Hotel Condes de Barcelona: de Barcelona al cel amb una parada a Lasarte
Vaig conèixer a Joan Carles Ibáñez un dissabte plujós ("Plovia, però res no pot el cel on sobra cor") d'un llunyà novembre de 2007. El vaig conèixer al Racó de Can Fabes, a la vora de Santi Santamaría. Aquell restaurant (aquella manera de veure la vida i la gastronomia) que tant ens va marcar a tan pocs. Allí aprenia a estimar la cuina, el ritual del servei, a fregar amb els dits cada detall d'una coberteria perfecta . Vaig aprendre a lloar el producte i també a saber distingir un enamorat d'un snob.
Vaig aprendre també que cada vi amaga una història dins d'un escenari (que és la copa) amb mil històries amagades després de cada matís, després de cada olor i cada nota: “una endevinalla embolicada en un misteri dins d'un enigma” (és de Churchill, aquesta meravella) . Joan Carles, un dels millors sommeliers que he conegut -i n'he conegut uns quants- té aquesta rara qualitat de fer fàcil el que és difícil.
Gamba vermella temperada sobre un fons marí, fonoll i maiones del seu corall
Em trobo amb ell en la seva nova etapa a Lasarte , el restaurant de Martín Berasategui a l'Hotel Condes de Barcelona , al carrer més bonic del món: Passeig de Gràcia, al costat de l'edifici de La Pedrera ia pocs metres de la Casa Batlló. Tela. Parlem (parlo) de la meva estranya relació amb Barcelona: com aquesta núvia que no entens, que et treu de les teves caselles, que després de cada nit et dius “aquesta serà l'última” i no obstant... no obstant això un no pot estar gaire temps lluny. Em parla de “la seva” Barcelona: Barcelona està bonica i bonica, però podria estar-ho molt més . Barcelona és una marca de qualitat però no cal abaixar la guàrdia, cal millorar-la. La clau: servim bé els que bé vénen, que per això vénen, per passar-ho bé.
Parlem de Benvingut, Mister Marshall de Luis García Berlanga mentre a la taula arrenca el servei dels fantàstics aperitius: tarama d'escamarlà amb ruibarbre i remolatxa a la vinagreta de ruca , saltat de mini popets amb pèsols del Maresme i suc de llamàntol , cafè, pebre i curri. No hi ha dubtes, aquesta és la cuina de Martín. La cuina (que és una aposta) d'un dels veritablement grans: una cuina on el sabor no té por a l'escenari, cuina sense complexos (n'hi ha tants en aquest avui d'estrelletes i platós) i una meticulosa -marca de la casa- obsessió per la tècnica i el mètode. Cuina comme il faut.
Tàrtar de truita i taronja amb quallada de cogombre
Tornem als vins, vaig al coll:
- "A vegades em fa la sensació que no tenim gaire clar -el públic- què és un sommelier més enllà del personatge que serveix el vi", li dic.
- "Somme, significava “ càrrega “ al francès medieval i controlava la descàrrega i transvasaments de les bótes que es transportaven en carro. El servei corresponia al chambelain que cuidava la cava i al coper o mestressala que servia el vi. El sommelier, a banda de la seva especialitat, ha de conèixer molt bé tot allò relacionat amb el restaurant i el seu servei, idiomes i sobretot grans dots de psicologia de client. És un bon Dj, sap punxar la millor música al millor moment”, em respon.
Després del risotto de bolets card, espardenyes i burrata amb eriçons de mar anem amb un plat dels grans. Un dels Everest a la cursa de Martín, una joia amb aquest (tan difícil) equilibri entre potència, presència, elegància i record: llebre a la Royal i torra de fongs al formatge Comté . Parlem (és clar) de vins, de tres de les seves “nenes boniques” : són més de tres, els grans vins del Medoc i sud de Bordeus, alguns xampanys, els negres parcel·laris del jardí de Borgonya i Vega Sicília. Com no estar d'acord amb tu, Joan Carles?
I la cuina? Quina cuina t'emociona?
"La bona. La que recordes. No m'importa que el gat sigui blanc o sigui negre, el que m'importa és que caça ratolins".
Doncs amén.
*** Potser també t'interessi...**
- Guia de Barcelona
- Tots els articles sobre Gastronomia
- Tota la informació sobre Barcelona
- 100 coses de Barcelona que hauries de saber - Tapejant (de nou) a Barcelona
Joan Carles Ib ez, el sommelier