Matrimoni (anxova & boqueron) amb allioli sobre barbania tradicional en pasta wanton... una DE-LI-CIA!
BARBAT
El Campero (Avda. de la Constitució, 7; local 5 C; tel. 650 42 07 92) €€€€
La seva cuina rendeix culte a la tonyina vermella salvatge d'almadrava amb fonaments al receptari tradicional i sense excloure el toc oriental.
Encara que la carta de tapes a la barra i la del menjador són àmplies, amb marisc i peix i una mica de carn, la veritat és que qui va a El Campero ho fa per menjar tonyina.
Ja sigui cru: d'anar en oli, paladar, tàrtar de ventresca, sashimi bou i de llom, ceviche de llom blanc; curat: cor, moixama i ou; o cuinat: morm encebat (imprescindible) , galet a l'amontillado i yuzu o parpatana rostida.
Es pot completar el gaudi amb unes ortiguillas, fregides o en remenat de gambes, i algun marisc del dia. Ofereixen menú temàtic d'almadrava.
Tres ambients amb decoració molt actual, càlida i fresca: menjador, barra, que inclou taules altes i terrassa.
Tonyina vermella picant del Campero
BOLONIA
Les Reixes (El Lentiscal, 8 tel. 956 68 85 46) €€€
Cuina tradicional i senzilla basada a l'Atlàntic gadità. Destaquen les peces de gran port cobrades amb ham.
Els germans Domínguez creen una relació especial amb els clients . La comanda, en racions o mitges, sorgeix la conversa. Per començar, tonyina en llard, tortillita de gambetes i croquetes de xocs.
Però el protagonisme recau sobre el peix de roca de lentorn; les cobejades peces grans de mero o peix llimona; la terna es completa amb urtes, pargos, cavallets i molls.
Els peixos són mimats des de la captura fins al moment de ser cuinats, a la planxa oa l'esquena. També tenen guisats com la tonyina ceba i els xocs a la tinta.
Al costat de la magnífica platja de Bolonya. Saló de vidre i sostre de canyís . A l'hivern només obren els caps de setmana.
Las Rejas, un clàssic de la Platja de Bolonya
CADIS
Bodeguita L'Adobo (Rosario, 4; tel. 636 81 46 75) €
Cuina tradicional gaditana on destaquen els fregits de peix de la Badia. Bona selecció de xerès.
Un dels millors exemples del fregit de peix de tota la vida al centre de Cadis. Un reservori on encara és possible gaudir d'espècies singulars i difícils de trobar a d'altres locals gaditans, com la morena en adob, la ratlla i el safi (congre) fregits.
Cal no oblidar els fregits d'acedies, bones peces senceres de peix de roca a la planxa, ni els guisats mariners com la urta amb salsa de rotenya o caçó en tomàquet.
Bar que conserva l'essència de les tavernes locals desaparegudes. Petita barra a dins i tauletes al carrer.
Tortilla de gambetes
El far de Cadis (San Fèlix, 15; tel. 956 21 10 68) €€€
Cuina tradicional gaditana actualitzada, fregits de peix impecables i guisats mariners. Ullets clàssiques.
El Faro és el referent de la gran cuina gaditana a la capital. La truiteta de gambetes de salines ha creat escola: perfecta proporció dels ingredients. Bones peces de peix de roca a la sal oa la planxa i suculents guisat s amb salses on mullar pa, com les cloïsses a la marinera o el pargo a la rotenya.
La seva barra és una institució i visita obligada de la tapa local: papes amanyeres, esquitxada, salaons casolans, humus d'albergínies amb pop o porros a la mantega negra poden ser bones pistes.
Decoració clàssica. La barra registra plens diaris. Tenen salons privats.
Compte als seus arrossos
** La curiositat de Mauro ** (Veedor, 10; tel. 956 99 22 88) €€€€€
Cuina fresca i atrevida amb producte local, de terra i mar, amb picades d'ullet i tècniques de qualsevol part del món.
