Ja ho vam dir allà per finals del 2020. A Albacete, al petit poble de Casas Ibáñez, en ple cor de La Manxuela, havia obert Canyes Maite, tota una revolució gastronòmica.
Dos joves cuiners, Javier Sanz i Juan Sahuquillo, van fer tremolar els fonaments del poble natal i l'hotel restaurant familiar. Així va ser com Cañitas Maite va començar a despuntar al panorama gastronòmic nacional.
Javier Sanz i Juan Sahuquillo, de Cañitas Maite (Casas-Ibáñez, Albacete).
A partir de convertir el seu poble en destinació gastronòmica, els èxits no van deixar de succeir-se. Va ser a Madrid Fusión 2021 quan aquest duo de nois de vint anys es va alçar amb ni més ni menys que tres guardons, el de Cuiner Revelació, el de Millor Escabetxa i el que testificava la seva fantàstica croqueta com La Millor Espanya el 2021.
Si 2020 i 2021 van ser agitats per als de Casas Ibánez, 2022 no seria menys. No ens van deixar de sorprendre. Al cap de poc, van seguir agitant el panorama amb l'obertura de Oba , el seu restaurant gastronòmic, una oda al territori i amb un altre projecte que porten entre mans a la veïna Alcalá del Xúquer, declarat un dels pobles més bonics d'Espanya.
Des de fa unes setmanes i per a tota la temporada d'aquest estiu, Juan i Javier assumeixen un nou repte, fer-se càrrec de les cuines i tota la proposta gastronòmica de Can Domo.
Ens situem a tot just uns minuts de Cala Llonga, en un paratge natural de bellesa absoluta. És allà al mig del no-res, on es troba una antiga casa pagesa reconvertida en agroturisme de luxe. Durant anys, l'espai va estar dirigit pel xef Pau Barba, però el 2021 Can Domo canviava de rumb.
Can Domo.
Després de l'èxit de Can Tres a Formentera, Pablo Casado, Bernardo Godino i Álvaro Sasiambarrena agafaven les regnes d'aquest espai, el sotmetien a una reforma i una nova proposta de interiorisme a càrrec de Virginia Nieto i alçaven el vol.
El lloc no podia ser més idíl·lic, perquè recorda un petit poble eivissenc, amb les casetes on s'allotgen les habitacions, una piscina amb vistes a tota la vall, buguenvíl·lies, palmeres, pins mediterranis... i fins i tot un dom, una antiga fresquera –que dóna nom a l'hotel– on ara es realitzen massatges o classes de meditació.
Serenitat, pau, naturalesa... El que faltava a aquest enclavament era una proposta gastronòmica a l'alçada, però per això necessitaven algú al capdavant.
“Vam obrir l'11 de juny ia finals de maig encara no teníem ningú. Estàvem tan centrats a obrir l'hotel, que ni tan sols sabíem si obrir el restaurant”, expliquen i continuen, “Vam decidir quedar-nos també amb això, a la vida cal intentar-ho tot”. Van treballar amb un xef i van salvar l'estiu, però el concepte volien que fos un altre, per la qual cosa per a la temporada següent, van pensar en fer un pas endavant en aquest aspecte.
Canyes Maite a Can Domo, Eivissa.
"Això és un projecte dʻil·lusió", afirma el trio després de Can Domo. L?hoteleria la dominen, però necessitaven una aposta forta per destacar també en gastronomia.
“L'ideal és recolzar-te en gent que domini molt bé el que fa, per unir tot el que és bo dels dos mons”, recalquen. Van conèixer els nois de Cañitas Maite i immediatament, va sorgir una bonica aliança i molta química. “Hem tingut la sort de trobar aquests Ferraris”, riuen.
Així els d'Albacete arribaven a Can Domo, per posar, literalment, tota la carn a la graella. I compte, perquè això no és una simple assessoria a qui posen el nom, sinó una feina del dia a dia, on els propis Javier i Juan es van alternant amb la casa mare, perquè tot funcioni a la perfecció.
“Can Domo és un agroturisme interior, envoltat de natura, amb hort propi, que produeix oli, verdures i fruites. Hi ha pins i boscos al voltant. És un projecte que es relaciona molt amb nosaltres i amb la nostra filosofia i la implicació serà màxima, de fet allà s'instal·laran permanentment sis persones de l'equip i dos dels caps de cuina, Gonzalo Rivera i Borja García, que s'aniran tornant”, explica Javier Sanz.
Canyes Maite a Can Domo, Eivissa.
