Una de les elaboracions del restaurant Back a Marbella
ANTEQUERA
Art de cozina (Calzada, 29; tel. 952 84 00 14) €€
Receptari tradicional andalús, primera matèria de temporada amb certs tocs d'autor. Tapes, plats per compartir i carta.
Charo Carmona és una pionera a Andalusia en la investigació i l'actualització de les receptes ancestrals d'aquest territori ; fidel a la seva història, però amb una visió de cuinera del segle XXI. Imprescindibles les porres antequeranes, gaspatxos, salmorejos i altres sopes fredes, que són un viatge en el temps des del paladar.
Un plat de veneració és la seva pelona de llom, amb un cap d'alls confitat excel·lent. I tapes, també de culte, com a ensalada d'escabetx de gallina; els cargols en guisat picant d'ametlles o les croquetes de pollastre, espinacs o formatge de cabra.
Casona del segle XVII. Barra de tapes, restaurant al pati i hostatgeria.
Reinventant la cuina tradicional malaguenya
CAMPELLS
Yerbagüena (Carretera de l'Estació, s/n; tel. 952 722 320) €€€
Cuina de mercat amb producte ben escollit i gran protagonisme al vi que l'acompanya. Tapes a barra i carta en menjador.
Campillos és al cor d'Andalusia , de pas segur per a aquells viatgers que encara usen el cotxe per gaudir de la ruta. Val la pena la visita per als amants del bon menjar i del bon vi.
Els divendres i caps de setmana, excel·lent peix de Màlaga. No hi falten el caviar, les ostres i la tòfona en temporada.
Amanida de tomàquets en conserva casolana amb ventresca, carxofes amb suc d'ibèric, una sípia al punt amb els seus interiors i el seu pilpil, el mític ou ferrat amb patates i tòfona o una original i sucosa Pit d'ànec local rostida.
Decoració moderna amb tocs rústics, ambient càlid i tracte proper . Zona de barra i menjador amb xemeneia per a l'hivern. Té un celler de xampany i grans vins europeus.
Amanida de mongetes tendres amb encenalls de foie i tòfona de Yerbagüena
FUENGIROLA
Els Marins José (Passeig Marítim Rei d'Espanya, 161; tel. 952 66 10 12) €€€€
Lloc de peregrinació obligada per als amants del peix i marisc. Cuina amb màxim respecte al producte, excel·lent tècnica.
Per donar una idea de la frescor del peix i marisc de Los Marinos José , només cal dir que és un restaurant amb vaixell pesquer propi: del mar a la cuina. A això afegeixen producte comprat a les millors llotges nacionals, sempre que superi el seu estàndard de qualitat.
L'oferta és àmplia en espècies i elaboracions. El millor és confeccionar un menú amb les recomanacions diàries. Salaons casolans, ganivetes de Motril, gambes blanques de Huelva, llagostins de Sanlúcar i bones peces de mers, corbines, bonics . Un celler escollit.
Menjador amb decoració clàssica renovada i terrassa al Passeig Marítim.
Solo. Hotel Hilton Double Tree (Avda. del Higuerón, 48, Reserva del Higuerón, Autopista Costa del Sol, sortida 217; tel. 951 38 56 22) €€€€€
Proposta singular, una cuina amb els peixos de riu i els seus derivats com a pedra angular, amb accent a la sostenibilitat. Menú degustació.
Solo ofereix un menú temàtic carregat de creativitat i bona tècnica al voltant dels productes de riu: anguiles, truites, piranyes, esturions, crancs, algues o caviar (aquest últim com a opció), amb arrels andaluses sense descartar tocs asiàtics i americans. Bagre en adob malagueny i crestes de bolonyesa de peix amb vinagreta.
Cal destacar la sopa de ramen de bigotis i pell d'aquesta mateixa espècie, a més del xoriço de peix a la graella amb salsa de sang d'esturió o el suculent esturió confitat en oli d'all, tomàquet andí i kimchi.
Modern, minimalista i amb cuina vista. Recomanable sol·licitar visita a la zona de cria de peixos.
Les vistes, part del menú
CIUTAT DE MÀLAGA
José Carlos García (Plaça de la Capella, 1; Port de Màlaga; tel. 952 00 35 88) €€€€
Alta cuina d'autor amb protagonisme del rebost malagueny. Ullets inspirades en la cuina francesa clàssica . Menú degustació.
