Així se serveix a Santiago de Compostel·la
Hi ha unes quantes coses semblants a diferents parts del món, comencem per aquí. Però semblant no vol dir igual , això ho sabem tots, així que val la pena aturar-se a conèixer què és això del cafè de pota , que a Galícia compta amb centenars de milers d'incondicionals i per què, malgrat quedar a l'ombra d'especialitats com el licor cafè, és la beguda perfecta per a temps que ens demanen calma a crits.
Són moltes les cultures que compten amb una especialitat de cafè pròpia . Potser el cafè turc, el grec o l'àrab siguin els més populars. I són unes quantes les que, al voltant d'aquesta beguda han desenvolupat un ritual.
Un cafè a Etiòpia oa Jordània no és només una beguda, és tot allò que l'acompanya, la reunió, el procés d'elaboració, el simbolisme que amaga, la conversa… Exactament com passa amb el nostre cafè de pota.
Cafè turc
Però, abans de continuar, aclarirem un dubte. És el mateix el cafè de pota que el cafè d'olla mexicà o el cafè d'olla d'altres zones d'Espanya? Sí, però no. És a dir, la tècnica és similar, però hi ha molts matisos que converteixen el cafè de pota en alguna cosa diferent.
QUÈ ÉS EL CAFÈ DE POTA?
Segur que has escoltat històries sobre aquells cafès que, antigament, es colaven a través d'un mitjó . Doncs bé, això seria un cafè de pota.
Però, encara que tècnicament és possible fer servir un mitjó com a eina d'elaboració, la veritat és que la cosa té més pinta de llegenda que de realitat. No descartem que s'hagi fet servir un mitjó o qualsevol altra peça en la seva elaboració en alguna ocasió puntual (el que passa als pisos d'estudiants es queda als pisos d'estudiants), però tenint un drap fi o un colador de roba a mà no cal arribar a aquests extrems.
Un cafè de pota és, bàsicament, una infusió directa de cafè a la qual no s'aplica ni pressió ni temperatures altes. Aquesta seria una definició més o menys tècnica. Una altra, més de caminar per casa, diria que és el cafè que es feia, segurament, a casa dels avis.
El cafè de pota de Sybaris 2.0
Més enllà de l'elaboració, sobre la qual tornarem més endavant, el cafè de pota és un símbol . Està lligat de manera indissoluble a la tradició i, amb ella, a reunions, a celebracions, a sobretaules que es prolonguen durant hores.
El cafè de pota és el cafè amb què esperes acabar un àpat copiós i satisfactòria en un restaurant tradicional, en una xurrasqueria o en aquest lloc on vas per gaudir d'un bullit antològic.
És el cafè d'una sobretaula sota la parra a l'estiu . O al costat de la xemeneia a l'hivern . El cafè que acompanya l'aiguardent en sobretaules acalorades, el cafè que esperes en una romeria, potser després d'unes sardines rostides sobre les brases, un xurrasc o un menú a base de pop i empanada.
No és una beguda que accepti presses i, en certa mesura, té molt a veure amb el nostre caràcter: rebre al voltant d'una taula, celebrar, amb prendre's la vida amb calma i servir-se una tasseta més.
És un cafè, però alhora és un tros de la nostra història que ens parla de els contrabandistes passant sacs cafè a lloms de mules des de Portugal a través de la serra, de temps d'escassetat en què s'escatimaven uns grams o s'hi afegia una mica més d'aigua per aconseguir una beguda desitjable al menor cost, de visites a les quals es rebia amb un cafè de pota servit al voltant d'una cuina de llenya.
Amb sucre? Això és qüestió de gustos. Si està ben preparat la veritat és que no li cal, però cadascú tria. O potser, com fa tanta gent, amb un rajolí generós d'aiguardent . O acompanyant la selecció de licors que hauran arribat a taula.
Preparat per fer el teu cafè de pota?
**COM ELABORAR EL CAFÈ DE POTA PERFECTE **
A Galícia tots hem pres dotzenes de cafès d'aquest tipus. I n'hem preparat uns quants. Però si parlarem de coses ben fetes el millor és comptar amb la opinió d'un expert.
Per això vam anar a parlar amb Óscar de Toro , barista compostel·là al capdavant del Cafè Venècia , una institució a la ciutat que està a punt de complir 60 anys . Óscar és hostaler per tradició familiar i barista per vocació. El seu interès l'ha dut a especialitzar-se i ser Campió Gallec Forum Cafè 2011 o Campió Zona Nord-oest de la Speciality Coffe Association of Europe (SCAE) 2012 , entre molts altres reconeixements.
I, defensor com és de formes d'elaboració més actuals, Óscar està clarament a favor del cafè de pota , sempre que s'elabori amb compte: “En elaboracions tan simples és clau controlar cada pas i, sobretot, la qualitat de la matèria primera ”. Si seleccionem un bon producte i el tractem bé, el cafè de pota pot tenir un perfil gastronòmic molt interessant.
De fet, ens rep molent un Déu Et Doni , un cafè peruà de producció ecològica que es cultiva a més de 2.000 metres d'altitud a la província de Jaén (Perú) i compta amb certificat Fair Trade.
