Choucrutte Garnie de Porcus
El moment culinari d'Alsàcia no és pas recent. Ja dura centenars d'anys. "L'expressió 'de la granja a la taula' no és nova. El que passa avui a Alsàcia és el que passa aquí sempre", afirma l'alsacià Gabriel Kreuther , la cuina local del qual ha guanyat adeptes al novaiorquès The Modern i al seu nou i homònim restaurant, també a Manhattan.
El xef va créixer en una granja propera a Haguenau . I els seus records de joventut són “recol·lectant rave picant, recollint fruita madura, aprenent l'art de la xarcuteria, perseguint gripaus amb llanternes... i tot dirigit a omplir la nostra taula”. La de Kreuther va ser possiblement una infància habitual a Alsàcia . En bona part dels pobles francesos, les viatgeres maneres de cultivar, elaborar i degustar el producte es mantenen com una cosa sagrada, però a Alsàcia **(la terra que va oblidar el supermercat) ** es percep com quelcom especialment sacre.
Cols als afores de Krautergersheim
Des de les ruïnes del castell, al capdamunt de les muntanyes del Vosges , als seus fèrtils planes pentinades amb fileres en paral·lel de cols, Alsàcia és una singular terra de grangers i artesans del menjar, caçadors i recol·lectors, una terra de pràctiques ecologistes a l'art de la fermentació, la destil·leria, la conserva i el producte curat. “Alsàcia és també la terra del porc” , afegeix Kreuther. Aquí aquest animal és la base de qualsevol àpat, i en particular del plat d'autor de la regió, el choucroute garnie : un plat a vessar de xucrut cuinat en oli d'oca, acompanyat d'una dotzena d'interpretacions de porc curat i fumat , i maridat amb un refrescant i rodó riesling alsacià. Alsàcia, la regió més diminuta de França , segueix sent una fora de sèrie tant en cultura com en gastronomia. Són diverses les raons.
Una és que Alemanya queda just a l'altra banda del Rin, amb el riu formant una estreta i porosa frontera. Alsàcia ha passat de banda a banda, entre els dos països, durant segles. Avui la gastronomia de la regió (no només la col i la xarcuteria, també la mel de flors, les conserves de fruita passa, el formatge aromàtic Muenster , el foie i el tarte flambée subtilment fumada) li han donat a Alsàcia el seu valor, atès que compta amb singulars vins , en particular els seus cobejats blancs (els raïms negres mai no han destacat especialment, cosa que va facilitar el costum de maridar el porc amb els seus blancs de toc àcid) .
De fet, alguns dels millors plaers d'Alsàcia es troben a través d'aquests serpentejants 170 quilòmetres de la Ruta de Vins , ubicats als peus dels Vosges i esquitxats de pobles d'arquitectura en fusta, ciutats fortificades i cellers. I és a finals de la tardor quan aquesta regió realment desperta, quan les masses de l'estiu han desaparegut i la verema és a punt d'arribar al final. Quan la collita de la col està en ple apogeu . Vine aquí ara, abans que el moment se t'escapi.
Paisatge ennuvolat de Saint Hippoly
EL MILLOR D'ALSÀCIA
El començament dels mesos freds és el moment ideal per a un tast alsacià. Des de Estrasburg , al nord, fins a Mulhouse , al sud, aquesta és la quintaessència d'Alsàcia.
On dormir
Hôtel Les Haras . Just passat el vell barri Petite-France d'Estrasburg, Les Haras ocupa l'antiga llar de la National Stud Farm: terres de fusta, capçals de cuir, tiradors de cortines de pèl de cavall són un reconeixement del passat eqüestre de la finca ( si la firma Hermés aixequés un hotel, seria semblant a aquest ) . L'espaiosa braseria de l'hotel , supervisada per Marc Haeberlin, amb una estrella Michelin, ofereix una deliciosa oferta alsaciana com el pastís flambée amb gambes i pebre vermell fumat (Estrasburg; des de 230 €) .
