Recorrem Itàlia a quinze deliciosos plats de pasta.
Si hi ha alguna cosa del que poden presumir els italians és de la gastronomia i la bona cuina. La pasta fresca és una delícia. I les seves salses tota una benedicció per als que gaudeixin mullant pa.
Cada regió, província i poble elabora la pasta a la seva manera , amb ingredients propis i molta tradició.
Seleccionem quinze dels plats de pasta més deliciosos que hauries de tastar (almenys) un cop a la vida.
1.**FETUCCINI ALLA PUTTANESCA (NÀPOLS) **
Si hi ha un plat de pasta el nom del qual és fàcil de recordar, aquest és el dels fetuccini alla puttanesca (o “a l'estil de les prostitutes”) . El seu nom prové de les prostitutes de Nàpols, que preparaven aquesta recepta entre client i client per reprendre forces . I ho feien amb el primer que trobaven al rebost, que solia ser: all, tomàquet, bitxos secs, oli d'oliva verge i anxoves en salmorra. També es diu que aquesta recepta s'elaborada als anys 50, en restaurants amb cases de cites. D'aquí el seu nom de mala fama. Amb tot, aquest plat napolità és tota una delícia. El gust de peix ho envaeix tot.
Pasta "a l'estil de les prostitutes"
2.**TRENETTE AL PEST (GÈNOVA) **
Viatgem al nord-oest d'Itàlia, fins a la regió de Ligúria per descobrir un dels plats de pasta més saludables que hi ha: el Trenette al Pesto. El seu color verd intens revela una de les salses més famoses d'Itàlia: el pesto . En aquesta recepta, els trenets, similars als espaguetis, es preparen amb alfàbrega, all i oli d'oliva extra. És sorprenent com uns ingredients tan simples donen com a resultat un plat tan ric. No t'estranyis si la recepta afegeix mongetes i patata cuita a trossos . Segons la tradició, així es dóna més sabor i integritat al plat. És possible trobar aquesta mateixa recepta elaborada amb tallarines o linguines.
El pesto, una de les salses més famoses
3.**PANSOTTI ALLA GENOVESE (LIGÚRIA) **
Els pansotti són una mena de pasta similar als ravioli però molt més grans. Són típics de la regió de Gènova i, a diferència dels ravioli, no van farcits de carn, sinó de verdures . Com a curiositat, la seva forma ens recorda un panxut. A Gènova agraden molt amb salsa de nous i herbes silvestres que creixen a la costa de Ligúria –com els preboggion-. Per als amants del formatge, en aquest plat trobareu el deliciós parmesà o el prescinseua, molt conegut a la regió i amb una consistència a mig camí entre el iogurt i el mató.
Pansotti farcits de verdures
4.**SPAGUETTI AL RAIG ALLA BOLOGNESE (BOLONIA) **
Podríem dir que els espaguetis a la bolonyesa són un dels plats italians més internacionalitzats i amb més variants que hi ha. Per això és molt complicat trobar un lloc on es reprodueixi fidelment la recepta tradicional, com la fan els italians de Bolonya. Originàriament, aquest plat es cuinava sense tomàquet i la carn es coïa en vi blanc i llet . Els orígens d'aquesta salsa es perden a l'Antiga Roma ia l'Edat Mitjana. A Bolonya, aquest guisat va néixer a les taules senyorials dels nobles . Avui, la recepta considerada oficial és la d'Emília Romagna, presentada el 1982 per una delegació de Bolonya a la Cambra de Comerç. S'hi posa l'accent en utilitzar un tall de carn magra anomenada cartella de bou o vedella (mai de porc) i en sofregir les verdures amb cansalada.
La recepta original, sense tomàquet
5.**VERMICELLI AMB LE VONGOLE (NÀPOLS) **
Els napolitans adoren el mar i això es nota a la seva gastronomia. Un dels seus plats més tradicionals és el vermicelli amb le vongole o espaguetis amb cloïsses, perfecte per acompanyar amb un bon vi blanc de la regió . Es cuina amb un sofregit d´all i oli d´oliva verge, vi blanc i cloïsses del Mar Adriàtic. S'hi afegeix un pessic de pebre o peperoncini (un tipus de Xile italià). I ara és quan ve la petita disputa entre els italians: el tomàquet . Hi ha els qui ho afegeixen i els que prefereixen prendre'l sense ell (en aquest cas el plat es coneix com spaghetti alle vongole in bianco). Diuen que la versió que porta tomàquet és molt més saborosa. S'hauran de provar totes dues per comprovar-ho.
