L'ajoblanco és la sopa més antiga d'Espanya? Probablement.
Que la invenció de l'ajoblanco sigui anterior al gaspatxo i al salmorejo és evident, bàsicament perquè a Espanya no hi havia tomàquets fins que Cristòfor Colom va trepitjar les Amèriques. Des de fa gairebé dos mil anys es preparen gaspatxos i sopes de pa mullat a Espanya, però va ser la proliferació d'ametllers al sud del nostre país, cosa que va canviar la història d'aquest plat mil·lenari.
Possiblement hagi complert dos mil anys
Tot i que l'ametlla és un fruit molt popularitzat per l'herència musulmana, es té constància que a la Hispània romana ja s'empraven les ametlles en l'elaboració de diferents plats, fonamentalment per a les classes altes, per la qual cosa l'origen de l'ajoblanco podria estar situat hipotèticament i no a la cuina d'Al-Ándalus com es té certa creença.
L'ajoblanco és un dels plats més populars de Màlaga.
Ja al segle I va existir un gastrònom romà anomenat Marco Gavio Apicio que parlava de certs plats que s'elaboraven mullant pa amb vinagre i ametlles. Molts d'aquests plats s'elaboraven a la Hispània romana i possiblement tenien una certa influència grega. La seva obra De re coquinària va ser potser un dels compendis de la gastronomia patrícia de la Roma Imperial. En ella ja es feia al·lusió a aquests plats, possiblement referint-se a la mazamorra oa l'ajoblanco.
L'ajoblanco ha passat de generació en generació com un plat popular, d'aquelles classes menys acabalades que mullant pa i amanint-lo amb vinagre podien pal·liar la gana. Ha estat present en algunes estades del Quixot i també va tenir un paper molt important després de la Guerra Civil Espanyola, ja que a causa de la seva senzillesa va evitar que moltes persones morissin de gana.
Avui dia és un dels plats més representatius de Màlaga. La seva elaboració és molt similar al salmorejo només que es fan servir ametlles a la recepta. És tradició acompanyar-ho amb raïm moscatell o amb alguna cosa salada com pernil. És un plat molt senzill de fer i molt fàcil de trobar a qualsevol restaurant de la Costa del Sol si aquest és el teu destí aquest estiu. És un plat que requereix molta cura en l'elaboració i una vegada que ho proves, repeteixes.
L'ajoblanco d'un gran de Màlaga
El motiu pel qual Màlaga i Extremadura (fonamentalment Badajoz) hagin popularitzat l'ajoblanco no és casualitat; són zones on s'ha produït sempre molta ametlla, per això és molt present en la seva gastronomia. L'ajoblanco ens trasllada fins al forn d'Espanya, la part del nostre país on les temperatures en aquesta època de l'any conviden a consumir coses fresquetes per la qual cosa no és estrany que s'inventessin coses per no frenar per un cop de calor.
El que és clar és que l'estiu és perfecte per a l'ajoblanco. I d'ajoblanco en sap moltíssim un dels nostres malaguenys més internacionals, el xef Dani García, que no ha dubtat a obrir-nos les portes de la Brasserie que dirigeix a la icònica terrassa de l'Hotel Four Seasons de Madrid Traveler.es per parlar-nos d'aquest plat tan típic de la seva terra. Dani ens explica que l'ajoblanco és molt malagueny pel clima, la cultura i les arrels, elements que fan que el Grup Dani García tingui l'ajoblanco i la resta de sopes fredes incloses en carta tot l'any, independentment de la temperatura o l'estació de l'any.
El xef Dani García té ajoblanco tot l'any a la carta.
Dani ens parla del seu ajoblanco: "Des de la nostra manera d´entendre aquesta sopa, el més important és tenir una bona ametlla ja que és el 90% de la base. A més, precisament per això, per donar importància a aquest sabor especial de l'ametlla sempre evitem l'excés d'all”.
El malagueny, gran coneixedor del terreny que trepitja a més ens explica com el seu ajoblanco ha anat canviant en tot aquest temps: “Ha patit canvis en funció del concepte o del que hem volgut transmetre o mostrar els comensals. Per exemple, hem fet un ajoblanco gelat o, ara, a Lobito ho fem amb figues o raïm i sardina fumada”.
L'avantatge que podria prendre el gaspatxo o el salmorejo davant de l'ajoblanco podria ser pel fet que s'associa més un tomàquet que no pas una ametlla a l'estiu ia la calor. Dani està convençut que és per això i per la frescor que genera consumir-les. "Encara que nosaltres ja fa molts anys que vam demostrar que es pot canviar aquesta opinió o sensació quan vam fer els ajoblancos gelats", sentencia el xef. Acceptem vaixell!
Una altra sopa fresca, de tomàquet nitro i gaspatxo verd, el plat estrella de Dani García.
La Brasserie del Four Seasons no s'oblida de l'ajoblanco i de la resta de sopes fredes del malagueny. "A la carta de Dani de Four Seasons s'intenta mostrar i acostar la meva cuina unint tècniques amb el bon producte per fer gaudir el comensal”, recalca el cuiner avançant-nos que es podrà trobar alguna sopa freda (ajoblancos, gaspatxos i salmorejos en diferents versions) però, per descomptat, també sabors i productes arrelats a la seva cuina com pot ser la tonyina, ja sigui en cru i** alguna elaboració cuinada com ara un ceba.
I fora de Màlaga...
Avui dia l'ajoblanco pot presumir de ser una de les sopes fredes més antigues de la nostra gastronomia. Però a més també és una de les sopes fredes més versionades que tenim ja que segons la regió a la qual viatges pots trobar un ajoblanco molt variat. Hi ha vida més enllà de l'ajoblanco malagueny? Definitivament sí.
A Extremadura trobem versions diferents de l'ajoblanco, també delicioses.
Tot i que Màlaga és la part d'Espanya que sempre ha predicat la seva invenció, la realitat és que Granada, Còrdova i sobretot Extremadura tenen molt a dir en aquest aspecte. De fet a Extremadura sempre ha estat un plat relacionat amb la cuina pastoril, i es fan servir altres ingredients com rovell d'ou o llet per formar una massa enganxosa que posteriorment es deslligarà amb aigua. En algunes parts de Càceres s'acompanya amb botifarra patatera i pernil, encara que és normal veure'l acompanyat per figues i raïms.
Altres variants de l'ajoblanco es poden trobar a Còrdova ia Granada. De fet a La Alpujarra granadina hi ha una versió de l'ajoblanco que incorpora patates i mongetes tendres a la recepta, donant com a resultat un ajoblanco completament diferent al que estem acostumats. Fins i tot rescaten la farina de faves, un ingredient que es va emprar com a substitutiu del pa en època de fam. Així que si aquest any trepitgeu La Alpujarra, a més dels "bufets" no deixeu passar per alt el seu peculiar ajoblanco (i el seu papa "asà").
A La Alpujarra, l'ajoblanco segueix una recepta molt diferent (i deliciosa).