Brownie, història d'un pastís fallit
La gastronomia sempre s'ha construït al llarg dels segles gràcies a plats que no van sortir bé, molts dels quals per errors en el procés d'elaboració , manca d'ingredients o simplement confusió. Podem dir que grans hypes gastronòmics van néixer per casualitat com el Roscó de Reis, les patates xips, la Coca del Casar o el Pal Tallat per als amants del vi de Jerez. El mateix diuen que va passar amb el brownie , un dels vaixells insígnia de l'univers reboster dels Estats Units, però la realitat pot ser que sigui diferent.
LES TEORIES DE L'ERROR
Una genialitat nascuda d?un error és una cosa que ven molt. És per això que al voltant de la creació del brownie hi ha centenars de teories, moltes amb poca substància. Tothom s'ha volgut atribuir l'autoria del pastisset de xocolata i encara avui dia hi ha qui no s'hi posa d'acord.
El comú denominador es troba a la manca d'un ingredient . Algunes teories sostenen que el dolç va néixer de la cuina d'un xef que va oblidar afegir-hi farina , cosa que no té sentit ja que sense farina seria materialment impossible aconseguir la textura del brownie. Una altra teoria sosté que un xef reboster que cuinava galetes va fer xocolata a la recepta per suplir la falta de farina i d'aquí va sortir el brownie. Tampoc tindria gaire sentit ja que el resultat seria una galeta abizcochada i no un brownie.
Dentre totes les teories de l'error la que més es va estendre és la que va publicar el 1905 Fannie Farmer, una reputada gastrònoma de Maine que va regalar al món la recepta d'un brownie que es feia a la localitat de Bangor . Realment es va fer ressò de l'"error" d'una mestressa de casa anònima de la localitat que va oblidar el llevat a la recepta d'un pa de pessic de xocolata . El cas és que es va demostrar que anteriorment a 1905, els anomenats " brownies de Bangor " ja es nomenaven en altres llibres de cuina pel que la teoria podria trontollar. D'una manera o altra, els brownies de Bangor avui dia tenen fama aclamada i segueixen fent història.
Brownie de l'Hotel Palmer
TOT APUNTA A CHICAGO
Per començar a desgranar l'origen del brownie ens hem de traslladar a finals del segle XIX. Es té constància de l'existència consolidada del brownie des que a 1898 la cadena de venda per catàleg Sears Roebuck la inclogués dins de la seva oferta al catàleg publicat aquell mateix any a la ciutat de Chicago. Aquest brownie es feia amb melassa i no amb cacau i la seva acollida va ser força contundent. Però l'aparició del brownie és anterior.
Ens quedem a Chicago per desgranar una de les teories sobre el naixement del brownie i retrocedim uns anys fins a 1893 , quan se celebrava la Exposició Mundial de Columbia que commemorava els 400 anys de l'arribada de Colom al Nou Món (1492); va ser la primera que comptava amb un parc d'atraccions, cosa que va ser molt nova i que exhibia una imponent sínia de 80 metres d'alçada. Aquest esdeveniment va sacsejar la ciutat de Chicago i va promoure una efervescent activitat hotelera que va veure a l'esdeveniment una oportunitat de fer negoci.
Aquí entra en joc Bertha Palmer , tota una socialité de l'època que, al costat del seu marit, estava al capdavant del Hotel Palmer (actualment lligat a la cadena Hilton). Bertha, que va tenir un paper decisiu a la Fira (va presidir la junta de Direcció i va lluitar perquè les dones tinguessin una presència notable en aquesta), va aprofitar per demanar un dolç al xef reboster Joseph Sehl que fos fàcilment transportable. Així va dissenyar aquest pa de pessic quadrat que es podia emportar en unitats a qualsevol lloc. El dolç, que encara no es deia brownie , va ser un triomf absolut.