El mar fet pasta
6.**PAPPARDELLE SULLA LLEPRE (LA TOSCANA) **
A més de bons vins i paisatges de pel·lícula, la Toscana té uns plats de pasta que són veritables menjars. El que més ens agrada és la Pappardelle sulla lepre, un plat de cintes amples de pasta (similars a les tallarines) acompanyats de salsa de llebre, molt típic de l'època de caça. El secret és marinar la llebre en trossos i coure-la amb vi Chianti . El resultat és una exquisida salsa densa enriquida per la polpa de la llebre. És un plat contundent i molt nutritiu. Prepara el pa perquè la salsa està per mullar i no parar.
La pasta dels caçadors
7.**PASTA AMB LI SARDE (SICÍLIA) **
Un altre plat que ens porta el sabor del mar a taula és la pasta amb la sarda alla siciliana. Molt típic de la zona de Palerm , aquesta recepta combina el sabor de les sardines fresques amb el fonoll silvestre. També porta pinyons, ametlles torrades, panses sultanes (típiques de Sicília) i safrà. De vegades se li pot afegir una mica d'anxova en oli per intensificar el sabor . A l'hora d'escollir la pasta fresca, als italians els encanta preparar la pasta cche sardi (així es diu en sicilià) amb bucatinis, busiats o maccheroni. Abans de servir, ha de romandre uns minuts al forn . És un plat molt antic, el seu origen es remunta a l'època de les invasions àrabs de Sicília i de Malta. Després, romans i grecs van continuar perfeccionant el plat fins als nostres dies. Si visitem l´illa, trobarem diverses versions. A Catània, per exemple, substitueixen la sardina per seitons.
Els espaguetis dels sicilians
8.**BUCATINI ALL´AMATRICIANA (ROMA) **
Ho confessem, aquesta salsa és una de les nostres favorites: la salsa All’Amatriciana (o alla matriciana), originària d’Amatrice, a la província de Rieti (a la regió del Laci), és una variant de la salsa de tomàquet, encara que curiosament no ho portava a l'origen. La llegenda explica que prové d'una altra salsa, la Gricia, pel poble de Grisciano, proper a Amatrice. El formatge d'ovella i la cansalada (guancile) són els protagonistes de la mateixa, després amb el tomàquet se li va canviar el nom a l'actual, cap a finals del segle XVIII.
És una de les salses més populars d'Itàlia i té moltes variants, per exemple, afegir-hi ceba, all, pebre o bitxo. D'altra banda, el resultat depèn de si es dóna prioritat al greix de la cansalada oa l'oli d'oliva. El formatge pot ser el pecorí romà o procedent dels Montes Sibil·lins o els Montes de la Laga. A més de penne, es poden fer servir altres tipus de pasta, com espaguetis, però també rigatoni o bucatini.
Bucatini all'amatriciana: un plat molt romà
A Roma és un dels plats favorits dels locals . Per preparar aquesta recepta s'utilitzen bucatini, una mena d'espagueti amb un forat buit al seu interior. Si t'agrada el picant, gaudiràs amb el regust que deixa el bitxo.
Penne Rigate all’Amatriciana
9.**TORTELLI DI ZUCCA (LOMBARDIA) **
Tornem al nord d'Itàlia, a Màntua, on trobem un tipus de pasta farcida declarada com a producte agroalimentari tradicional . Parlem dels riquíssims tortelli di zucca, considerats tot un símbol de la cuina mantuana i de la regió de Llombardia, on encara es manté la tradició de preparar-los com a primer plat al sopar de la nit de Nadal. Els tortelli van farcits d'una barreja de carbassa bullida, _amaretti -_unes galetes fetes amb pasta d'ametlla-, mostassa, formatge parmesà i nou moscada. Aquesta recepta procedeix de l'edat mitjana i és tota una explosió de sabors. Dedica el seu temps a cada mos i descobriràs com allò dolç es barreja amb allò salat i el picant de la mostassa . Sol acompanyar-se amb mantega fosa en pa, encara que a Piacenza ho fan amb una salsa de fongs porcini.
Els tortelli de Màntua
10.**SPAGUETTI CARBONARA (ROMA) **
Un clàssic que no pot faltar a una bona taula italiana són els spaguetti carbonara. El seu origen se situa a Roma i la recepta original es basa en ous, formatge pecorí romà o parmesà, oli d'oliva verge extra, guanciale i pebre negre. Encara que hi ha cuiners i restaurants que ho preparen amb nata , per els italians és un gran error. Tot un sacrilegi per a la recepta original. Per comparar, és com si tiréssim tomàquet fregit a la paella valenciana. El nom d'aquesta salsa procedeix del carbó: al nord d'Itàlia era un plat indispensable a la dieta dels miners. També es diu que l'efecte visual de la salsa en fer-li fora el pebre negre s'associa a aquest mineral. I d'aquí el nom.
