Fondue de formatge
La idiosincràsia de cadascun dels cantons (26) que componen la Confederació, així com les influències que durant segles han rebut dels països propers (França, Itàlia i Alemanya) donen lloc a un mosaic de tradicions i cultures diverses: un conglomerat gastronòmic que abasta des la raclette a la salsitxa, passant per la polenta.
FONAMENTS CULINARIS
Alguns dels plats estan estesos per tot el territori, encara que de vegades amb variacions locals. És el cas de la fondue , una de les especialitats més conegudes, que consisteix a submergir trossets de pa tallat en una barreja de formatges **(Emmental i Gruyère) ** fosos que s'amaneixen amb un raig de vi blanc o kirsch (licor de ceteses) . Per mantenir la temperatura de fusió del formatge es col·loca una font de calor (espelma, fogonet, etc.) sota el caquelon, nom que rep el recipient.
Però hi ha una altra fondue, potser menys coneguda, anomenada bourguignon , que es prepara al mateix recipient ple d'oli bullint on se submergeixen trossos de carn magra (és una adaptació francesa) .
Bourguignon, trossos de carn magra en oli bullint
El älpenmagronen prové de la Suïssa Central però és un dels plats més populars del país. Es tracta de un gratinat de macarrons (o fideus gruixuts) , patates, formatge, nata i cebes torrades, que s'acompanya amb compota de poma.
La raclette és una altra de les icones de la cuina suïssa, el nom del qual significa ‘formatge raspat’ . Combina el formatge, que es fon al moment, amb les patates cuites, sobre les quals s'estén, i els adobats (cogombrets i cebes) amb què s'acompanya. La qualitat dels dos ingredients (formatge i poma de terra) i el mètode emprat per fondre el formatge és el que diferencia una gran raclette d'un corrent. El sistema idoni consisteix a escalfar mitjançant un aparell especial la part sense escorça d'un gran tros de formatge per a raclette perquè es fongui i rellisqui (amb la seva escorça inclosa) sobre les patates cuites. Amb ajuda d'una espàtula de fusta, es van retirant (raspant) les capes de formatge fos fins a esgotar el gran tros de formatge.
La raclette
A les muntanyes suïsses és molt tradicional el rösti, una fregida de patates cuites i ratllades. Per a la seva elaboració sol utilitzar-se mantega, encara que també es fan servir altres greixos animals.
Entre les mossegades dolces destaca el birchermüesli : flocs de civada, suc de llimona, llet condensada, pomes ratllades, avellanes o ametlles.
Cal esmentar que a Suïssa elaboren alguns vins negres i blancs de qualitat a diverses zones (la més famosa és la de Lavaux , les vinyes de les quals són Patrimoni de la Humanitat ), així com no pocs aiguardents i licors: kirsch a base de cireres, licor de pera Williams, licor de prunes, grappa del Ticino, etc.
Lavaux
ESPECIALITATS REGIONALS
Els saucissons tenen enorme fama a tota la Romandia o la Suïssa francesa. Són salsitxes crues preparades amb carn de porc que se serveixen bullides, acompanyades de verdures. De la zona del Valais són originàries la fondue de formatge, la raclette, la croûte al fromage i la cholera, un pastís de verdures que es va originar –pel que sembla– durant una gran epidèmia de còlera (d'aquí el nom) que va assolar la regió.
Els peixos d'aigua dolça , sobretot la truita i la perca, són molt populars a la zona dels llacs Lemán, Biel i Neuenburg. Igual que la mostassa de Bénichon , una mostassa molt dolça típica del cantó de Friburg, on també es cuina un curiós pa de safrà anomenat cuchaule.
Appenzellerland és famós per la qualitat del seu formatge ,amb què es prepara la famosa truita d'Appenzeller . St. Gallen és la pàtria d'una de les més reputades salsitxes del país, coneguda com olma-bratwurst i considerada la millor per fregir o preparar en graella. L'aroma i el sabor de la carn és tal que es recomana menjar-la sense mostassa, simplement acompanyada per un tros de bure brötli , un popular pa de poble. També és tradicional menjar aquesta salsitxa fregida en paella , acompanyada de rösti i salsa de ceba. S'estima que a Suïssa es consumeixen cada any 45 milions de salsitxes fregides.