**Hôtel à la Cour D'Alsace**. Ubicat al mig d'un conjunt de cases del segle XV i construccions annexes, aquest poble-hotel és la millor opció del poble medieval Obernai , que se situa a l'extrem nord de la Ruta dels Vins. Trobareu un restaurant d'alta categoria un elegant i informal Winstub (el típic restaurant alsacià) i un spa immaculat amb un mural pintat per l'artista berlinès Stefan Szczesny sobre la piscina (Obernai; des de 265 €) .
Gran saló d'Isenbourg
** Hôtel Le Colombier **. Aquest petit hotel de disseny (que llueix un taló vermell gegant de resina creat per l'artista Richard Orlinski al lobby ) es troba en una casa de maó de 500 anys, molt a prop del barri Petite Venise de Colmar. Habitacions confortables combinen amb bigues originals, parets irregulars i mobiliari contemporani (Colmar; HD: des de 140 €).
** Hôtel Château D'Isenbourg **. Fes realitat les teves fantasies aristocràtiques gales en aquest palauet golfes del segle XIX en un espai de quatre hectàrees custodiades per vinyes . Les 41 habitacions amb cortinatge drapejat, i algunes amb antiguitats de Lluís XIV, evoquen certa elegància del passat. Disposa d´un spa d´estil asiàtic, una piscina exterior decorada amb mosaics i un restaurant que llueix sostres alts i vistes de gran magnitudy i ofereix caça de temporada. com el deliciós senglar rostit a baixa temperatura (Rouffach; a partir de 190 €) .
Pommes de terre sautées a Winstub S'Burjerstuewel
On menjar
** Winstub S'Burjerstuewel. Una institució a Estrasburg des de fa 142 anys.** El winstub més desitjat de la ciutat, també conegut com Chez Yvonne , destil·la ambient de pub (taules de fusta i terres marcats pel temps) i increïbles interpretacions de presskoft (un mosaic gelatinós de 'formatge de cap de vedella', un singular embotit local) , baeckeoffe (un estofat de vedella, porc, patates i xai marinat en ginebre i vi blanc) i un sedós coq au riesling (gall al vi blanc) amb daurats i mantequillosos spätzle (pasta de guarnició típica de Suabia) . Serveixen senzills vins locals en pichets (petites gerres) ; i la llista d'ampolles ofereix tresors com el riesling Grand Cru Schlossberg , refrescant i mineral, de Domaine Weinbach, adequat per a gairebé qualsevol plat que vulguis descobrir (Estrasburg) .
** L’ enfariné **. Els parroquians van en rajada a la considerada millor boulangerie de Kaysersberg a la recerca de pa casolà, el perfectament fet kugelhopf (cosí germà alsacià del pastís Bundt) i de la amable salutació de Olivier Krieg , que va obrir el 2012 amb la seva dona alemanya Anja. El kugelhopf de L’Enfariné resulta dens i tendre, i porta fruita . No et perdis el seu pa de farina orgànica és una fabulosa base per a un sandvitx ni una porció de Muenster local . L'any passat els Krieg van ser convidats a participar al concurs ‘Millor Pastisseria de França’ , una cosa inaudita per a una pastisseria de tot just dos anys (Kaysersberg) .
Flamme & Co . La tarte flambée nature (la clàssica pizza alsaciana, fina i cruixent, porta formatge crema, cebes i pernil fumat) estava en perill d'extinció dels menús locals fins que el xef Olivier Nasti la va ressuscitar a les seves impecables i modernes seus de Flamme & Co. a Estrasburg ia Kaysersberg , Nasti altera la tradició amb ingredients com el foie gras, la tonyina d'estil asiàtic i bolets locals (Estrasburg i Kaysersberg).
