"Sense veïns, al mig d´una pista, alguns dirien que surt d´un conte de fades" . Aquí, a les illes Fèroe, al mig del no-res, hi és KOKS, el restaurant amb dues estrelles Michelin regentat pel xef Poul Andrias Ziska. En una antiga granja de fusta fosca, teulada coberta de gespa per a més aïllament, la mateixa gespa salvatge i d'intens verd que es desborda al seu voltant. Un paisatge brutal, esquitxat només per motes negres, les ovelles de pèl llarga que pasturen lliurement per allà.
KOKS és a prop de Kirkjubøur, una petita població de 80 habitants, prop de Leynavatn o Llac Leynar, a la meitat de la illa Streymoy, la més gran de les Illes Fèroe, la més poblada (24.682 persones al gener del 2020).
Poul Andrias Ziska va néixer-hi i va arribar a la cuina “per casualitat”. Una feina prevista per guanyar una mica dels diners, però es va anar enamorant. Quan li va arribar el moment de créixer, aprendre'n més, la lògica l'empenyia a sortir de l'illa, iniciar l'habitual tour de grans restaurants del món, aprendre dels millors.
Però el propietari d'aquest petit restaurant al mig del no-res, li va oferir quedar-se i convertir-lo en una excusa i una raó perquè gent de tot el món es desviés fins a aquestes illes perdudes.
Poul Andrias Ziska, a la pesca.
En poc més de cinc anys ho ha aconseguit. KOKS va guanyar la seva segona estrella Michelin al gener del 2019. Poul Andrias Ziska encara no n'ha complert 30.
El director danès Rasmus Dinesen va decidir viatjar fins a les Fèroe per gravar a Andrias Ziska després de l'última cerimònia de les Estrelles Michelin. “Havíem rodat ja el documental Michelin Stars: Tales from The Kitchen, i la idea era continuar recorrent els millors restaurants. Fer un segon capítol, però en arribar a KOKS i conèixer Poul vam decidir dedicar-li una pel·lícula en exclusiva”, explica el cineasta. El resultat va ser el film Michelin Stars II: Nordic by Nature que va estrenar a la secció Culinary Zinema del Festival de Sant Sebastià amb la presència del xef.
Cua i fetge de llagostí, un dels plats.
El documental no només se centra en la cuina de Ziska sinó també a la naturalesa daquestes illes. “La natura és part de nosaltres, sempre és amb nosaltres, sobretot a l'hivern”, explica al principi un capellà local. És bella i justa, però també terrible. Com la va experimentar l'equip de rodatge que hi va passar diverses temporades, en un estiu molt agradable, però també en una tardor més crua, abans i després de la pandèmia. La realitat d'aquesta naturalesa salvatge és la que nodreix la cuina de KOKS.
Ziska, seguint els principis de Noma, el millor restaurant del món i del seu xef, René Redzepi, va decidir centrar la seva cuina en aliments de proximitat. Però més portat encara a l'extrem, si Noma té tots els països nòrdics com a rebost, KOKS només surt “a comprar” a les Illes Fèroe.
El rebost feroès en la seva grandiositat.
Balena, gavina, magatzem, frarets… Són animals que formen la dieta tradicional de les Fèroe i que Ziska ha decidit introduir al seu menú, “arrelat a les tradicions” i seguint amb tècniques culinàries també tradicionals feroeses com la fermentació o el fumat, però afegint el seu punt de bogeria creativa i de sentit de l'humor una mica negre, molta ironia, que el porta a plats inusuals com l?aperitiu de cor de balena sobre una galeta de sang d?ovella. “Portem el passat al futur”, simplifica ell.
“Mengem el que la natura ens dóna, si no ho féssim, no hi hauria gent en aquestes illes”, explica el xef davant d'escenes que a molts ulls poden resultar agressives, com la caça i la matança de les balenes. “És una gran part de la seva història (dels feroesos), ells són grans caçadors. Quan maten una balena no la venen, la reparteixen entre els habitants, els veïns, quan ho veus entenen per què ho fan”, diu Dinesen.
Ziska a KOKS.
Poul Andrias Ziska també es recorre les seves illes a la recerca de herbes i vegetals únics. I els mars. La seva carta, de fet, és principalment marina. On ara se submergeix cada vegada més per provar sabors i textures noves a la multitud de varietats d'algues.
Ell caça, pesca, i realitza la matança dels animals que farà servir. I ho fa acompanyat de caçadors i pescadors locals, cuidant entre tots aquest bestiar que viu i pasta lliure. Per ell, això és la sostenibilitat autèntica. “Treballar amb la teva comunitat”, diu.