Dilluns passat 16 de maig, Madrid assistia a la que sens dubte s'ha convertit en l'obertura de la temporada. I això que la ciutat viu un boom gastronòmic en què, gairebé cada dia, neixen noves propostes. Per què el hype i què era el que obria? Ni més ni menys que RavioXO, el nou restaurant de Dabiz Muñoz. Després de mesos d'anuncis i proves, es va triar aquell dilluns per sumar un nou restaurant al UniverXO, el tercer a Madrid en aquest cas.
Fem memòria, Dabiz Muñoz capitanea DiverXO, l'única tres estrelles Michelin de la capital. El xef, al capdavant del grup UniverXO amb la seva dona Cristina Pedroche, ha creat una sèrie de conceptes tan reeixits com StreetXO, que planeja novetats a partir de setembre o el GoXO, una línia de delivery i foodtrucks. A la passada edició de 'The Best Chef Awards', es va coronar com el millor cuiner del món. Com no aixecaria enrenou la notícia que obria nou espai?
Dabid Muñoz, millor cuiner del món segons 'The Best Chef Awards'.
En els mesos precedents a l'obertura, Dabiz anava donant petites píndoles del que seria aquest nou concepte. En el marc del congrés gastronòmic Madrid Fusió ho va definir com “un concepte transgressor arreu del món del vapor” i va acompanyar la seva ponència amb un vídeo en què es mostraven vuit dels plats que formarien part d'aquest nou restaurant. RavioXO suposava la continuació de una cosa que va començar ja fa 15 anys al primer DiverXO, portant el món dels dumplings al màxim nivell.
Ous fregits amb botifarra.
Aviat en vam saber més, com que estaria localitzat al Gourmet Experience d'El Corte Inglés de Castellana. “RavioXO seria un dumpling bar, però ho hem convertit en molt més, en una altra cosa”, explicava el xef. “Es tracta d‟un restaurant a nivell creatiu molt lliure. És agafar la paraula pasta, per despullar-la de qualsevol atribut cultural o nexe amb qualsevol país. La deixem nua ia partir d'aquí, ens sentim lliure per crear. No som un restaurant xinès, ni un italià... res a veure”, sentenciava.
“RavioXO és el luxe de menjar temps”.
Aleshores va arribar el moment esperat, el 16 de maig, després de més d'any i mig de proves, RavioXO obriria les portes i només tres dies abans, el 13 de maig, va obrir reserves. En només uns minuts, el restaurant va esgotar la quota per a tot el mes de maig i juny. La resposta, per part del públic, va ser aclaparadora. Tot volien conèixer què és el nou del geni de la carena.
Nervis, alegria, excitació... a tot l'equip ia cada comensal que s'asseia, privilegiat en una de les taules d'aquesta novetat. “Vam començar pensant fer una cosa fàcil i senzilla i al final ens hem embolicat i hem fet una cosa única i molt més complicada del que crèiem…”, afirmava el cuiner a les seves xarxes socials. Va arribar el dia i va triomfar.
RavioXO, la nova sensació gastronòmica de Madrid.
Un arriba a RavioXO amb grans expectatives i el millor de tot és que no només es compleixen, sinó que se superen. La posada en escena ja és una declaració d´intencions. El local bé podria estar situat a Madrid oa qualsevol capital europea, perquè només traspasses les portes –amb aquest lluminós morat que ja s'ha fet cèlebre a Instagram–, el temps s'atura. Només pots ser a l'aquí i ara. Els dies durs i els problemes es deixen aparcats a la porta. A RavioXO es gaudirà ia fer-ho de manera memorable.
Parlem que el temps s'atura i és precisament el temps, un dels punts claus d'aquest restaurant. “RavioXO és el luxe de menjar temps. Cada massa, cada farciment, cada elaboració, cada plec dun dumpling, està feta de forma individual, única i artesana. Cada peça representa hores i hores d'una elaboració feta des del principi fins al final. Temps, creativitat i producte”, comparteix Dabiz Muñoz.
Caneló de seda d'arròs.
El local s'articula al voltant de una cuina vista, de la qual en moments surten flamarades de foc dels wok treballant a màxima potència i en altres vapor, part indispensable per a l'elaboració de molts dels seus plats. La música que sona és com per estar donant-li al Shazam per caçar cada temazo, una llista creada per Carlos Jean, que a més pots sentir a través de Spotify. De moment només obre a les nits en horari de sopars i quan un arriba l'espera una taula nua, amb només els instruments que un utilitzarà durant la vetllada (pinces, escuradents, cullera) –encara que en moltes ocasions, el que es fan servir són les mans– i un tovalló, que com afirma Paz Álvarez, “quan es desplega, comença el gaudi.”
“RavioXO seria un dumpling bar, però ho hem convertit en molt més, en una altra cosa”.
