Papes del Far
La capital del follet està en boca de tot el món per culpa d'aquell article del New York Times i una mica per culpa seva, aquest cantar-li a la seva gastronomia: l'alta i la baixa (que ens pirra), els gastronòmics però també els sots, el fregit, els vins (del marc de Xerès), les barres i els tabancs, les truitetes de gambetes i fins i tot els xiringos a peu de platja.
Ja vam veure en aquell Cadis gastronòmic per a principiants tot el que ofereix la gastronomia gaditana, així que avui toca finalitzar aquest menú amb els mollets, les brases, les cuines pagables, els millors peixos i els temples del producte.
Era veritat: ** Cadis no s'acaba mai.**
Era veritat: Cadis no s'acaba mai
D'ESMORZAR
L'esmorzar a Cadis (ia Andalusia, és clar) va molt més enllà de l'esdeveniment nutritiu i tota la ximpleria al voltant de la seva importància calòrica, perquè aquí la cosa va de plaer i d'aquesta vida a caus, des de primera hora del matí. Perquè sí.
I és des d'aquesta manera d'estar tan essencial (aquí hem estat feliços, o com millor ho explica Jeff Lindsay, “La família és el primer, però podria ser després de l'esmorzar?”) l'única manera d'entendre l'arsenal gastronòmic a l'hora del cafè: xurros, porres, mollets d'Antequera o torrades de pa (bo) amb oli d'oliva i pernil ibèric.
No s'acaba mai l'esmorzar, tampoc a Cai: el lloc de xurros de La Guapa i un cafè amb llet a la pastisseria Le Poéme , a la qual et deixen anar amb els xurros; **l'andalús del Royalty ** sota els llenços al sostre de Felipe Abárzuza i els mollets de La Cremita de Chiclana. A Cadis encara no ha arribat el brunch: afortunadament.
TEMPLES DEL PRODUCTE
Ho vam dir (ho vam dir!) , que la revolució gastronòmica a Andalusia que ja és un cicló ho seria. En part, per aquest mirar tan intel·ligent a la seva exuberància geogràfica i el seu saber respectar el testament i les seves arrels culinàries, la seva terra, mar i fruits; i posar el gènere al centre. Com sempre devia ser.
Creativitat a Catària
I Cadis és una plaça fonamental per entendre aquest amor pel producte, per la tonyina d'almadrava de El Campero de Don Pepe Melero a Barbate (on el thunnus és evangeli) ; La Castilleria a Vejer de la Frontera, amb Juan Valdés al capdavant de les brases; i aquesta delegació d'Elkano al sud que ja és destinació inviolable per al gastrònom: Catària de Carlos Sánchez i Edu Pérez. Molts quirats i molta cuina.
PEIXOS PER PLORAR
Perquè venir a Cadis i no morir de plaer al voltant del peix com que no, no? I és que és infinit l'assortiment d'aquell bellíssim rebost que és l'Atlàntic i les aigües de Rota, Chiclana o Barbate: melves, morenes, cedies, pijotes, xocs o urtes; els llagostins de Sanlúcar o la gamba blanca, les grinyols i els musclos.
Peixos per plorar, al costat d'una camamilla, a ** El Faro del Puerto **, La Carbonà a Jerez de la Frontera o La Taverna de Port Real. Cases de sempre on tot és com sempre.
**GRANS CUINES A PREUS RAONABLES (QUE AIXÒ ÉS CADIS) **
Més claus del nostre amor per la tasseta de plata: l'alegria quan el compte arriba a taula, és a dir, els preus ajustadíssims de tants sots, vendes, tabancs, bars i tavernes al llarg del litoral , des de Chipiona fins a Bolonya.
Hi va una recomanació: el fabulós treball de documentació gastronòmica que fa tant temps que fa Pepe Monforte des del seu Coses de menjar , imprescindible. Però per lliscar un parell de pistes, jo sempre sóc feliç a La Taverna del Xef del Mar (meravellosament capitanejada per Marta Girón) , la Curiositat de Mauro Barreiro o Venda La Duquessa a Medina-Sidonia, cuina de muntanya gràcies al talent de Miriam Rodríguez Prieto.
CUINA D'AQUÍ I CUINA D'ALLÍ
Que ja sabem que Cadis és la seva tradició (per descomptat que ho és, i que sigui així sempre) però també és un bon grapat de taules obertes al món i els sabors d'Indonèsia, Llatinoamèrica o el Japó.
Ens agraden molt Saja River , la ‘venda de frontera’ de Carlos Rivas i Nuño Alonso a Puerta Tierra; la Taverna Trasteo , de Laura López, Jaime Mato i José Miguel Fuentes —cuina marroquina, peruana o tailandesa— a Zahara de les Atunes; i Codi de Barra a la bellíssima Plaça Candelaria.
Cuina d'aquí i d'allà
AQUÍ HEM VENUT A PASSAR-HO BÉ
“Jo m'emborratxo de buleria, de cant bo, d'alegria”. La sentència, és clar, és de la immensa Lola Flores , jerezana de raça i habitual d'aquesta parròquia en passar-ho bé que és Casa Manteca a la zona zero del Barri de la Vinya. Corralón de los Carros cantonada amb San Félix, l'art de Pepe el Manteca, les fotografies de Rancapino amb El Gallo, les botes a la porta i aquests llardons especials que ja són patrimoni de la felicitat, si és que la felicitat té patrimoni.
Més Cadis en vena a els Ases de l'Art 'El Manicomi' de Don Rafael a Sanlúcar, on es congrega el més colorit del Barrio Alto (artistes, flamencs, mayetos i bohemis) i la Venda de Vargas a San Fernando , més de 100 anys d'història en pedra del flamenc: aquí va néixer Camarón.