Winstub S'Burjerstuewel
** Porcus **. Referent a Estrasburg per a tot el que sigui engreixat, curat, aromatitzat, fumat. Aquest temple del porc produeix un saborosíssim rang de salsitxes fresques i curades, cuinades, fumades, i pernils curats a l'aire lliure ; així com patés i terrines de tota mena. A prop de l'entrada, una escala en espiral porta fins a un saló estret. A més, la interpretació del choucroute garnie de Porcus no decep: una gamma de més de 15 tipus de salsitxes i porc fumat sobre una porció de xucrut pensada per a homes que treballen la terra.
La Winstub du Chambard . L'informal germà petit del 64º Le Restaurant , de dues estrelles Michelin, forma part del florent imperi dels germans Nasti (l'anteriorment esmentat Olivier i el sommelier Emmanuel) . Va a dinar després d'un matí de tasts a les domaines veïnes. Resulta perfecte a la tardor i hivern, quan et mors per un gran plat de xucrut amb carn o pel mateix plat, elaborat aquesta vegada amb una delicada lucioperca (Kaysersberg) .
Maison Ferber . La sacerdotessa de la confitura alsaciana produeix una encantadora gamma de dolços i saboroses delícies a la seva botiga a Niedermorschwihr, a 15 minuts a l'oest de Colmar , però les melmelades casolanes de Ferber, de les més fluides a les de ensopegades de fruita sencera, són les que s'emporten tot el protagonisme. Prepara cada gram dels seus lots ella mateixa en gruixuts recipients color coure , usa fruita local com pomes i maduixes de temporada, a més de fruita tropical importada i cítrics a l'hivern. Els pots color robí decorats amb lunars cobreixen una paret sencera i la seva kugelhopf cobert de sucre glaç representa el màxim apogeu d'aquesta recepta: tendres trossos d'un pastís lleugerament dolç amb ametlles i fruites seques (Niedermorschwihr).
Caveau Morakopf Winstub . Habitualment ple de clients locals i viatgers asseguts colze a colze, aquest winstub on abunda la fusta des de fa segles ofereix delicioses mostres de plats típics com la suau fleischnacka , un corró lleuger farcit de xai i banyat en un deliciós brou elaborat amb el mateix animal (Niedermorschwihr) .
** Fromagerie Saint Nicolas **. Jacky i Christine Quesnot , marit i dona, porten curant formatges de llet crua des de fa 30 anys en una petita cava als afores de Colmar. Avui la seva meravellosa botiga de la mida d'una caixa de sabates és l'única formatgeria que queda a la ciutat (Colmar).
Restaurant Le 17 . Amagat entre un laberint de carrers de vianants del centre de Mulhouse, aquest espai jovial , perfecte per a trobades espontànies , presumeix de moderns interiors amb parets de pissarra i vins per copes a bon preu, molts de regions més enllà d'Alsàcia , una raresa en aquesta regió. El xef Jérémy Épinette corona la seva tarte flambée amb formatge de cabra (en comptes de formatge crema) i amb un toc de mel local. Acompanya aquest plat amb una suau crema de carbassa i un refrescant moscatell sec, o bé un Premier Cru Chablis (Mulhouse).
Fromagerie Antony . El affineur (madurador de formatges) més famós de França (de fet és un dels més aclamats del país) ocupa un modest aparador al diminut Vieux-Ferrette , a tir de pedra de la frontera suïssa. El propietari, segona generació del fundador, Jean-François Antony ofereix la seva mercaderia com a peces de museu en estoigs il·luminats, com els petits botons de formatge de cabra, rodes de 50 quilos de Comté i un Muenster taronja que traspua a granja (formatge pel qual és coneguda aquesta regió) i servit amb mel o llavors de comí . Tasta els nou formatges, amb vi o sense (Vieux- Ferrette) .