Mauro Barreiro és un jove gadità que assumeix riscos a la seva cuina amb tocs de provocació, sempre a la recerca del sabor. Plats com l'ensalada russa en escabetx i escuma de maionesa; satay de tonyina vermella; bomba de carn al bou; tàrtar de tonyina d'almadrava estil Perú; tiradet de presa amb botifarra i formatge o filet Wellinton de retinta al revés donen idea del que podem trobar a la barra.
Un clàssic del menjador és el seu gazpachode jalapeny, una mostra de la seva visió del receptari local amb tocs creatius, com les puntetes sobre arròs cremós d'anguila i cítrics.
La barra, sempre amb ambient, és el cor del local. Menjador amb poques taules i ambient jove amb tocs d'art de carrer.
EL PORT DE SANTA MARIA
Aponent (Francesc Cossi Ochoa, s/n; tel. 956 85 18 70) €€€€€
Alta cuina andalusa i referència a l'avantguarda mundial. Immersió marina en 360 º. Celler local excel·lent amb bona selecció internacional.
Fa anys que la cuina d'Ángel León acapara l'atenció del coneixement i la gastronomia mundial. El mar com a horitzó únic en una aposta radical. Des de la cuina del plàncton a la selecció d'embotits 100% marins, de l'accent gadità del llardon de morena a la inspiració a la cuina més clàssica de la Royal d'eriçons 2017, tot és mar.
El menú Mar de Fondo és un passeig marí amb més de 20 plats. La tripulació a la sala està a l'alçada de la cuina: atenció al detall i gran treball de celler.
Aponent està en un espai únic i singular, un molí de marees de 1815 envoltat de salines, aiguamolls i esteros.
El Far del Port (Avda. de Fuenterrabía, km 0,5; tel. 956 87 09 52) €€€€
Cuina gaditana de mercat i temporada amb notes creatives i cerca de receptes saludables. Horta pròpia al costat del restaurant.
Gran cura per la qualitat dels ingredients amb una carta molt àmplia . Bona selecció de marisc i peix, fets a la planxa, fregits i la sal.
Mandonguilles de marisc en sobreús de fi i algues; carrabiners rostits amb papada ibèrica i olorós o unes impecables truitetes de gambetes són pistes sucoses per començar.
Els arrossos (com el negre amb xocs i allets o el d'ànec amb verdures de temporada) són un altre dels pilars del Faro.
Nova zona de barra amb taules altes i plats per compartir. Complet celler amb extensa gamma de vins de Jerez i referències nacionals.
El Far està en una casa noble d'esbarjo, amb diferents salons decorats amb un toc clàssic actualitzat.
Vaja!
La Taverna del Xef del Mar (Port Amagat, 13; tel. 956 11 20 93) €€
Amb el mateix fil argumental que Aponiente –el mar–, Ángel León ofereix a La Taberna una cuina pensada per compartir.
Carta no gaire extensa, amb plats freds i calents i fonaments al receptari de la Badia de Cadis, on apareixen alguns clàssics d'Aponent com l'arròs amb plàncton i els embotits marins.
Destaquen les revisions de la tapa tradicional en plats com el cassó en adob amb uns talls suculents i salsa rica; l'ensalada amb encenalls d'ou i el verat amb pirinyaca.
Atenció a les rectes de tonyina d'almadrava, totes amb un punt sucós perfecte i bona tècnica, com el galet en escabetx antic o la costella a la brasa.
El local de Puerto Escondido és on es va generar el que avui és Aponiente abans de mudar-se. Aquí es respira un ambient desenfadat de decoració marinera.
Caneló d'espineta de tonyina al suc
JEREZ DE LA FRONTERA
La Carbonà (San Francisco de Paula, 2; tel. 956 34 74 75) €€€€€
Cuina creativa de temporada inspirada en la tradició i amb el vi de Jerez com a fil conductor, al plat ia la copa.
La majoria de la carta té com a ingredient els xerers, en una recerca d'expressar l'entorn al plat.