El cafè es mol en el moment –Óscar ho fa en un molinet manual amb queixals de titani que minimitzen les fricció i la temperatura a què se sotmet el gra- calculant uns 70-80 grams per litre daigua , sempre una mica més gruixut que el que s'usaria en una cafetera, de manera que pugui alliberar les seves aromes en la infusió d'una manera més gradual, sense propiciar l'aparició de matisos indesitjats.
L'ideal és que l'aigua no bulli . Óscar recomana que l'apartem del foc quan ronda els 80º . No cal que tinguis un termòmetre: “Al voltant dels 70 comencen a aparèixer bombolles al fons de la pota, quan comencen a pujar a la superfície de forma més viva, encara que segueixen sent petites, estem rondant els 80”. El que volem és evitar altes temperatures, no “cremar” alguns dels compostos aromàtics més subtils del gra i preservar tota la frescor. Així que amb l'aigua fora del foc afegim el cafè acabat de moldre, remenem amb compte i deixem que infusioni durant 3-4 minuts. “Amb aquest temps n'hi ha prou. A partir d'aquí comencen a aparèixer tons terrosos i matisos que no ens interessen”.
No queda més que passar la infusió a través d'un colador de franel·la i gaudir-ne, ja sigui en una tassa, a les tradicionals cuncas o, com suggereix Óscar “ en copa Per què no? Servint-ho a poc a poc, trencant el raig de cafè perquè s'oxigeni i la infusió s'obri alliberant totes les aromes”.
A partir d'aquí la creativitat mana . De Toro suggereix preparar el cafè així, sense més ni més, o aromatitzar-lo afegint a l'aigua, en fred, quan la posem a escalfar, “com faríem per preparar un bon brou i extreure el millor dels ingredients” cardamom o canyella, per exemple.
D'aquesta manera aconseguim el cafè de pota perfecte. Suau, aromàtic, intens però no excessiu. Ideal per finalitzar el dinar o, suggereix Óscar, com a prepostre. “Fins i tot, si volem ser més radicals, ens podem atrevir a servir-lo en copa com a aperitiu. Sense sucre, en aquest cas. La seva acidesa és perfecta per estimular les papil·les i obrir la gana”.
Atenció, això sí, a la cafeïna . És un cafè més lleuger i amb menys cos, però a causa de la seva elaboració la seva extracció de cafeïna és molt més gran que en un cafè elaborat en cafetera. Per això té tot el sentit després d'un àpat abundant. I per això les sobretaules amb cafè de pota i xarrup tendeixen a allargar-se indefinidament ia animar-se de manera gradual però inevitable.
Cafè de pota de Pampín Bar
ON PRENDRE UN BON CAFÈ DE POTA
A Galícia són milers els restaurants que ho ofereixen habitualment . I encara més els que ho inclouen en carta en època de bullits, durant el carnaval o per a menjars de grup. Dentre tots ells, aquests són alguns que val la pena conèixer, per quan puguem deixar de fer-ho a casa i provar-ho fora.
Restaurant Doña Aña (Santiago de Compostela)
Comencem pel senzill, pel lloc on el cafè de pota ha sobreviscut durant generacions i s'ha fet fort: les cases de menjars. Donya Ana, al barri de San Lázaro , és això, una casa de menjars sense més pretensions que servir cuina tradicional, honesta i bé de preu . Atenció als vostres menús del dia entre setmana, ia la vostra oferta de cuit per encàrrec. I sempre, si ho demanes, un cafè de pota per acabar la teva visita.
Pampín Bar (Santiago de Compostel·la)
En la seva aposta per redefinir l'oferta de la casa de menjars de sempre en clau actual, Alén Tarrío i el seu equip afegien fa poc a la seva oferta un cafè de pota elaborat al moment, que preparen amb grans seleccionats per Astro , un petit torrador corunyès que només treballa cafès de l'última collita, de cultiu ètic i recol·lectats a mà que torren a les seves instal·lacions un cop a la setmana.
Restaurant Galícia (Baamonde, Lugo)
Ja hem parlat altres vegades d'aquesta taverna centenària que manté la tradició de la cuina de Lugo en un local amb aquest caràcter que només donen els anys. Al Galícia han reformulat el cafè de pota, que apareix ara en carta com “Cafè de Pota Mare” , al que se suggereix afegir “l'aigua beneïda” que porten a taula dins una talla de fusta de castanyer.
A Horta de San Roque (Ribadeo, Lugo)
En aquest local de Ribadeo de recent obertura que aposta per una cuina tradicional lleugerament posada al dia, el cuiner Felipe Fernández afegeix el cafè de pota als seus menús per a grups grans, així com a qualsevol reserva que li encarregui.
Sybaris 2.0 (Ourense)
El cuiner Luis Romaní té cada dia cafè de pota a l'oferta d'aquest singular local del centre ourensà que combina un petit restaurant amb una de les botigues de vi més ben assortides de la província. Romaní aposta per l'elaboració tradicional i aromatitza la infusió amb canyella i pell de cítrics.
La Molinera (Lalín, Pontevedra)
El restaurant La Molinera és una de les cases emblemàtiques del bullit de Lalín, així com un dels grans restaurants de la Galícia central. El seu cuiner, Diego “Moli” López prepara cafè de pota diàriament , tant per als clients que es decideixen pel bullit o la part més clàssica de la seva carta com per a aquells que aposten per la versió més actual de la seva proposta gastronòmica.
El cafè de pota de Sybaris 2.0