Formatges de Fromagerie Saint Nicolas
On tastar
Destil·leria Metté . Un embriagador aroma de peres fermentades et rep en travessar les gruixudes portes de fusta d'aquesta petita destil·leria d'aiguardent artesanal, una de les millors de França. Les seves 87 varietats són la combinació de la puresa de les fonts subterrànies i de la immaculada fruita local, i van de les tradicionals (pera, gerds i pruna Mirabelle) a les més inusuals com l'all o la tòfona (Ribeauvillé).
Domaine Josmeyer . Aquí es dediquen a l'art en dos formats: gràfic i líquid. Algunes de les seves anyades llueixen dissenys d'artistes alsacians o amb base a Alsàcia , els treballs dels quals s'exhibeixen a més a la sala de tasts. La seva Riesling Grand Cr o atresora una acidesa viva i una salinitat que procedeix dels sòls de granit. Encara que no es pot igualar al grand cru , el seu elegant Pinot Blanc Mise du Printemps , amb bouquet de pera i préssec, posa de manifest que amb el terrer adequat, qualsevol raïm pot resultar noble (Wintzenheim) .
Cellers Domaine Josmeyer
Domaine Weinbach . Van ser uns monjos caputxins els que van començar a elaborar vi en aquest lloc de la vall de Kaysersbergen 1612. L'antiguitat de la vinya i la bellesa del celler (construïda sobre el monestir) són les claus de distinció de Domaine Weinbach , així com els seus vins blancs, refinats i certament cotitzats. Destaquen el riesling Grand Cru Schlossberg Cuvée St. Catherine , procedent de fins sòls sorrencs sobre granit, i el Gewürztraminer Cuvée Laurence , la suculència del qual es deu a sòls d'argila calcària (Kaysersberg) .
Domaine Dirler-Cadé . En aquest celler de cinquena generació al sud de Rouffach , pràcticament el 40% dels vins procedeixen de vinyes grand cru . Equilibrats i d'intens sabor, pocs arriben als Estats Units. La seva Grand Cru Kessler Pinot Gris , de sòl sorrenc rosa i sòl de calcària, conté notes minerals fumades subjacents sota tocs de pera i aromes especiats. És també un lloc de visita obligada per a fans de la gewürztraminer : busca els procedents de sòls de marga i gres del vinya Spiegel (Bergholtz) .
Vinyes de Trimming a la Domaine Weinbach
QUAN ANAR
Tardor és la millor estació d'Alsàcia , no només per la collita de vi, sinó també per la de col. A principis de novembre, les masses ja han marxat, però el clima gloriós de tardor es manté. **Al desembre, descobriràs ciutats de conte de fades engalanades amb mercats nadalencs** (en particular els d'Estrasburg, els més antics d'Europa), i sovint sota una capa de neu. Després d'un hivern tranquil, la cosa torna a animar-se a l'abril , just a temps per al maridatge d'espàrrecs amb riesling alsacià (evita la Setmana Santa) . El final de la primavera i l'estiu són, per descomptat, les temporades altes.
COM ARRIBAR
Estrasburg es troba a dues hores amb tren des de París , via TGV (el 2016 les millores a la via escurçaran el trajecte a una hora i 48 minuts) . L'aeroport internacional de Frankfurt és a dues hores amb cotxe. Hi ha disponibilitat de vols regionals a aeroport internacional d'Estrasburg. Això sí, el cotxe és important per poder accedir als pobles i cellers (moltes d'elles només obren amb reserva) de la Ruta dels Vins d'Alsàcia . Són poc més de 110 quilòmetres –d'Estrasburg, al nord, a Mulhouse, al sud–, de manera que fàcilment pots dedicar cinc o sis dies a aquesta regió.
* Aquest reportatge està publicat al número 90 de la revista de Condé Nast Traveler de desembre i està disponible en la seva versió digital per gaudir-lo al dispositiu preferit.
*** Potser també t'interessi...**
- Idíl·lics mercats nadalencs a Alsàcia
- Alsàcia a deu pobles: aspecte alemany, accent francès
Vista sobre Kaysersberg des de Domaine Weinbach