Com a exemple, als entrants hi ha el pastís de perdiu vermella en escabetx i fi, les sardines marinades sobre all blanc d'algues i amontillat o els raviolis de carrabiner amb verdures i pal tallat.
Ja amb els principals, destaquen el moll amb arròs cremós del seu parfet i olorós o les tripes de bacallà amb manetes i espinacs. Bona selecció de carns nacionals.
Ofereixen menú degustació i la possibilitat d'acompanyar-ho amb vins de Jerez.
La Carbonà ocupa un antic nucli de celler, patrimoni protegit, tota una declaració d´intencions. Xemeneia central.
MEDINA SIDÒNIA
Venda La Duquessa _ (Ctra. A-396, km 7,700, Medina-Vejer tel. 956 41 08 36) €€€_
Referent de la cuina gaditana tradicional d'interior, amb tocs de creativitat en entrants i postres i centrada a la temporada. Excel·lents carns.
El Parc Natural de les Alcornocales dóna el seu accent a la cuina de La Duquesa durant tot l´any . Visita obligada en temporada de bolets, a la de caça ia la de verdures silvestres amb plats com el carpaccio d'amanita caesarea; l'ànec blau amb xantarel·les, el llorigó a l'all i unes obligades tagarnines “esparragàs” amb ou, a la tardor.
Un altre puntal de la casa és la seva graella de brases, de la qual surten excel·lents talls de raça autòctona retinta i altres peces de carns nacionals.
Compten amb cambra de maduració pròpia on evolucionen grans peces.
La Duquessa està en una antiga venda de camins . Després de la reforma ha incorporat un modern saló exterior.
SANT LÚCAR DE BARRAMEDA
Casa Bigoti (Pòrtic Baix de Guia, 10; tel. 956 36 26 96) €€€
Receptari tradicional amb la llotja sanluquenya com a principal proveïdor. Excel·lents fregits i guisats.
Pensar en Sanlúcar de Barrameda és fer-ho en camamilla, llagostins, Guadalquivir i Vedat de Doñana. Tot és a Bigote. Si es vol gaudir del millor llagostí sanluqueny, cal fer-ho aquí.
Millor cuit, però si han entrat xiguatos, llavors fregits, per menjar-los sense pelar.
Imprescindibles la sopa de galeres; les cedies i els tapacles fregits i les grans peces de peix de roca per a la sal i el forn. Singulars els ous de corbina en oli o els seus lloms saltats a l'all.
Hi ha dues zones: la barra de la taverna, que no ha perdut el seu ambient de pescadors, i el restaurant d´amplis salons, més clàssics, amb tocs mariners i vistes al Guadalquivir i Doñana.
VEIXER DE LA FRONTERA
Castilleria (Pagament de Santa Llúcia, s/n; tel. 956 45 14 97) €€€
Graella i brases, carns autòctones de raça retinta i de la resta d'Espanya amb la qualitat com a principal argument. Maduració pròpia de grans peces.
Amb una aposta a priori a contracorrent, Juan Valdés ha aconseguit amb el pas del temps situar-se al capdavant del que significa brases a Andalusia.
Des d'una graella vista, Joan controla la sortida de talls cuidats de boví, especialment retinta de la Janda, però també de xai i ibèric (i els fora de carta).
Les notes més actuals es deixen per als entrants, com l'amanida de arengades, fruites i bolets o la de cecina. Un altre capítol és la triperia amb els pedrers de xai o els ronyons al Porto . Bon celler.
A l'ambient rural del Pagament de Santa Llúcia, a Vejer, entorn ric en fonts i vegetació, menjador d'ambient rústic a l'aire lliure dominat per la graella vista. Llargues llistes despera.
Graelles i brases, les millors de Cadis
€ Menys de 10 €
€€ Fins a 20 €
€€€ Fins a 50 €
€€€€ Més de 50 €
*Pots trobar la Guia Gastronòmica i de Vins de 2018 en versió digital per als teus dispositius, a Apple , Zinio i Google Play .