Madrid viu una revolució al món de les masses. Els germans Miragoli a Cent trenta, Fede i Sasha a Acid Bakehouse, Estela Gutiérrez a Estela Hojaldre, Timi i Joaquín a Ànima Nomad Bakery... Cada dia es mengen més i millors pans i dolços a la capital.
I estem d'enhorabona, perquè a tan sols un pas de la Porta de Toledo, al barri d'Acàcies i concretament al carrer Gasòmetre, 11, ha obert les portes un nou obrador, Clan Obrador Artesano. I no es no tracta pas d'un qualsevol, sinó del primer de Nuño García.
Però, qui és Nuño García? Estem davant d'una de les grans figures de la pastisseria del nostre país. Nuño porta més de 20 anys a l'ofici, llarga trajectòria que l'ha portat a passar per estrelles Michelin com Miramar de Paco Pérez o Dos Cels al costat dels germans Torres, per més tard treballar durant un temps a l'estranger, com a executive pastry xef al Marina Bay Sands de Singapur i més tard a Bali i Koh Samui.
Nuño García, de Clan Obrador, Madrid.
Després dels seus periples pel sud-est asiàtic, el pastisser va tornar a Espanya, on porta gairebé un lustre assessorant altres companys de professió i exercint com a docent. A ell li devem genialitats com el panettone que va triomfar aquest Nadal passat, que ho va unir amb els germans Miragoli de Centre trenta. Sense deixar de banda totes aquestes vivències i assessories, Nuño va decidir que ja era hora de tenir alguna cosa pròpia.
“He passat molt de temps a pastisseria, he estat molt a l'estranger, he estat assessor per a altres... He vist que ara era el moment d'obrir alguna cosa meva”, confessa Condé Nast Traveler. Així va posar el focus a el barri d'Acàcies, un lloc que considerava perfecte per desenvolupar aquest projecte personal. Clan Obrador s'allunya en aquest concepte de tot allò que havia fet fins ara. “Això és molt diferent, sempre he fet alta pastisseria i aquí hem volgut tornar a allò bàsic, als pans i la brioixeria de tota la vida, que a Madrid agraden especialment”, relata.
Isidora Sánchez a Clan Obrador, Madrid.
I per què Clan? “Ens hem ajuntat el meu germà, el meu cosí i Isidora. Som família i amics de fa molt de temps, som un clan”, ens explica Nuño. Tot queda en família i cadascú aporta alguna cosa al projecte. El seu cosí despatxa a la botiga, Isidora Sánchez, la seva mà dreta, a l'obrador i Gonzalo, germà de Nuño, que és una altra de les potes imprescindibles d'aquest projecte, s'encarrega del disseny i temes fiscals.
La seva vocació? Arribar a tothom. “La idea era tenir una botiga petita, on el producte sigui l'estrella i un obrador força gran per poder produir”, explica. I això és el que et trobes quan arribes a Clan. Un taulell ple de delícies on el que importa és el producte, amb una estètica senzilla, que es manté a l'obrador que gairebé triplica en mida a la botiga.
Pasta de full de poma, Clan Obrador.
Aquí no hi ha parany ni cartró. Perquè darrere d'aquelles portes que moltes vegades estan obertes, se'ls pot veure com elaboren totes i cadascuna de les peces que venen després. Allò és una fantasia. De pans en elaboració, dels forns portuguesos Ramalhos, dels que és ambaixador, de la laminadora que fa la màgia... “Volem apostar per la transparència, perquè tothom pugui veure que aquí estem treballant i produint”, recalca Garcia.
Què es compra llavors a Clan? Una varietat de masses pasta de full i pans als quals és impossible resistir-se. Comencem pels pans. L'oferta és variada i extensa. “Elaborem tot amb massa mare. Es queden tota la nit reposant en una càmera i enfornem l'endemà”, explica Nuño.
Així pots triar entre la foguera Clan, elaborada amb blat integral a la pedra i sègol integral, pa de motlle, una barra rústica a tan sols 1,30 euros, xapata, fogassa integral i meravelles com el brioix féuilletee (fullada). “També en fem algun de més tradicional com el pa candeal, que personalment m'agrada molt i volgut recuperar-ho de mica en mica”, apunta. Incorporen a aquesta oferta salada focaccies, com la de gorgonzola i ceba i una altra que elaboren amb romaní, oliva i all.
La resta és una aposta ferma per la brioixeria pasta de full, que pràcticament venen al complet cada dia. “Continuem intentant triar quin és el nostre producte estrella, volen les pasta de full, tot el que porta xocolata ...”, riu Nuño. Croissants de mil capes, tant rectes com amb banyes i fins i tot farcits de gianduja, napolitanes de crema o xocolata, palmeres amb i sense xocolata, rotllos de canyella...
No falten tampoc masses de croissant en format de magdalena XL amb diferents farcits (tiramisú, crema de vainilla, caramel saladat, etc) o els cruffin, un híbrid entre el croissant i el muffin farcits de avellanes o maduixes.
Cruffin de maduixes, Clan Obrador.
Més dolça? Molt interessant també és la seva pastís de poma clàssica o el brownie, que couen el dente perquè l'interior quedi cremós, per no parlar d'un altre dels productes que crida clamorosament l'atenció de la vitrina, els pastissos de Belem, que estan sent tot un èxit. Es tracta d'un producte que Nuño va aprendre a Portugal i elabora amb mantega Corman, que també representa. Dels millors que hem provat a Madrid? Afirmem que sí sense cap dubte.
Per si no n'hi hagués prou, tot això no és l'únic, perquè en ser Clan també un laboratori d'idees, cada dia van sortint noves creacions i properament també faran cafè per portar aliats amb Nomad.
En definitiva, Clan aposta per donar una volta de rosca a allò clàssic o com diu Nuño, “aplicar el que jo sé a allò de tota la vida.” I el millor de tot és que han tingut en compte que molts daquests productes no són del dia a dia, així que han apostat per posar-hi preus molt ajustats. Us augurem un futur brillant.