Façana provençal en un barri castís.
Un bistró francès en un barri castís. Així es resumeix Le Bistroman a grans trets. Un clàssic de cuina gal·la en un entorn clàssic de Madrid. A prop d'Òpera, al bell mig de Madrid dels Àustries. Deu ser perquè a Madrid ens faltava una proposta francesa de qualitat, serà que crida l'atenció des de la façana molt verda, serà que tenim ganes de menjar tranquils i bé, però Le Bistroman Atelier, el projecte del hostaler Miguel Ángel García Marinelli i el xef Stéphane del Río s'ha fet un forat en només unes setmanes.
Marinelli, conegut ja a la ciutat perquè va ser un dels responsables que la cuina asiàtica que coneguéssim la cuina asiàtica de veritat, a Cafè Saigon, Dragon, el xinès del Villa Magna, compleix amb Le Bistroman “un somni o meta vitals”, diu. “Sempre vaig voler obrir un bistró francès a Madrid”.
L'onglet de vedella o el mos de la reina.
Després de diversos anys gestionant Le Bistroman a Marbella, on també porta Hot Bao, decideix portar-se el nom a Madrid i part del concepte. “Hem mantingut el mateix nom perquè tots dos se'n beneficiïn, però a Madrid hem fet la versió Atelier, més petit, més cuidat, i una cuina gastronòmica”, compte.
Aquest gir sofisticat, en gran part, el va marcar el mateix local. “Ens va condicionar a fer alguna cosa més fina, té capacitat per a 40 comensals, el de Marbella, 80, aquí està al carrer… Ens ha inspirat a fer alguna cosa més sofisticada”, explica Marinelli, nascut a Espanya, perquè els seus pares eren aquí de vacances, però educat i format a França i des de fa 25 anys de nou resident espanyol.
La bullabesa, rescatant receptes eternes.
La sofisticació se sent segons creua el llindar del local. “Càlid, provençal i de qualitat” van ser les tres directrius que van donar a l'interiorista Javier Erlanz, qui el va traduir en maó vist, vellut verd, llum acollidora.
De la taula es va encarregar el mateix Marinelli: estovalles de fil, coberteria de plata, vaixella de Llemotges, cristalleria de Riedel… “Volia una taula de qualitat, confortable, és el que toca el client, i amb allò que està en contacte, és el que et transmet la qualitat d'acord amb l'oferta gastronòmica elevada”, justifica.
I a la proposta culinària, encara que sempre va tenir clar que seria “una cuina francesa força radical”, també va tenir a veure el local. “Sempre volíem ser francesos, però en ser un local petit, ens va convidar a un altre nivell de sofisticació de la carta, de complexitat, a fer una cuina de més categoria, una carta més curta, de temporada”.
Elegància acollidora de la Provença.
Stéphane del Río, també de franc-espanyol, és qui ha elaborat aquesta carta plena de grans receptes dels fogons gals. En diuen radical, perquè no barregen gairebé res, és tot molt francès. Juguen a “una lliga conservadora, però complexa d'executar”, explica Marinelli, que, a més, nodreixen, principalment de productor francès ("El 90% ve d'allà", assegura) . “Tots els vins són francesos, el vermut és francès, el pa i la mantega el portem de França”, enumera.
On estigui un bon croissant...
A més, també tenia clar que volia seguir una tendència. “La meva família de França és de la zona de Niça, volia una influència molt provençal” , matisa. “Tenim plats clàssics de Borgonya, com són els scargots (amb mantega i herbes) o alguna cosa més normanda amb mantega; però diguem que hi ha una tendència, i sobretot a l'estiu perquè es presta més, a una cuina més mediterrània de França”.
Entre els plats provençals: tenen la pissaladiere, “que és una pizza, feta amb coca de pasta de sardina a la brasa, amb anxova i oliva negra i ceba confitada”; ara té flors de carbassó farcides de brandada de bacallà; una amanida nisarda o niçoise amb tonyina marinada amb alfàbrega, un pastís de verdures amb sardines marinades; l'onglet o mos de la reina; la bullabesa, “molt de Marsella”. “Diguem que la carta és francesa, però s'inclina cap al sud de França”, resumeix.
Stéphane del Riu obrant la màgia.
I així seguirà, encara que tenen moltes receptes a la recambra que aniran sortint seguint tres regles d'or que s'han marcat. “Que el producte sigui de màxima qualitat, de temporada i que sigui una recepta francesa”.
Així compleix el seu somni Marinellí que encara té un final millor: “Aquesta és la primera part, la segona seria obrir un restaurant espanyol a París…”.
L'amanida Niçoise, un altre clàssic del sud francès.
PER QUÈ ANAR
Per la pissaladiere, per la bullabesa, l’onglet i per les postres, les maduixetes de Majarama, el tarte Tatin…
EXTRES
La carta de vins: 60 referències, totes franceses, entre bombolles, negres, blancs, rosats, dolços i fins i tot el vermut. El paté de campanya d'aperitiu ho preparen a la cuina.
Baba au rhum!
La cuisine.
Adreça: Carrer Amnistia, 10 Veure mapa
Telèfon: 91 447 27 13
Horari: Cada dia de 13:30 a 16 i de 20:30 a 23:30H
Preu mitjà: 60€