Marca de la casa
Qui ens els diria fa no tant: que anava a ser Andalusia qui semblés el terreny, després de Sant Sebastià i Catalunya, de la tercera revolució gastronòmica. Qui ens diria que seria al sud i no de la mà d'un geni creatiu, sinó de un exèrcit de cases de menjars honestes i aquesta classe mitjana ' que sempre degué ser la que estirés d' aquest carro anomenat gastronomia .
Per descomptat que Andalusia mai se'n va anar, però és cert que els seus passos al voltant d'això que anomenem 'alta cuina' han estat prudents , cenyits a això tan escàs anomenat sentit comú.
I és que a Màlaga , Cadis o Huelva mai no es van oblidar de la cuina de territori, memòria i rebost. Potser és perquè la història al sud és sinònim de mestissatge i convivència entre cultures (romana, musulmana, cristiana i laica) de vegades, tan oposades - potser per això és tan natural aquesta anarquia de sabors, olors, paisatges, espècies i cuines-. Des de la tapa com a símbol vital fins a l'avantguarda més creativa, des de la guingueta més hedonista fins al temple del producte, des de la taverna (amb botes, perquè si no no és taverna) de barri fins als bars on saludar al dia amb un mollet de Antequera.
Andalusia és exuberància i testament d'una manera (la nostra, l'espanyola) d'entendre la vida i el plaer, una manera d'entendre el món absolutament lligada a la taula.
“L'agricultura, la ramaderia i la pesca d'Andalusia són un valor segur de subsistència que ens surt de un rebost ric i únic des de sempre. Des del front litoral i marí que ens comunica amb l'exterior fins a la rereguarda terrosa i Despeñaperros que ens uneix a l'interior, en aquest espai ample, s'ha desenvolupat durant segles un receptari que dóna lloc a les nostres múltiples cuines: la marinera i la pescatera, la dels seus fregits i guisats, la d'hort i gaspatxos, la de bestiar i muntanya, la de muntanya i caça, la de devesa i ibèric, la d'almadrava i tonyina, la d'oliverar i oli, la de vinya i celler, la de tròpic i fruita, la de pasturatge i formatge, la de maresma i arròs. I, per rematar la feina, la del toreig i les cues. Per postres, la de la nostra dolceria per tot arreu” . Són les bellíssimes paraules de **Fernando Huidobro, gastrònom sense ximpleries i president de l'Acadèmia Andalusa de Gastronomia i Turisme**, aquell àgora (no ho puc veure d'una altra manera) que tant i tan bé està fent per l'entesa i la promoció de totes les cuines, sense prejudicis ni deutes. Tant de bo més acadèmies com aquesta.
Però per què ara? Coincideix aquesta realitat amb cert cansament de públic, premsa i 'mundillo' davant del menú tancat, la defunció de la carta i els maridatges interminables al voltant de aquest monument a l'ego creatiu del cuiner anomenat menú degustació. La gastrotontería ha tocat fons i el client no és ximple, encara que tantes vegades ho semblem.
També, per l'evident “inquietud d'Andalusia per reconèixer i mostrar les arrels culinàries , la seva terra, el seu mar i els seus fruits, no és casual que el 2017 hagi estat destinació gastronòmica líder pel turisme nacional”, qui parla és Álvaro Muñoz, l'home després de Màlaga Gastronomy Festival , aquest festival sobre cultura i diversió gastronòmica que ja és una de les cites imprescindibles del gastrònom.
La revolució ja és aquí
Què per què ara? “La maduresa d'una sèrie de cuiners, majoritàriament de la generació dels 70, que lidera un grup excel·lent en l'àmbit culinari i serveix de guia a les noves generacions", prossegueix Muñoz.
No dubta a parlar també sobre "l'auge de productors tradicionals i artesans de qualitat, molts d'ells joves que han reprès la sacrificada satisfacció heretada de la gent gran: parlem de agricultors, recol·lectors o productors artesans, deslligats del químic, industrial i intensiu, que estrenyen amb pas ferm l'enllaç entre territori i restauració, sent un nexe fonamental a la transmissió dels valors de la gastronomia andalusa en els propers anys”.
Però n'hi ha més: l'àmplia heterogeneïtat d'ecosistemes existents . "L'enorme biodiversitat agrícola i pesquera de qualitat és clau en tot aquest cicló. Mirant a la mar, per exemple, costa pensar què seria d'Aponent , FM, Dani García , Los Marinos, Bardal o Catària sense les pessigolles, cavallets, tonyina vermella , morenes, ortiguillas o petxina fines del mar d'Alborán o de l'Estret. És en aquesta relació entre productors + recol·lectors + cuiners + sommeliers on potser si vegi una petita revolució incipient…”, conclou.
Magnífic producte a la taula
Costa mirar la realitat gastronòmica andalusa i no posar-se a tremolar d'emoció. Grans restaurants ‘gastronòmics’ com a Aponent, Skina, Dani García, Bardal a Ronda, Mantua a Jerez, Sollo de Diego Gallegos, Noor de Paco Morales, Alevant a Sancti Petri, La Costa a El Ejido o Alexandre a Roquetas de Mar. Catedrals del producte com Catària, Bar FM, Els Marins José a Fuengirola, Restaurant Antonio a Zahara de les Atunes, el Campero, Cañabota i Alhucemas a Sevilla o Las Rejas a la platja de Bolonya. Cases de menjar vibrants com La Cosmopolita de Dani Carnero, Bagà de Pedrito Sánchez, LÚ Cuina i Ànima de JuanLu Fernández, Tribeca, Refectorium, Tragatá, La Salina a Fuengirola, Azabache a Huelva, la Taverna de Miguel a Bailén o Art de Cozina de Charo Carmona, a Antequera. I, és clar, barres i guinguetes com a Lobito de mar, Casa Pepe a Jaén, la taverna del Xef del Mar, Taverna der Guerrita, El Far al barri de la Vinya o La Milla a Marbella.
Com no mirar al sud...