A la regió de Berna el més popular és el berner platte , una saborosa font plena de carns (vaca, llengua fumada de porc i vaca, cansalada fumada, espatlla, lacó, cua de porc, etc.) i salsitxes de Berna, que s'acompanya amb xucrut (pols fermentat) , condimentat amb ginebre, pastanagues agres, faves verdes i patates. És aquest un plat rústic, calòric i contundent, perfecte per als mesos d'hivern freds.
Saucissons amb xucrut
Famós és també el berner haselnusslebkuchen , un pa d'espècies amb avellanes, aromatitzat amb canyella. I per postres, meregues amb nata.. .. perdre-s'ho seria un pecat!
A Basilea se serveix per carnaval una sopa de farina especial que s'acompanya amb pastissos de formatge i ceba. També és molt apreciat el suuri lääberli, un guisat ( ragú ) de fetge de vedella amb tocs agres. A la tardor el típic és menjar els mässmogge , bombons de sucre farcits de marró (castanyes cuites i glacejades) .
Ragú
A Zuric aposten per les carns i la triperia . El zürcher geschnetzeltes és un guisat de carn de vedella amb els seus ronyons al que s'hi afegeixen xampinyons i una salsa de crema amb rösti (patates fregides) . Però entre les seves especialitats més famoses hi ha els dolços: els huppe , canonets farcits de xocolata, emparentats amb els gofres; els triggel, pastissets de mel que es modelen amb diferents formes; i la zuger kirschtorte (originari de Zug ) , un contundent pastís de pasta flora i crema de mantega aromatitzat amb kirsch , la preparació del qual és complexíssima, per la qual cosa no és fàcil trobar-la de qualitat.
A la Suïssa Central es prepara, a més de l'esmentat älpenmagronen, el llumerner chügelipastete , típic de la regió de Lucerna: una pasta de full farcida de mandonguilles fregides amanit amb una salsa blanca de ceba. Hi ha dos cuits o olles molt populars, el conegut com hafenchabis (amb carns de xai, porc i col) i el stunggis (amb verdures variades i carn de porc) . És en aquesta part de Suïssa on es produeix el famós sbrinz , anomenat el formatge cec per l'absència d'ulls (forats) . El toc italianitzant el posen les especialitats del Ticino , d'on prové la polenta, un puré de blat de moro que es barreja amb formatge i se serveix com a plat principal o guarnició duna altra de les especialitats daquesta zona, el ragú de conill.
Les castanyes ( maroni ) són un ingredient essencial en la gastronomia d'aquest territori. Rostides saluden el viatger a totes les carreteres d'aquestes valls els mesos de tardor i hivern. Bullides i ensucrades, processades com passa en forma de vermicelli donen lloc a un dels postres més famosos. Pastissos, bombons i cremes de castanya es troben a totes les celebracions i festes populars.
A la rica Raclette!
El zincarlí és un típic formatge fresc de la vall di Muggio. Té forma de barret de copa i s'elabora amb llet de vaca crua , de vegades barrejada amb llet de cabra, condimentada amb pebre negre. Només es ven després d'una maduració de dos mesos en un celler natural. Els cruixents amaretti són petites galetes de clara a punt de neu , sucre, ametlles i/o ossos d'albercoc triturats. També al cantó del Ticino té el seu origen la gasosa, una llimonada de fruites molt popular a tota Suïssa.
Als Grisons es prepara un dels guisats més famosos del país, el pizzoccheri, elaborat amb pasta de blat de gra dur, verdures fresques i formatge i una varietat de rösti amb cansalada fumada i salsitxes. A tot el país es consumeix carn de caça que es guisa de mil maneres diferents, tots ells riquíssims.
*** Potser també t'interessi...**
- Suïssa, el món és a tocar!
- 52 coses que cal fer a Suïssa un cop a la vida
- Tintín buscant el Professor Tornasol a Suïssa
- Coses per fer a Suïssa que no són esquiar
- Guia Traveler per a un amant dels formatges
- Tots els articles de Julia Pérez Lozano
Xocolata suïssa: només cal dir