Tenim el secret de la pizza napolitana.
Primera veritat de la pizza: “no hi ha una massa de pizza perfecta”. Hi ha uns ingredients i uns processos bàsics que han portat, en concret, la pizza napolitana a ser considerada Patrimoni Universal Immaterial segons la Unesco. Però a partir d'ells tot pot canviar. “Tot consisteix a adaptar la recepta sobre la base del context, ja sigui la temperatura o l'ambient, si és humit o més sec. I aquest és la feina que té el pizzaiolo, una feina molt precisa que requereix experiència i un coneixement de la recepta tradicional”, ens expliquen els pizzaiols de Bel Mondo.
A Bel Mondo, per exemple, el darrer restaurant italià de moda a Madrid, elaboren, a partir de la recepta tradicional, “una pizza més contemporània”, utilitzant un mètode, irònicament, més tradicional: la biga. És un ferment d'origen italià, com una massa mare, que es compon d'aigua, farina i llevat i reposa 24 hores abans de ser pastat. En total, descansa un mínim de 40 hores i un màxim de 50”. Amb això aconsegueixen que estigui més hidratada i sigui més lleugera, més digerible.
Potser no és perfecta, però serà una bona massa de pizza si segueixes aquests passos, que porten l'etiqueta de qualitat de la pizza napolitana creada per protegir-ne el llegat i la història.
Amb les mans a la massa.
RECEPTA DE MASSA DE PIZZA
Per a 4 pizzes de 30 cm. de diàmetre
INGREDIENTS
750 g. de farina T45, T0 (o T00 a la tipologia italiana)
450 ml d'aigua
1 g. de llevat de fleca
20 g. de sal
MENJA FARE / ELABORACIÓ
Dividiu la farina en quatre. En un gran bol, barregeu l'aigua i la sal. Afegeix un quart de la farina i barreja-la bé. Dissol el llevat en una mica d'aigua i afegeix-la al bol. Barrejar de nou per incorporar el conjunt.
Afegeix la resta de la farina a poc a poc, pastant bé entre cada addició. Continua pastant durant uns bons 10 minuts. Forma una gran bola i col·loca-la al bol. Cobreix-ho amb un drap i deixa que la massa pugi durant 2 hores en un racó calent (almenys 25°C).
Després d'aquest primer temps de descans, separar la massa en quatre trossos (cada tros de massa pesa uns 300 g.). Col·loca els 4 trossos de massa en una safata de coure enfarinada i deixa que s'aixequin durant 6 hores. Després d'aquest temps de descans final, la massa està a punt per ser usada.
Estén-la deixant uns centímetres de gruix, fins aconseguir un cercle de 30 cm. de diàmetre.
Truc per al pastat: donar-li bufetades. No intentis impressionar tirant-la a l'aire, millor bufeteja.
A sobre d'aquesta massa, hi pots afegir els teus ingredients preferits. Si vols fer una veritable margherita (la pizza napolitana original), necessitaràs tomàquet Sant Marzano d'Itàlia, mozzarella di bufala i parmesà acabat de ratllar, a més d'unes fulles de alfàbrega fresca.
El forn ha d'estar a temperatura màxima perquè la teva pizza tard menys de cinc minuts en fer-se una vegada la introdueixis, així no es fondrà la mozzarella.
CONSELL FINAL: “No tenir pressa. La massa porta el seu temps i és important deixar-la reposar i descansar adequadament, perquè després sigui lleugera i fàcil de pair. I, és clar, els ingredients també marcaran la diferència”.
La vera pizza napoletana.