De la seva carta donen ganes de menjar-se absolutament tot, encara que recomanen demanar entre 5 i 7 plats. Excusa perfecta per tornar més vegades i tastar la resta. Més tard descobrirem que cada plat, efectivament, és una infinitat de matisos i de creativitat esglaiadora. Tot just 14 plats conformen el menú de RavioXO. No cal més, no en sobra ni un. La carta és un compendi de novetats en format pasta i dumplings que han format part de DiverXO.
Potser el que va plantar la llavor va ser un que es va servir al primer restaurant, aquell amb què va començar a despuntar abans de les dues mudances. “Aquí va començar tot. Aquest va ser el primer plat de la història de DiverXO el 2007 i ha estat el primer plat per a RavioXO el 2022. Hem fet una versió millorada tècnicament, però hem preservat tota la resta”, explica el mateix Muñoz. No és altre que 'El conill i la pastanaga' 2007-2022, un dumpling de pepitòria de conill, ají groc, 5 espècies xineses i textures de pastanaga.
RavioXO es troba al Gourmet Experience d'El Corte Inglés de Castellana.
A partir d?aquí, RavioXO és un desplegament de sorpreses. El mateix pots anar en un viatge d'anada i tornada al sud-est asiàtic amb el seu dumpling 'Centollo Singapore' que uneix els dos millors guisats de Singapur, el chili crab i el backpepper crab, coronats amb una kokotxa a la romana i arrel de lotus cruixent, que elevar-te a dalt de tot amb la seva 'Casseria basc', el seu particular tribut a la cuina basca, amb un dumpling al vapor de costella de vaca rossa gallega, acompanyat d'una làmina de la pròpia carn i banyat en mola de núvia i tamarinde. Amb ell, una versió del mític plat de DiverXO de l'amanida del fons de la nevera, aquí interpretada com una amanida líquida per refrescar la intensitat del dumpling.
Hi ha més en format mos, com una nova versió del conegut 'Cuit Hong Kong Madriz' amb roba vella, cigró fregit, brou de pernil de bell i allioli d'all negre, un ravioli fred escabetxat farcit de perdiu i acompanyat d'eriçó de mar, un gaspatxo de jalapenys i tomàquet i tobiko o un hit des de l'obertura, una reinterpretació dels ous fregits amb botifarra, que es prepara com un mos de botifarra, amb ou de guatlla i la seva punta fregida per sobre i orella cruixent amb salsa agredolça. Per no parlar d'una autèntica meravella, la seva oda al blat de moro, que anomenen quesadilla al vapor i popcorn i es tracta d'un dumpling farcit de huitlacoche, blat de moro i mozzarella, que ve amb una costella de blat de moro, –sí costella– amb crispetes, per mullar-los en una salsa butter masala.
No és un bar dumpling, no és un italià. És molt més.
Dabiz és un mestre dels sabors vibrants, però també de les salses i les masses. Ovació mereixen també els seus dos banys esponjosos. Un s'omple d'una bolonyesa coreana de cérvol i el seu xoriço i pasta de xilis fermentats gochujan, que acaben amb parmesà curat 24 mesos ratllat per sobre i una salsa sriratxa casolana per mullar, d'aquelles que no vols que mai no s'acabin. L'altre va néixer també a DiverXO, cap al 2011, i no és altre que un mollet al vapor farcit de trompetes a la crema, acabat amb una pell de llet i tòfona fresca ratllada i amanit amb una salsa mandarina kosho.
També hi ha a RavioXO plats de pasta, com una arrabiata xinesa que s'elabora amb fettucini al dente que passa pel wok i s'acompanya de tomàquet cherry, tataki de bonítol semicurat, chili garlic casolà i una salsa de citronella o una sopa wontollini, d'aquelles que fa que s'enganxin els llavis feta amb un brou de gallina agrupicant, que en comptes dutilitzar la pasta wonton, afegeix uns tortellini farcits de mortadel·la i un carpaccio de shitake i gingebre.
Benvinguts a l'UniversoXO.
A RavioXO cal deixar buit per a les postres. Les propostes dolces segueixen al nivell de les salades. Gloriós és el seu pastís fluid de xocolata blanca i rovells, unes postres inspirades en soufflé d'Etxebarri, amb un farcit que recorda els memorables Golden Lava Bun de Din Tai Fung. Una mica més lleuger és la seva versió del kakigori japonès, un gelat de neu de gel, farcit de xocolata amb una crema muntada de miso, caramel i galetes de xocolata.
El menjar és inoblidable. Amb què maridar-la? L'oferta líquida és a l'alçada. Proposen fer-ho amb els seus vins, seleccionats per Miguel Ángel Millán, sommelier del grup o amb còctels d'autor. RavioXO també és una cocteleria, amb glops que surten de la barra que se situa a l'entrada del restaurant, de la qual surten receptes amb noms tan suggerents com el 'Bola de Drac Z' amb mescal, aperol, chartreuse groc, chipotles i mandarina o la seva 'Sense umami no hi ha paradís' a base de tequila, pandan, cúrcuma, coco i coriandre. El festí està més que assegurat.
RavioXO: el nou de Dabid Muñoz.