Tamallet de costelles
Perquè sí, a Cilindre la cosa va de cuina peruana, la de Mario Céspedes, el xef que des de fa al voltant de dos anys està donant la campanada a Madrid amb el seu restaurant fusió chifa-nikkei-asturiana, Ronda 14 , al barri de Salamanca.
El de la capital era el segon de la saga, que va néixer com a evolució natural després de l'èxit del primer, el d'Avilés, a Astúries, on Mario i Conchi –els seus amos, peruà ell; asturiana ella–, van començar.
Un local senzill i sempre a rebentar, en què el mateix se servien cachopos o xoriço a la sidra que rolls i tiradets, i on es barrejaven els veïns de la ciutat amb crítics gastronòmics atrets per una comunió tan singular o viatgers zampones que corrien la veu com la pólvora.
Barra del restaurant Cilindro
Ronda el va petar a Madrid. L'oferta era original, el servei dedicadíssim i els preus més asturians que no pas madrilenys. Per això, de nou, levolució natural, va fer que Mario i Conchi estrenaran el seu tercer restaurant, Cilindro, on Mario deixa anar tot el que li havia quedat al tinter als altres dos.
Cilindre és menys nikkei, menys xifa i més crioll. També aquí hi ha presència asturiana, concretament en dos plats “obligatoris” a la comanda, que es mengen d'un mos. els tortos de blat de moro farcit de cua de toro, salsa criolla i rocoto, i els rotllets asturians.
Però, sobretot, el que ve a menjar aquí és cuina peruana, amb més guisat i més triperia , i sempre amb el segell de Mario, que utilitza la versió moderna dels cilindres (osseja's, els Josper ), per aconseguir aquestes coccions lentes i aquests fumats que donen tanta personalitat als seus plats, fets amb ingredients d'aquí i amanits amb ingredients.
Pop amb guisat d'olluco
La idea (com a Ronda) és un dinar informal al centre: racions i mitges racions, per assegurar-se de provar-ho tot.
Com a imprescindibles, el Ceviche a la crema de rocoto i alvocat, més andí i menys llimen i amb el just de picant ; l'original Llom saltat; el Pop amb guisat d'olluco i oliva de botija, tendre i sucós, que no és sinó una versió de l'olluquito amb charqui, amb la patata andina.
També l'Ají de pollastre, amb els tocs fumats, i l'autèntica starlette de la carta, la Llengua de vaca amb salsa de malnom, menta, rocoto i reducció de xai. La carta de vins, responsabilitat de Conchi, acompanya amb una selecció variada i a preus molt raonables.
Només un però perquè Cilindre sigui rodó: el pa, que trobem a faltar per rebanar cadascuna de les salses fent vaixells, velers i transatlàntics.
Tiradet amb salsa de formatge
Adreça: Don Ramón de la Cruz, 83, Madrid Veure mapa
Telèfon: 910 66 33 56
Horari: de 13.45 a 16.00 h. i de 20.30 a 24.00 h. Tanca dilluns i diumenge nit.
Preu mitjà: 30-35 €