Avui dia, l'Hotel Palmer presumeix de mantenir la recepta des de llavors . Dentre totes les teories sobre l'origen del brownie aquesta és a la que s'ha donat més veracitat entre estudiosos i historiadors. I té sentit ja que tot allò esdevingut a la Fira amb Palmer i el publicat posteriorment encaixaria a la perfecció.
RECEPTA DEL BROWNIE DE L'HOTEL PALMER, DE 1898
Ingredients
800 gr de xocolata semi amarga
900 gr de mantega 650 gr de sucre
250 gr de farina
16 ous
650 gr de nous triturades
Extracte de vainilla
Elaboració
Es fon la xocolata i la mantega en un recipient. Es barregen els ingredients secs en un altre, a excepció de les nous. Ara barregem la xocolata amb els ingredients secs durant uns 5 minuts. Afegim els ous i es barreja de nou . S'aboca tot en una safata d'uns 40 cm X 29 cm . S'afegeixen les nous a la superfície pressionant manualment cap avall i s'enforna en un forn que ha estat preescalfat a 150 graus de 30 a 40 minuts. Quan les vores estiguin cruixents, podrem retirar el brownie del forn.
A LA RECERCA DEL BROWNIE PERFECTE
Hem tocat la porta d'un dels brownies que més fascinen els madrilenys, el del New York Burger , per saber com ha de ser el brownie perfecte. Pablo Colmenares, el cap de cuina ho té clar: “El brownie perfecte ha de tenir cacau de bona qualitat, bona mantega, xocolata a trossos i atendre la forma de cuinar-lo. És molt important la textura , ha de ser cremós per dins i per fora quedar ben enfornat". Amb aquests bons ingredients, Colmenares enforna fins a tenir aquesta textura cremosa a la qual no dubta acompanyar amb gelat de vainilla i xocolata fosa per sobre.
L'acompanyament del brownie és la clau de l'èxit . A New York Burger l'acompanyen de gelat de vainilla i xocolata fosa però hi ha alguns llocs on es pot trobar acompanyats de crema, de galetes oreig, de toffe o simplement de fruits secs al més pur estil americà. L'important és que el pa de pessic estigui húmer i sigui lleugerament esponjós i que la xocolata sigui el sabor predominant.
New York Burger (C.C Moraleja Green Avinguda d'Europa 10. Alcobendas). A més de perdre el cap amb el seu carrot peu , el brownie del Restaurant més bonic del món ja marca la diferència quan apareix a la taula servit en una bonica copa de vidre . Pa de pessic calent, gelat de vainilla, xocolata fosa i encenalls de xocolata. No cal anar fins a La Moraleja ja que als restaurants New York Burger del centre de Madrid segueixen la mateixa recepta.
Brownie de New York Burger
Celiciós (Hortalesa, 3). Porten 8 anys demostrant que es pot fer una rebosteria/pastisseria gluten free de primer nivell. Avui dia ha captivat celíacs i no celíacs i el seu brownie està sens dubte entre els destacats de la capital. Això sí: parlem de dues brownies, el de xocolata negra i el de xocolata blanca amb nous de macadàmia.
Brownie de xocolata blanca amb nous de macadàmia de Celiciós
Llevat Mare (Alcalde Sainz de Baranda, 16). Resulta molt complicat passar per la porta de Llevat Mare, la casa de Moncho López , i no fer parada. El seu brownie és perfecte per als que no volen sorpreses. El pa de pessic de xocolata es prepara òbviament sense llevat i és lleugerament humit . Ve coronat amb nous i intenta reproduir la versió més purista d'aquest dolç tan americà.
Brownie de Llevat Mare
La Cuina de la meva Veïna (Corredera Alta de Sant Pau, 15). El brownie de tres xocolates o de nutella que tenia aquesta pastisseria tan aclamada al barri de Malasaña ha donat pas a una versió del brownie casolà de galetes oreig que treu en sentit . Aquesta pastisseria mai no deixa de sorprendre i és un encert per als que busquen una mica menys convencional i molt més llaminer.