Una revisió moderna del receptari malagueny amb agradables tocs clàssics. Des del marisc, com la petxina fina amb bloody mary, les bitlles amb margarida o les pessigolles amb pebrots rostits; fins i tot carns com el colomí, de perfecta execució, amb caneló de les potes i bolets o la vaca Cafè de París a l'estil clàssic, un luxe als nostres dies.
També hi ha influències orientals ben resoltes com el ramen d'escamarlan malaguenya, rovell i cansalada. Interessants les diferents propostes del lluç.
En ple Moll Un, amb vistes a la ciutat i la seva alcassaba. Cuina oberta, menjador amb sis taules i magnífica terrassa.
José Carlos García de José Carlos García
La Cosmopolita (José Denis Belgrano, 3; tel. 952 21 58 27) €€€
Cuina de mercat. Propostes senzilles, però d'alt nivell gastronòmic, gran tècnica i ofici.
La proposta de Dani Carnero és, sobretot, molt personal, intuïtiva, fresca i descarada . Al top ten andalús tot i mantenir el seu caràcter de taverna.
Entre els seus plats tòtem hi ha les carxofes amb una meunière marina supèrbia, el tàrtar de gamba blanca amb moll de vaca (cadascú per la seva banda) , d'una melositat inoblidable, i la truita cebada (perfecta de punt) amb un generós txangurro sobre ella.
El morter n'és un altre dels seus forts. Com a exemple, el sashimi de moll soasat amb picada dels seus fetges rostits, soja, yuzu i sriracha, plat de culte.
Llarga barra i poques taules. Ambient de taverna.
La Cosmopolita
Marisqueria Godoy (Port de Màlaga, 34-35, Moll 1; tel. 952 29 03 12) €€€
Mariscs i peixos de nive l, elaboracions tradicionals amb màxim respecte a la matèria primera.
La qualitat i singularitat del marisc a Godoy eclipsa qualsevol altra oferta de la carta, que inclou una bona selecció dels millors peixos de les llotges locals. Encara que hi ha elaboracions orientals , la recomanació és gaudir de les tradicionals, cuit, planxa, fregit i cru per als mol·luscs.
Una de les estrelles és la llagosta salvatge de la Caleta de Vélez, cuita i presentada de manera impecable.
A la seva alçada, les pessigolles de Motril, les gambes vermelles de Garrucha, les escamarlans o les singulars gambes malaguenyes . Si voleu acabar amb un guisat, sens dubte la caldereta de rap amb marisc. Per encàrrec.
En ple Moll 1, compta amb estupendes vistes a la ciutat i la seva alcassaba. Menjador amb decoració tradicional actualitzada, atractiva terrassa i freqüentada barra.
MARBELLA
Back (Pablo Casals, 8; tel. 951 55 00 45) €€€€
Alta cuina andalusa en un ambient informal que recorda un bistrot: sense cotilla, fresca i amb tocs d'aquí i d'allà.
David Oliva està considerat com un dels millors cuiners executius espanyols, dels quals solen estar entre les bambolines. A Back està bolcant tot el coneixement madurat durant 15 anys d'experiència.
Qualsevol dels seus plats podria estar als millors restaurants de la regió. Destaquen la seva vieira amb pipirrana cítrica de carxofes, el tac cruixent de porc ibèric i curri verd, una repensada croqueta de carrabiner farcida de la seva americana , amb el tronc sobre ella i el cap amb un toc de brasa (memorable plat) .
Tres zones diferenciades: barra per a tapes, terrassa i ampli saló menjador. Molt bona feina de sala.
Pop del restaurant Back a Marbella
Dani García (Bulevar Príncipe Alfonsode Hohenlohe, s/n; tel. 952 76 42 52) €€€€€
Alta cuina d´autor amb carta que permet conformar un menú al gust, també degustació. Entre setmana, menú de migdia per 65€.
Dani García és un dels pilars de l'alta cuina andalusa, que executa la feina pensant en local i cuinant en global. Receptari andalús com a eix central, però trufat de picades d'ullet de la cuina clàssica i internacional.
En la seva carrera destaquen la posada al dia dels gaspatxos i sopes fredes andaluses (tres molt diferents al menú degustació) . Un dels seus clàssics revisat cada any és el tomàquet nitro (ara a la carta i amb una versió dolça al menú degustació) i la perfecció dels fregits (al menú actual, bou de mar a la romana) .