“La idea és treballar amb el millor producte de l'entorn, en un concepte que estarà molt proper al de Cañitas: graella, fons ben treballats, peix, verdura… . Tot molt quilòmetre zero, de manera que es troba a l'illa, des de el mer, el pargo, els llorets o la llagosta, fins al xai eivissenc, el gall pagès o el porc negre. Es tracta d'aprofitar allò que ofereix l'entorn i radicalitzar-lo amb una línia molt naturalista”, prossegueix.
D'aquesta manera, han aconseguit crear un univers Cañitas al cor d'Eivissa. Han portat el seu savoir faire, unint-ho a concessions al lloc on es troben. Tot té nom i cognoms.
Treballen amb pescadors de l'illa per sortir de peixos i mariscs, el pa és de Bones Migas, un obrador pagès, els formatges artesans que serveixen són de l'illa, de la formatgeria Ses Cabretes i fins i tot l'oli que serveixen, s'elabora amb arbequina dels més de 1000 oliveres de la pròpia finca de Can Domo.
Per a l'hotel han creat una proposta que va des de l'esmorzar, que gaudeixen els clients allotjats, on no falten la fruita fresca, un mollet de llom Joselito, truita de patata, brioixeria o melmelades casolanes, per continuar amb una carta de dinars i sopars. I el que és bo de tot, és que no cal estar allotjat allà per acostar-se a descobrir aquesta proposta.
A l'hort de Can Domo.
La carta de migdies aposta per dinar de manera informal, amb plats més frescos i arrossos. El començament perfecte? La millor croqueta del món 2021, la que els va valer el guardó, que elaboren amb pernil Joselito, per seguir amb un apartat dedicat als vegetals que recullen del propi hort de Can Domo, amb una amanida de tomàquets, ceba tendra fresca i oli de la finca, uns cabdells rostits amb formatge eivissenc i vinagreta, a més de fores de carta, com una fantàstica bleda amb avellanes.
Continua la carta de menjars amb una secció entre pans, per menjar amb les mans, com el seu fabulós lobster roll de llamàntol salvatge i herbes de l'entorn o la seva versió de la hamburguesa que ha de tenir tot hotel, elaborada amb bou madurat, formatge artesà, papada Joselito i rovell d'ou pagès.
Els altres protagonistes dels migdies són els arrossos, tal com s'elaboren a Cañitas Maite, on han adquirit una rellevància suprema. “Cada arròs porta el seu propi brou , el seu greix, són únics”, explica Javier Sanz.
Se serveixen d'arròs de Molí Roca polit al 60% i aquí les receptes van des d'un arròs de gamba blanca de l'illa i carxofes, un altre de verduretes de l'hort i dos pesos pesants, el arròs de txuleta de rossa madurada i el d'ibèrics, amb costella, xitxes i papada.
Canyes Maite a Can Domo, Eivissa.
La nit dóna un salt en sofisticació, on entra en joc aquesta creativitat que caracteritza Sanz i Sahuquillo. Hi ha molts coneguts de Cañitas Maite, com la ja citada croqueta o el tall de foie, que aquí s'amaneix amb ametlla d'Eivissa, el ninoyaki (bunyol) que s'omple amb formatge artesà de l'illa, un pa brioix torrat acompanyat de làmines de bou madurat 300 dies i caviar o el superb carrabiner madurat en llard, que en la seva versió eivissenca s'acaba amb un sabaió de sobrassada de porc negre eivissenc.
Per no perdre's estan plats de verdures i mariscs com l'espàrrec blanc amb botarga, holandesa de llimona cremada i tòfona, les carxofes mini amb escopinyes i un consomé de pernil Joselito o les espardenyes que acompanyen de pèsol llàgrima, rovell de camp i suc de gall pagès. A les seves propostes de peix no falten la pesca del dia amb un pil-pil de bosc o el turbot salvatge amb espinacs silvestres a la crema.
Per als carnívors han ideat plats com el jarret de gall pagès amb tubercles a la brasa, una espatlla de xai eivissenc cuinat a baixa temperatura i acompanyat d'albergínia i pamplines o la sempre imprescindible txuleta madurada de càrnies Lyo.
No parlar de les seves postres seria delicte. Els migdies tenen opcions com pastís de formatge artesà o torrija. I a les nits, apostes grandioses com el pi gelat, amb pinyons i coca dolça o unes maduixes silvestres amb vinagre, vainilla i sauc. Si no saps per què decidir-te, sempre pots apostar per la seva menú degustació, que fa un recorregut per la finca i els plats d'aquests cracs, a un preu de 105 euros per persona.
El següent al horitzó dels Cañitas Maite? A partir de juny es podrà comprar online la seva croqueta a La millor croqueta del món per preparar-la còmodament a casa i al setembre, assumiran la direcció de les cuines de l'Urban, després de la sortida d'Aurelio Morales de Cebo. Convé no perdre'ls la pista, aquest duo està imparable.