El ceviche thai d'Omar Malpartida a /M.
Primer dubte. Com s'escriu el plat més popular del Perú? El més exportat, el gran responsable que la cuina del país ** sigui considerada la millor del món ** i que a Madrid, per exemple, ** visqui aquesta explosió. ** A Traveler hem decidit escriure cebiche, però també podríem escriure cebiche, seviche o sebiche. De les quatre formes és correcte, segons ens ha confirmat Fundéu, i de les quatre formes es diu i es menja.
Jaume Monzón, xef de La cebelleria de Trafalgar, com ja anunciava en nom, va decidir que el seu, una recepta inspirada en els ceviches que li preparava el seu avi, s'escrivia amb 'B'. “Perquè després de llegir les diferents opcions de com escriure'l, la que més m'encaixa a mi és amb B”, ens explica.
El ceviche thai d'Omar Malpartida a /M.
Amb V, amb B, amb C o amb S, en qualsevol cas, “de les quatre maneres està igual de ric”, com diu Gonzalo Amorós, xef de L'Inti d'Or. I el truc perquè ho estigui és un bon “peix blanc molt fresc”. “Si no és fresc, seria un crim”, afegeix Amorós.
És potser una de les receptes a priori més fàcils de replicar a casa, fins i tot ràpides, però hi ha diferències abismals entre un cebiche (o sebiche, o cebiche) i un BON ceviche.
I aquest era el nostre segon dubte, com es fa un bon ceviche? La base és aquest peix fresc i blanc, però “un dels ingredients que no hi pot faltar és l'ají”, compte Miguel Valdiviezo, xef de La cevicutxeria (ell ho escriu amb v) i de ** Tampu. **
L'ají o pebrot picant és fonamental. Com és imprescindible que porti coriandre. I encara que creguem que el ceviche admet tots els ingredients que se'ns acudeixin, no és així. Que la cuina peruana sigui tan rica gràcies a la seva fusió històrica, no implica que no hi hagi certs límits. “ Mai hauríem de posar-hi tomàquet, per exemple, o alvocat”, diu Monzón.
“Peix fresc i blanc, un cop de llimona, una mica de sal, una mica d'all, un punt d'ají i ja tens un ceviche fantàstic”, ens desvetlla Amorós, en una recepta ràpida d'un ceviche clàssic. “Maridar el peix amb la llima durant una hora”, concreta Omar Malpartida, el cuiner de ** /M , Luma i Tiradito .** “Surt, ají ia dinar”.
Doncs això, a dinar, després de preparar-ho seguint aquestes receptes i consells.
El cebiche clàssic.