Sempre hem defensat a capa i espasa que els viatges no només es fan muntant-se a un avió, cotxe, vaixell o tren. Hi ha viatges que tenen lloc a l'interior d'un mateix i altres que ens traslladen a un lloc llunyà sense necessitat de deixar el lloc on vivim. Fins i tot hi ha travesses que s'emprenen llegint un llibre o gaudint de un plat concret.
I precisament fent això últim, és amb el que hem viatjat recentment, asseguts a la taula d'un restaurant amb estrella Michelin, que fa un gir de 180 graus a la seva proposta per, per una estona, traslladar-nos fins a un altre país a través del menjar. Parlem de ESQUER, el restaurant del xef Aurelio Morales situat al madrileny hotel Urban, que durant sis mesos acull Càpsula D.F., una experiència en paral·lel que conviu amb el menú degustació Som Esquer.
Però, per què Mèxic i per què en aquest moment? “Volíem sortir-nos una mica de nosaltres mateixos, sortir del guió durant un temps limitat”, confessa el cuiner a Traveler.es i continua: “fem un canvi de menú anual, més o menys conceptual, però que sempre segueix la nostra línia. Abans de la pandèmia ja estava fent voltes a aquestes càpsules. ” Càpsules, així és com ha cridat a aquestes experiències, que arrenquen amb Mèxic, però que pretenen ser un bufa d'aire fresc cada sis mesos al mateix restaurant.
El xef Aurelio Morales.
COL·LECCIÓ CÀPSULA
La inspiració, encara que aquí gastronòmica, va venir de la moda. “Veia que moltes marques feien col·leccions càpsula, com Gucci i North Face, com a col·leccions limites en el temps”, relata. Va començar pensant en una càpsula de la Xina, però llavors va esclatar la pandèmia, van haver de tancar i la Xina va quedar al tinter. Va passar fins a un any des d'aquell tancament per la Covid-19, i el passat 8 d'abril del 2021 reobririen les portes.
“En tornar, va ser el moment perfecte de reactivar aquestes càpsules, perquè no requereixen tancar el restaurant per canviar-les, tal com fem per canviar el nostre menú degustació. I Mèxic és un país que sortosament he recorregut de nord a sud i d'est a oest. Tinc molts amics allà que m'han donat a conèixer tota la riquesa culinària del país, tant la que es veu als seus grans restaurants com a les parades del carrer”, recorda.
“No som un restaurant mexicà ni aquest és un menú mexicà, sinó que aquesta és la visió de Mèxic a través de CEBO”, explica. I és que en aquesta càpsula n'hi ha tant d'un com de l'altre. Sabors i records del país asteca sí, però també la forma de treball d'Aurelio Morales, la seva elegància, sensibilitat i la llibertat... Formant un tot en què tècnica, estètica i sabor, proporcionen ja no un viatge a través del gust, sinó amb tots els sentits implicats.
Co-col·liflor tres llets, Xile moreta, anguila mexi-yaki i caviar.
PLATS SENSACIONALS
Hi ha receptes populars, hi ha mols, xilis, fulla santa, picants, àcids... “La cuina mexicana és fascinant i, si aprofundeixes una mica, guarda estrets vincles amb l'espanyola”, reflexiona Morales. Moltes coses ve d'allà, però la gran part dels ingredients, especialment la proteïna, vénen d'Espanya. “Amb el rebost que tenim, seria un error no fer-lo servir. Fins i tot també ens servim de productes mexicans que s'elaboren a Espanya”. El mateix passa amb el maridatge, que va d'aquí cap allà, amb vins nacionals i internacionals, tequiles casolanes i fins i tot un carret de mescals.
Morales es desmarca de tacs i guacamole i va molt més enllà, oferint una visió disruptiva que evoca a través dels seus plats sensacions, records, olors, sabors... Com si es tractés d'una festa mexicana de carrer, Cápsula D.F arrenca amb els seus antojitos i botanes, una sèrie de petits mos per menjar amb les mans. Guisats tradicionals com el pibil formen part d'una cassoleta de blat de moro amb escuma pibil i naraja, els burrets aquí són de blat de moro elàstic i amaguen cranc mexicà en tempura i el tradicional guacamole es transforma en un visual i deliciós guacafoie, un cèrcol d'or farcit de foie gras i alvocat al licor de fum de Xile chipotle.
I quan creus que et menjaràs el propi os de l'alvocat, el que trobes és un trampantojo, una mena de croqueta o bunyol líquid, en què els tradicionals chilaquils que es prenen per esmorzar a Mèxic aquí són el farcit a manera de guisat amb tomàquet verd. Res no és el que sembla i tot té sentit.
Barqueta de blat de moro morat, taronja pibil i call de destral.
UNA FESTA AL PALADAR
Tradició i rebost pàtria s'entremesclen en la continuació del menú, amb els anomenats primers platerets, com és la seva versió de l'aiguachile, que en aquest cas s'elabora amb pinya rostida, mànec daurat, xilis i llima i s'acompanya, de la manera més estètica possible, d'una explosió de escopinyes gallec, a més de gambeta, mol·luscs, algues i cebes adobades. Una veritable festa a la boca.
A tots els menús del restaurant CEBO ha estat present, d'una manera o altra, l'arròs. “És un dels plats que més ens agrada fer i sempre hi dediquem un espai. És un repte, una font d'inspiració, un voler canviar allò establert, un art, un desafiament, un amor incondicional. El que hem creat per al menú ESCE en D.F. Ens ha fet superar-nos de nou a tots”, relata el xef. El següent plat és summament diferent ia simple vista ningú no diria que és un arròs. Es tracta en aquest cas d'uns calamarsets, en què l'arròs és el farcit. Un arròs mantegat amb carbassa verda i jalapeny, que es disposen sobre una salsa de jalapeny fermentat. L'equilibri és plusquamperfet.
A partir d'aquí segueixen els plats forts, els principals, com una terrina de turbot salvatge i careta de porc adobava, com si fos cotxinita gelatinosa, coronada amb eriçó de mar i uns punts estratègics d'alvocat tatemat. L'acompanyen amb un altre portent. Gairebé com si fos un full sant, preparen la pell del peix cruixent i l'amaneixen amb puntets de salsa mascle i un pil-pil del turbot enfilat al coriandre.
Aguachile de mango, pina a la brasa i nopal, amb mol·luscs, mariscs, peixos i algues de les nostres costes.
LES CARNS
I les carns? Una delícia. Una bola de carn o virolla de pedra amb hitlacotxe, tòfona i una truita de blat de moro nixtamalitzat amb salsa pozole. La fi de festa (salada) s'assoleix amb un colomí en dues coccions amb mola poblano, gnocchis de batata i moniato. La forma de menjar-ho? El pit amb ganivet i forquilla i la resta armant un tac amb les truites que porten al seu costat.
El colofó és un altre viatge per l?univers dolç mexicà. Per fer de frontissa entre salats i dolços, li segueix una original taula de formatges mexicans, conformada per un mos de pastís de formatge panella, una croqueta de formatge Oaxaca amb guisat de plàtan i un formatge chihuahua amb crispeta de caramel. Hi ha més, un homenatge a la carbassa en diferents textures (crema, flor, orxata de les pipes) i una catrina, unes postres de cacau asteca liofilitzat, amb blat de moro i llavors d'or.
Les properes càpsules del restaurant CEBO? “Podria ser el París del 1900, El Caire... El temps ho dirà”, acaba Aurelio Morales i ens deixa amb ganes de més, de moltes vegades i viatges més.