ICO (per les sigles en anglès) tria un objectiu més concret. L'any passat van ser les Dones al cafè i aquest és una reivindicació d'una producció sostenible perquè els petits cultivadors no visquin a la misèria.
Segons el càlcul de la ICO, per cada tassa de cafè venuda al món a uns 3 dòlars, el productor guanya 1 cèntim. Els ingressos d'aquests productors s'han vist reduïts un 30% els últims anys i estan en caiguda lliure malgrat que la demanda del cafè continua augmentant al món. No se'n consumeix menys, es consumeix més. Però el que hem de fer és consumir-ho millor.
Cafè: beguda de trobada.
Per això, escrivim aquest diccionari bàsic per a cafeters, nous i coneguts. Per diferenciar entre el cafè comercial que no és capaç de donar la traçabilitat del seu producte, i el cafè d'especialitat que treballa directament amb els productors i pot arribar a pagar quatre vegades més per aquests grans que arribaran a la teva tassa, respectant tot el procés i tots els participants.
Pablo Caballero, de Hola Coffee i Missió Cafè, pioneres a Madrid, ens ajuda a saber què demanar quan aneu a una cafeteria d'especialitat. Més enllà del cafè sol, amb llet…
Flat White: “Així es truca al cafè amb llet a Austràlia i Nova Zelanda”. És un doble shot, o doble espresso amb llet. És a dir, “té més presència de cafè que un cafè amb llet habitual”.
Batch Brew: “És el cafè filtrat de tota la vida, el de les cafeteres americanes que a Espanya ha estat molt menyspreat perquè, tradicionalment, es feia amb cafès dolents”. Però ara, fet amb bons cafès i sense escalfar, cada cop té més admiradors: “No és tan fort”, diu Caballero. És el cafè de melita o de filtre de sempre, però amb bon cafè.
Cold Brew : “És el cafè extret amb aigua freda”. És una evolució del cafè amb gel. “És menys amarg, té altres matisos”. I, de fet, comprovat, els gels es fonen menys.
El procés del cafè.
Iced Latte: L'evolució possivita del cafè amb llet i gel. Perquè els gels no es fonen la llet se serveix freda.
Espresso: és el cafè sol, però a Espanya tendim a un de sol més llarg i l'espresso italià seria més concentrat.
Doble espresso o 'double shot': per als més durs: dos “trets” de cafè espesso sol.
D'aquells colors, una tassa ben negra de cafè.
Cappuccino: és per tot arreu conegut. Però sabies per què es diu així? “Pels colors dels monjos caputxins italians”, diu Caballero. És un cafè espresso amb llet ben vaporitzada perquè faci escuma que hauria d'arribar al perfecte balanç entre llet i cafè.
Tallat: ni machiatto ni res. Fins i tot als EUA utilitzen cada vegada més la paraula “tallat”, tal com, en espanyol. “És una beguda de llet en què predomina el sabor del cafè”.
Latte: el cafè amb llet de tota la vida, més o menys. Ben fet: “Amb més presència de llet que de cafè”.
I abans d'arribar a la tassa, hauries de tenir en compte, el torrat: pot ser natural (l'habitual en els d'especialitat) , barreja i torrefacte, el que no trobaràs en una cafeteria d'especialitat i hauries d'haver rebutjat ja de les compres. És el torrat que es va començar a fer a Espanya a principis de segle XX: es torra el cafè amb sucre fins que s'ennegreix, és més fort, més barat i molt pitjor per al teu cos.
El torrat, a més, pot ser més alt (per a màquines amb pressió) o més light (per als cafès filtrats) .
Filtre manual i bonic.
També, si vols anar d'entès, et pot anar sonant si és rentat, semi-lavat o natural: és la manera d'extreure el gra del fruit. Amb aigua, al sol o una tècnica mixta.
La mòlta és important tenir-la en compte quan t'emportis el cafè a casa, segons quina màquina tinguis, pot ser més fina o més gruixuda.
És molt important la frescor: després del torrat un cafè s'hauria de consumir entre un mes i mig i dos mesos després.
I ara que estàs familiaritzant-te amb les fruites i verdures de temporada també tingues-ho en compte amb el cafè, perquè el cafè no deixa de ser un fruit: a cada país oa cada regió dins d'un país es cull en una època concreta. A Colòmbia, per exemple, hi ha una collita de tardor i una altra de primavera. Al Brasil, el productor més gran del món, és de maig a octubre. I així, si revises els calendaris no consumiràs collites velles i, a més, ajudarem que el consum de cafè sigui millor per a tots, no només per a tu cada cop més exquisit paladar.