Si preguntéssim a un outsider per les tres característiques principals que defineixen Gandia o els seus voltants, segurament el primer que li vindria al capdavant serien les platges , després vindria l'abundant producció de cítrics i finalment la seu dels Borja (això només per a dutxes a la cort pontifícia o en proles truculentes). Però si la suposada enquesta demanés quatre fites identificatives en comptes de tres, tot seguit l'entrevistat esmentaria la fideuà.
Capvespre a Gandia, València.
MENJAR A GANDIA: FIDEUÀ, LA REINA DE LA SEVA GASTRONOMIA
Germana (o cosina, és igual) de la paella, la fideuà té unes coordenades exactes sobre el seu origen ; no com l'altra, que les perd sota un piló d'anys. A més, compta amb una història que avala el seu naixement, o així ho assegura la Associació Gastronòmica de la Fideuà de Gandia –la màxima autoritat en la matèria fins ara: anys vint del segle passat ia bord de la barca “d'arrossegament” Santa Isabel, un grup de marins van posar en pràctica aquell sofregit refrany de la manca de recursos i l'agudesa de l'enginy.
A alta mar des de l'alba fins a mitja tarda, quan tornaven a port per vendre el peix fresc a la llotja, els mariners havien de menjar a bord cada dia i en aquestes estaven quan preparaven una paella de marisc, però oh, sorpresa!: no hi havia res d'arròs al rebost.
Mancant pa (o d'arròs), bons són fideus durs de pasta ; i així sense més va començar caminar el plat més famós de la Safor. L'Associació és també l'encarregada de vetllar pel bon fer a la recepta, que es mantinguin ingredients i proporcions és fonamental perquè el plat no muti en una infinitat de possibilitats.
Per això, per fer una autèntica fideuà es necessiten escamarlans, rap tallat a trossos i gambes (a raó de 600grs per als escamarlans i el rap i 250grs per a les gambes). Fideu, obvi, (600grs també, i del número quatre) i dues dents d'all picadets molt fins (per al sofregit). A més, es necessita tomàquet picat (200grs), una culleradeta de pebre vermell, una ceba ratllada i un pessic de safrà. El secret, és clar que ningú ho dirà, resideix als dos litres de brou de peix que es necessiten per a la cocció.
La Associació Gastronòmica elabora un concurs anual per atorgar el premi a la millor fideuà, per la qual cosa hi ha tant plat per tastar com a guardons i edicions. Dins el que és bo, escollir el que és exquisit és un assumpte personal.
ELS TRESORS DE LA VALL: DEL FIGATELL A LA COCA DE MESTALL
Però la Safor amaga una petita vall al nord, la Valldigna: un terreny tan bonic com paladí de la millor gastronomia de la zona, perquè aquí neixen (o almenys es fan) els millors figatells . A saber: el figatell és un embotit a força de carn magra, fetge i una mica de cansalada; és clar que (de nou) en els detalls i en les proporcions hi ha el secret … i la diferència.
Figatell, embotit valencià.
Davant d'un taulell que dóna glòria de veure, el carnisser Olegari Alario Peig, de Simat de la Valldigna, ens explica el modus operandi: “es treballa una barreja dels tres ingredients principals, s'amaneix amb julivert i després ja hi són els tocs de gràcia: hi ha qui hi afegeix una mica de clau, altres una mica de sal, alguns pinyons; nosaltres li donem nostre toc especial i color únic amb el pebre vermell” –comenta la quarta generació al capdavant de Carnisseria Olegario, tot un lloc de pelegrinatge per a devots d'aquest mos excel·lent.
“Quan la barreja és compacta i uniforme, prens un tros per embolicar-la a la randa (part de mesenteri del peritoneu) i ho aixafes fins a donar una forma circular; però llisa, no esfèrica” –apunta el Sr. Alari. Per les mans passen els millors figatells de la Safor , artesanals i deliciosos ¡llarga vida a les seves mans!
Reial Monestir de Santa Maria de la Valldigna, a Simat de la Valldigna, València.
I sense moure'ns de la Valldigna –ara a Tavernes – descobrim un altre tresor culinari: els coques de mestal . De nou la necessitat de sortir del pas va trobar una inesperada recepta , perquè es diu que va ser la manca de farina de blat la que va obligar a barrejar-les i mira tu per on que l'invent va quedar més ric del que s'esperava.
A raó de dues parts iguals s'amassen juntes la farina de blat i la farina de blat de moro, se'ls dóna una forma circular d'amplada aproximada a la d'un pam d'una mà i llavors comença la màgia : botifarra d'arròs, llonganissa blanca, cansalada, xoriço o sardina (si es prefereix salada) s'estenen de llarg a llarg de la massa esponjosa, com si fos una otomana.
Vint minuts de forn i llest ; això sí, convé no deixar-la reposar perquè amb el fred la farina s'endureix i el mos es torna tosc, per la qual cosa és millor clavar-li la dent al punt de cocció, amb la suavitat i el gust viu.
Espencat, típic plat de la zona, València.
UNA AMANIDA D'ESTIU SUI GENERIS
Quan la calor estreny (però estreny de veritat, res de “amacs” al termòmetre) no tot s'hi val a cuina; o almenys, no tot s'hi val per poder sobreviure a la digestió. Una amanida barra plat sembla l'opció guanyadora . És clar que amb més consistència i obviant l'enciam sempitern.
És el espencat, una altra recepta que podràs menjar a Gandia, amb epicentre a la Safor però amb una fama que s'estén pels voltants com la taca de l'oli que cal en la seva elaboració. Imprescindibles pebrots vermells i albergínies, grans i carnosos per entrar directes al forn; després pelats i tallats a tires es regiren com a base de l'amanida. Se li afegeix a continuació el llom salat de bacallà esquinçats en porcions i es rega tot amb un abundant raig d'oli d'oliva, perquè lligui sabors.
Hi haurà –segons la zona i el “llibric” del mestre– qui l'adiu amb ou dur i fins qui empolvori amb una fina pluja de ratlladura de llimona. Sigui quin sigui el detall final, la veritat és que es tracta de tot un festival (estiuenc) per a les papil·les.
Valgui aquest epíleg gastronòmic per a qualsevol dels quatre plats: una vegada provats, només amb esmentar-los ja es comença a salivar.