Menjador elegant presidit per un gran jardí vertical i cuina vista al fons. Gran celler.
Lobito de Mar (Bulevar Príncipe Alfonso de Hohenlohe, 178; tel. 951 55 45 54) €€€
Cuina que rendeix culte al producte, destinat a la barra de tapes o menjar més formal a taula. Àmplia carta.
Lobito de Mar és la darrera obertura de Dani García, amb una proposta molt fresca inspirada en la memòria del cuiner marbellí al voltant de les tapes i la cuina del mar.
Extensa carta de barra i taula, que passa per entrants vegetals i marins, mol·luscs, crustacis andalusos, llamàntols i llagostes nacionals, tonyina vermella salvatge de Barbate, fregits impecables (també sense gluten), paelles fetes al foc de sarment d'inspiració alacantina (encertada decisió) , espets (horitzontals per respectar el peix) i postres.
Molt bona relació qualitat/preu.
Recrea l'estil d'una guingueta de platja però portat al segle XXI (i sense platja) . Decoració detallista i cuidada amb evocacions marines. Àmplia barra i gran saló menjador.
Messina (Avda. Severo Ochoa, 12; tel. 679 77 00 62, 952 86 48 95) €€€€
Alta cuina d'autor amb producte de proximitat però sense descartar-ne d'altres. Creativitat i bona tècnica.
Mauricio Giovanini és un dels cuiners andalusos més creatius, amb una proposta personal i tocs locals, argentins, italians i orientals. Tot això amb excel·lent relació qualitat-preu.
Dos dels seus clàssics són l'eriçó micuit amb emulsió de foie, xampinyons i castanyes amb aigua d'apionabo i l'anguila amb foie gras i escuma d'arròs amb brou dashi, molt complex però realment suculent.
Especial menció als seus plats de boc malagueny, com el moll amb maionesa picant o l'esmicolat de lletó amb el seu gazpachuelo i consomé.
Modern, sobri, elegant i tranquil . Excel·lent treball de sala.
Lubina salvatge de Messina
TA-KUMI (Gregorio Marañón, 4; tel. 952 77 08 39) €€€€
La cuina clàssica japonesa és el centre de l'oferta, però no se'n descarten les versions americanes i mediterrànies.
Takumi és una de les millors opcions per gaudir de la cuina japonesa a Andalusia.
El secret és senzill: excel·lent matèria primera, una gran tècnica i bona feina de sala. Entre els clàssics, el futomaki tradicional japonès, suculentes gyozas i els perfectes niguiris i sashimis de ventresca de tonyina.
Sòlid Califòrnia roll amb tobiko yuzu i vermell. Interessant inspiració mediterrània en els niguiris de gamba dolça de Motril amb caviar, el sashimi de carrabiner i la sopa wantan de porc ibèric
Tenen menjador i terrassa a l´estiu.
La millor cuina asiàtica de Màlaga
RONDA
Bardal (José Aparicio, 1; tel. 951 48 98 28) €€€€
Alta cuina d´autor amb producte de proximitat i mercat però sense descartar-ne d'altres. Creativitat i bona tècnica.
Des de la seva obertura el 2016, Bardal ha tornat a situar Ronda a l'agenda dels bons “menjadors”. L'ortodoxa formació de Benito Gómez i la seva llarga experiència són els pilars daquesta sòlida proposta.
Elements clàssics d'una gran taula com la gallina, la tòfona, l'ostra, l'ànec, els bolets, el moll, el conill o el boc van desfilant pel menú amb elaboracions que tenen com a objectiu el sabor i el plaer de menjar bé.
Consomés, gaspatxos i gaspatxols, sucs freds, llard colorà, olles, elaboracions tradicionals posades al dia. Per una vegada, postres a l'alçada de la resta del menú.
Decoració clàssica amb la fusta, el maó i l'acer com a protagonistes. Ambient elegant però sense deixar de ser càlid i senzill.
Alta cuina d´autor amb producte de proximitat i mercat
€ Menys de 10 €
€€ Fins a 20 €
€€€ Fins a 50 €
€€€€ Més de 50 €
*Pots trobar la Guia Gastronòmica i de Vins de 2018 en versió digital per als teus dispositius, a Apple , Zinio i Google Play .