Forns 100% sense gluten: celíacs, és per aquí
T'imagines entrar en un forn i no poder comprar res del que venen? Ni aquesta xapata amb bona pinta, ni la teva ensaïmada favorita, ni el pastís dels dies de festa. Ens hem posat a la pell dels celíacs , perquè a ells també els agrada el olor de pa acabat de fer, la cruixent escorça de la tradicional fogassa o la sensació de mossegar una torrada de pa de veritat.
Afortunadament, en els darrers anys, ja són molts els restaurants que aposten pel 100% sense gluten per evitar la temuda contaminació creuada. Les intoxicacions per gluten són més comunes (i perilloses) del que sembla . Però el tema del pa continua sent una assignatura pendent.
“Quan et diuen que ets celíac, és el que més trobes a faltar: està a la nostra memòria col·lectiva, ja que a Espanya hem nascut amb olor i gust de pa . I és precisament el més difícil de trobar”.
Azucena Verde, madrilenya establerta a Alacant des del 1991, va estar 2 anys sense menjar pa, perquè no li convencia cap de les alternatives sense gluten que comprava, o per sabor o per textura. I per això, després de molta investigació i proves, va obrir ** Sugureta , un obrador especialitzat, a Alacant**.
7 temples de la molla totalment aptes per a celíacs
Com ella, molts altres emprenedors han aconseguit allò que fa uns anys semblava impossible: normalitzar l'alimentació de tots aquells que han d'evitar el gluten . I des d´aquí els reconeixem el mèrit.
Aquí va la nostra guia de 7 temples de la molla totalment aptes per a celíacs (i les històries que hi ha darrere) :
** ISACEL ** (Avda. Acebo, 8, sota cantonada Carrer Clarín, Cangas del Narcea, Astúries)
“El projecte va sorgir fa 10 anys arran que a la meva mare, a les meves filles ia mi ens diagnostiquessin celiaquia . I posteriorment també el meu marit. Quan de sobte 5 persones de diferents edats han de començar a menjar sense gluten, es fa difícil trobar substituts a molts dels àpats a què estàvem acostumats. Sobretot a la nostra zona, que tenim una cultura del pa molt arrelada”.
Així és com Teresa Pérez, la creadora d'Isacel , va començar de manera autodidacta a elaborar pa i rebosteria a casa . Fa 6 anys, com veia que els resultats eren cada cop millors i aprofitant que estava a l'atur, va decidir emprendre i crear aquest petit obrador, especialitzat en pa, empanades, pastes prenyeu-vos, pasta de full i pastissos d'aniversari per encàrrec.
Isacel ofereix pa, empanades i pastissos d'aniversari
Aquí mai no deixen d'innovar: des de fa un any, a més, elaboren tots els seus productes sense lactosa , ja que es van adonar que és una intolerància molt lligada a la celiaquia. I en breu, després d'una feina dura, llançaran una nova recepta de pa rústic , similar a les típiques fogueres gallegues.
I què hi ha del futur? “Tenim moltes persones interessades a rebre cursos d'elaboració de pa sense gluten, però de moment no és viable . Les nostres jornades de treball a l'obrador són de 10 o 12 hores i actualment no tenim ni força ni temps per obrir noves vies de negoci”.
** LA CELIACOTECA ** (_Talamanca 3, Alcalá de Henares i Eraso 3, Madrid) _
Avantguarda i tradició sense gluten, diuen, per oferir sempre noves alternatives als celíacs. Gairebé tots els seus productes, a més a més, estan lliures de lactosa. Cookies amb llavors de xocolata, palmeres, magdalenes, bescuits o donuts : vés a esmorzar i, de passada, compra el pa.
Trieu la foguera o la barra multicereals. A San Isidro també elaboren rosquilles ximples, llistes i de Santa Clara , però també altres dolços típics d'altres regions, com la famosa trena d'Almudévar.
El millor: el seu compromís amb el col·lectiu celíac va més enllà, ja que a través de diferents projectes com les Jornades sobre Celiaquia, contribueixen a difondre i divulgar sobre la malaltia celíaca i sobre les dietes sense gluten, a través de xerrades de professionals mèdics, showcookings, taules rodones o presentacions de llibres.
FORN ARTESÀ SUGURETA GLUTEN FREE (Carrer Maestro Gaztambide, 2, Alacant i Carrer Reina Victoria 77, Elx)
“El meu pa sap pa i sembla pa . Sembla fàcil i evident, però no ho és”. Azucena Verde va ser esportista d'elit (judoka), professora, entrenadora i preparadora de Jocs Olímpics de l'equip nacional de judo, psicòloga esportiva… i des de fa uns anys, emprenedora : quan li van diagnosticar intolerància al gluten, va decidir muntar el seu propi obrador de pa sense gluten.
“Com que m'he dedicat a la investigació ia l'alt rendiment a l'esport, em vaig posar a llegir tesis doctorals sobre panificació, estudis japonesos sobre l'arròs glutinós i vídeos dels millors forners del món, per analitzar la textura de les masses. I vaig comprar un forn de pisos, de pedra, com els antics, de vuitena mà . Només quatre bojos elaborem pa a aquests forns, però aquí el pa és pa”.
Després d'aquest temps previ d'investigació i 6 mesos de proves al seu nou local, fa 4 anys, va obrir Sugureta (que en japonès significa “excels”, però amb un matís de superació): va començar venent 4 tipus de pa i ara té més de 20 referències: amb llavors, de sarraí, mollets d'hamburguesa , fogassa amb tomàquet i orenga, de tòfona o de xampany (aquestes dues últimes només per Nadal) . I no només pans, sinó també rosquilletes, pizza, pa de pita, tortells, palmeretes, galetes, pastissos o empanades.
El més curiós? Mai no havia fet pa, ni tan sols amb gluten. Ara, tots els seus pans, totalment artesanals, hi són elaborats amb massa mare i amb farines ecològiques integrals , d'arròs, de blat sarraí o de blat de moro, mòltes per un antic molí de pedra de Múrcia.
“Em van dir que no es podia, però vaig aprendre a fer-ho, centrant-me en la millora constant i aplicant la meva experiència a l'esport d'alt rendiment a la fleca”.
FORN JOSÉ MARÍA GARCÍA (Avda. de Novelda, 46, Alacant)
Aquest obrador tradicional i familiar, controlat i validat per ACECOVA , fa 37 anys que elabora productes sense gluten. Al seu fundador, José María García, li agradava diferenciar-se d'altres fleques i va començar elaborant només pa i magdalenes “especials”, per a minories: sense sucres per a diabètics o sense llevat per a persones que patien candidiasi . Aviat s'interessà per un col·lectiu que en aquella època estava desasistit: els celíacs.
Ara són Vanessa i Javi, la segona generació, que, des de fa més de 20 anys, han pres el relleu i ja elaboren, a banda de pa, brioixeria tradicional, croissants, ensaïmades, pastissos i, en èpoques concretes de l'any, bunyols, panellets, ossos de sant , tortells de Reis (tria el Melcior: està farcit de torró de Xixona) i panettons.
** LEON THE BAKER ** (Comte Duc 19, Jorge Juan 72 i María de Guzmán, 30. Madrid)
Com ells mateixos diuen, sembla que tot allò sense gluten és sinònim d'industrial i gens desitjable. I, moltes vegades, ni tan sols saludable. Segur que et ve al cap el típic pa envasat , de textura xiclosa, que t'ofereixen al restaurant de torn quan dius que ets celíac… Diversos experts forners es van proposar, cap al 2014, a Londres, que els celíacs no haguessin de renunciar al sabor.
Així va néixer Leon The Baker: fornegen el pa cada dia i no utilitzen additius , ni colorants, ni conservants artificials. Els seus productes tampoc no porten lactosa.
Hogaza integral sense gluten, de teff amb llavors de rosella o candeal de sarraí, panets de remolatxa, pa de pessic de garrofa, muffins de nabius o de poma i canyella, pa de panses amb pipes , barretes de granola… Els trobaràs a les seves 3 botigues de Madrid però també en altres 200 punts de venda a tot Espanya oa través de la seva botiga online: envien a tota la península.
CONFITERIA MARQUÈS (Fernant el Catòlic 76, Madrid i Marquès de Casa Valdés 54, Gijón)
A la seva botiga de Madrid estan especialitzats en l'elaboració de productes de fleca i pastisseria per a multi-al·lèrgics (al gluten, a la llet, a l'ou, als fruits secs…) . La seva primera creació totalment sense al·lèrgens van ser les marquesetes de gerds, caramel o taronja : unes cassoletes amb base de galeta, crema amb aroma de gerds i una intensa tòfona de xocolata quallada al propi pastís. Encara que els seus palmeretes de xocolata o els seus gotets de pastís de formatge també mereixen un pelegrinatge.
Pa, empanada, coca mallorquina vegana o pastissos per encàrrec (atenció a la de Sant Marc sense llet, si ets intolerant també a la lactosa) completen el seu extens catàleg.
Al punt de venda de Gijón, situat molt a prop de la Plaça de Sant Llorenç, ofereixen sobretot productes de pastisseria tradicional asturiana sense gluten.
** CELIKATESSEN ** (Mercat Municipal de Pacífic, Madrid)
A Sergio del Rey li van diagnosticar intolerància als lactis i, poc després, celiaquia. Així va néixer Celikatessen el 2005. Com que no trobava rebosteria ecològica apta per a les seves noves necessitats, la va crear: primer va llançar una línia de postres i el 2014, va obrir el seu propi obrador certificat per l'Associació de Celíacs i Sensibles al Gluten de Madrid i per Madrid sense Gluten de FACE, Celikatessen, en què ven tant a particulars com a restaurants o botigues.
El seu estàndard de qualitat és clar: tria sempre matèries primeres naturals, d'origen ecològic , integrals, fresques, sense refinar i 100% lliures de gluten i lactis. A més, no sotmet cap producte a processos de conservació o congelació.
També aposta per la sostenibilitat: anima els seus clients a utilitzar envasos retornables i les comandes a domicili de Madrid les fan amb bicicleta. Al seu lloc, al Mercat Municipal de Pacífic, també imparteix tallers pràctics de pa sense gluten.
Sergio, de Celikatessen, juntament amb Teresa d'Isacel, Assutena de Sugureta, Hel·lena de la Celiacoteca o Josep Maria, Vanessa i Javi de Fleca José María García són exemples d'emprenedoria i dedicació. Gràcies a la vostra iniciativa, milloren diàriament la qualitat de vida de totes aquelles persones que no poden prendre gluten.
Perquè el pa, una cosa tan senzilla, bàsica i tradicional, és una cosa que els no celíacs donem per fet, però que no és tan evident en el cas d'aquestes persones: 500.000 a Espanya , encara que s'estima que 3 de cada 4 no estan diagnosticades.
Celikatessen utilitza matèries primeres lliure de gluten i lactis