Un clàssic de la taula italiana
12. PENNE RIGATE ALL'ARRABBIATA (CAMPAGNIA)
Alguns ubiquen l'origen d'aquesta salsa picant a Roma, d'altres a la zona de Campagnia, la regió de Nàpols. S'acomogui, es tracta d'una recepta econòmica a base de tomàquet, all, xile vermell o caiena i oli d´oliva. Alguns afegeixen julivert empolvorat o alfàbrega, però compte, els italians no són partidaris d'aquesta última herba aromàtica, per molt que ens agradi... El nom prové de l'italià arrabbiato (“enujat”, “furiós”), ia Sorrento solen maridar la salsa amb penne, encara que també és habitual combinar-la amb farfalle, espagheti i maccheroni. Així mateix pots trobar-la a plats d'estofat, pizza o peix, i avís, és addictiva.
Penne all'arrabbiata amb mandonguilles, alfàbrega (mai plou a gust de tothom) i parmesà
13. FUSILLI ALLA NORMA (CATÀNIA)
Diuen que va ser l'escriptor italià Nino Martoglio qui va exclamar en provar aquesta recepta: “Aquesta és una veritable 'Norma'!”, en al·lusió a la cèlebre òpera de Bellini (nascut a Catània). Aquest plat tradicional de la cuina siciliana, aparentment senzill però riquíssim, que va sorgir a la ciutat de Catània, és una de les elaboracions de pasta més famoses del país. Generalment elaborat amb fusilli o macarrons, sempre ha de portar tomàquet, albergínies fregides, formatge ricotta salata i alfàbrega.
Fusilli alla Norma amb albergínia, tomàquet, alfàbrega, ricotta i salsa marinara
14. GNOCCHETTI SARDI O MALLOREDDUS (SERDENYA)
Els malloreddus són un primer plat típic de Sardenya, el nom del qual deriva del terme dialectal malloru (“bou”). Es creu que el seu origen és a Campidano, al sud, però està molt estès per tota la regió, si bé amb diferents noms: a Sàsser es diuen cicions o cigions, a Nuoro craveu-vos, a Logudoru macarons. Per a la resta dItàlia són gnocchetti sardi. La seva massa no està feta de patates com la dels gnocchi clàssics, sinó de sèmola de blat dur i aigua.
Solen menjar-se en dates assenyalades com a Nadal o Setmana Santa i, sovint, s'assaonen amb salses picants. De vegades, els malloreddus poden portar crema de pecorí, safrà, xampinyons, carn i fins i tot cloïsses o gambetes. Una recepta força popular és la de els malloreddus alla Campidanese , amb salsa de tomàquet, salsitxa i formatge d'ovella, podent canviar-se la salsitxa per carn de xai o vedella.
Els famosos gnocchi
15. STROZZAPRETI ALLA NORCINA (OMBRIA)
Particularment popular al centre d'Itàlia –més aviat en el que va ser en temps l'Estat Pontifici–, sembla que el seu nom deriva del anticlericalisme generalitzat en algunes províncies papals, on el ressentiment creixia a causa dels aranzels i impostos. S'explica que algunes dones preparaven aquest plat per al capellà del poble en quantitats excessives, amb ànim d'esborrar-lo, i hi ha qui diu fins i tot que el nom de strozzapreti ('asfixiacures' en italià) prové que algun es va ofegar menjant-la. Saborós i substanciós, aquest plat deu el seu nom a Nursia, el lloc on prové un dels ingredients fonamentals en la seva elaboració: les salsitxes.
En qualsevol cas, encara que per als puristes la salsitxa ha de ser de Norcia, un lloc de carns i embotits molt apreciats, hi ha moltes variacions daquesta recepta de pasta. A més de strozzapreti (una variant allargada de cavatelli o pasta enrotllada a mà) pots utilitzar penne o stringozzi, i és freqüent afegir bolets a l'equació (pioppini, chiodini i fins i tot tòfones).
Strozzapreti amb marisc i tomàquet
_Aquest article va ser inicialment publicat el 22.04.2014
SUBSCRIU-TE AQUÍ a la nostra newsletter i rep totes les novetats de Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler