No t'impacients i pren-te el teu temps quan afegeixis la mantega a la barreja d'ou i sucre: la idea és crear una emulsió, com quan fas una vinagreta. Si vas massa ràpid, només aconseguiràs una massa greixosa com a resultat.
PER AL PA DE PESSIC (Quantitats per a un motlle de 22 cm):
- Oli vegetal (per a la paella)
- 3 pastanagues mitjanes, pelades
- 1 tassa de mantega sense sal
- 1 tassa (130 g) de festucs crus
- 3 ous grans, a temperatura ambient
- 1 tassa (200 g) de sucre bru
- ¼ tassa (50 g) de sucre granulat
- 1 ¾ culleradetes de llevat en pols
- ¼ culleradeta de bicarbonat sòdic
- 1 ½ culleradetes de cardamom mòlt
- ½ culleradeta de canyella mòlta
- 1 ¼ culleradetes de sal marina gruixuda 1 ½ tasses (188 g) de farina
GLASSEAT I MUNTATGE
- ½ tassa de suc de pastanaga
- ½ tassa de nata espessa
- ½ tassa (100 g) de sucre granulat
- ¼ culleradeta de sal marina gruixuda
- 2 cullerades de mantega sense sal
Col·loca una reixeta a mitja alçada al forn; preescalfada a 175 °C , unta lleugerament el fons i els costats d'un motlle per a pastís de 22 cm de diàmetre amb oli. Col·loca paper vegetal a la base i allisa'l bé per eliminar possibles bombolles d'aire. Ratlla les pastanagues amb un ratllador de caixa usant els forats grans. Mesura 2 ½ tasses (lleugerament plenes; al voltant de 250 g) i aprofita la resta de per a un altre plat (com un raita indi, per exemple).
Col·loca un tamís de malla fina sobre un got mesurador i deixa'l al costat del foc. Escalfa la mantega en una cassola mitjana a foc mitjà-alt fins que es formi escuma (aproximadament 2 minuts).
Afegeix els festucs i cuina , remenant amb freqüència, fins que la mantega adquireixi un color marró i els fruits secs es torrin, cosa que portarà uns cinc minuts (la mantega es posarà molt escumosa i no et deixarà veure com estan les nous de torrades, així que quan l'escuma estigui daurada retira la paella del foc cada 10 segons per comprovar-ho i evitar que es cremin).
Aboca la barreja a través del tamís que havies preparat, raspant els trossos cremats; reserva els fruits secs i la mantega.
Tira els ous en un bol gran; afegeix sucre bru, sucre granulat, llevat, bicarbonat sòdic, cardamom, canyella i sal. Amb una batedora elèctrica a màxima potència, bat durant tres minuts (la barreja ha de quedar espessa, pàl·lida i n'ha d'haver augmentat el volum). Baixa la velocitat a mitjana-alta i barreja-ho tot a poc a poc a la mantega torrada (incloent-hi els trossos torrats); batre fins barrejar.
Talla a trossos grans els festucs que havies reservat. Amb una espàtula de goma, vés afegint la farina fins que estigui gairebé barrejat, després afegeix els fruits secs i les pastanagues i continua remenant fins que tot estigui totalment incorporat. Aboca la massa al motlle; allisa la superfície, col·loca el motlle sobre una superfície neta i llisa i dóna-li un veloç gir de 360 graus (això fa que la massa pugi més pels costats i que no s'abombi pel centre).
Hornea fins que el pa de pessic estigui daurat i en ficar un palet al centre surti net, uns 50-55 minuts. Deixa que es refredi el motlle i passa una espàtula o un ganivet de mantega al voltant del perímetre per separar-lo. Col·loca un plat cap per avall sobre el pa de pessic i dóna-li la volta (deixa el costat pla a la part de dalt). Retireu el paper.
Si ho necessites, ho pots enfornar un dia abans. Conserveu-lo ben embolicat a temperatura ambient.
Glassejat i muntatge: fica un plat petit al congelador. Cuina el suc de pastanaga, la nata, el sucre granulat i la sal en una cassola petita a foc alt (no remoguis) fins que s'espesseixi com si fos renta, uns 8-10 minuts.
Al principi la barreja bombollarà i farà escuma. Semblarà que bullirà... però no ho farà! No caiguis en la temptació de baixar la temperatura; les bombolles disminuiran i la barreja s'espesseix. Has de aconseguir una massa prou espessa com per adherir-se al pastís però sense que es dauri. Comprova-ho posant una culleradeta sobre el plat fred: quan passis el dit per sobre ha de deixar un rastre definit.
Quan el glacejat sigui prou espès, retira la paella del foc i afegeix-hi la mantega. Deixa-ho refredar fins que puguis agafar-lo amb els dits sense que cremi (si està massa calenta s'escamparà del pa de pessic), uns 15 minuts. Remena-ho bé i aboca'l sobre el centre, estenent amb l'espàtula o amb un ganivet de mantega. Si s'han format bombolles d'aire, punxeu-les amb un escuradents de dents. Deixeu refredar el glacejat almenys deu minuts abans de tallar el primer tros.
- Els ous a temperatura ambient guanyen més volum en batre's que els freds.
- No caiguis en la temptació d'agitar: la capa del sucre aïlla la crema de la calor.
- En cas de dubte, és millor enfornar lleugerament de més que treure el pa de pessic massa aviat. Si està poc fet, s'enfonsarà al centre.