Vermell italià
A la romàntica i captivadora llengua italiana, 'noi' significa nosaltres. Un monosíl·lab que en les tres lletres recull tota l' a essència que desprèn la cuina oberta d'aquest restaurant i inunda cadascun dels seus racons.
Un italià contemporani, en paraules del seu propi xef, Gianni Pinto : “un italià del 2020 projectat al 2030”, i és que aquí es defensa el made in Italy però es renega de qualsevol àpex de nostàlgia o malenconia.
“El que veus ara mateix és vida, és el que s'està coent a Itàlia i al món en aquest moment”, ens explica Gianni, que encara que reconeix que les seves receptes tenen una base de tradició, el que preval sempre és la inquietud i l'afany per emocionar amb cada mos.
Oblida qualsevol concepte de cuina italiana que tinguessis fins ara i simplement deixa't portar, t'assegurem que no oblidaràs –és més, repetiràs– aquest viatge a la felicità.
La sala terracota
ITÀLIA DE NORD A SUD
La bota: de nord a sud i de sud a nord, amb alguna parada especial i moltes voltes de femella, aquest és el pla de viatge que proposa el xef Gianni Pinto, originari de Ginosa , una localitat de la regió italiana d'Apulia, al sud del país.
Els set anys que Pinto va estar a Milà van donar per a molt: va treballar a Cracco (dues estrelles Michelin) , Joia ia Il Marxesino , de Gualtiero Marchesi. “Jo vaig fer la mili amb Carlo Cracco –explica entre rialles– però ara et puc dir que va ser una experiència meravellosa”.
“Va ser una etapa tant dura com bonica, de molt rigor i disciplina però sobretot de mirar les coses amb un altre punt de vista”, explica Pinto.
Del nord d'Itàlia, se'n porta sens dubte la serietat a l'hora de treballar: “Milà és molt dura, és una ciutat hipercompetitiva, en resum, qui surt bé de Milà va directament al paradís”, afirma el xef. Però no només això, també s'emporta “molts records i moltes persones”, afegeix.
Després del seu debut a Espanya amb Simfonia Rossini, Gianni diu que està aconseguint a Madrid l'equilibri: “segons la meva opinió, l'estil de vida aquí és semblant al del sud d'Itàlia, la gent anteposa les ganes de viure en produir, i això de vegades no és un avantatge, però moltes altres sí”, compte a Traveler.es
Burratina amb suc de tomàquets al forn i tàperes sicilianes
I LLAVORS VA ARRIBAR NOI
** NOI va aterrar al número 6 del carrer Recoletos de la mà del grup El Pradal** : “la recerca del local va durar com a set mesos”, ens explica Javier Gassibe, el cap de cuina de Noi , i amic de Gianni. “Li vaig dir: 'vull obrir un restaurant, te'n vens amb mi?', la resta de la història la tens davant”, diu Javier.
Van donar moltes voltes al nom: Osteria Gran Gusto, Gianni, El meu amo... i després d?una tempesta d?idees que es va desfermar en un grup de WhasApp, va néixer NOI. “I matiso: no només NOI, sinó NOI, italià a Madrid” , apunta Gianni.
I és que entrar en aquest espai és entrar a casa de Gianni, sobretot si demanes la batejada com a 'taula del xef', amb vistes directes a tot el que passa a la cuina “La gent no només surt a sopar, surt a viure una experiència, i en aquest cas l'escenari és aquest, casa meva. M'agrada que la gent em saludi en entrar i s'acomiadin en sortir explicant-me com ha anat”, diu el xef pugliese.
Una experiència a la qual també s'animen molts italians , de vegades reticents a tastar la seva gastronomia fora de les seves fronteres. “Cada vegada que ve un italià, jo ja sé que em dirà alguna cosa, però també passa moltes vegades que els italians que vénen aquí i se'n van molt feliços”, compte Gianni, que es declara amant del menjar espanyol.
“Em tornen boig les patates amb ous trencats. És un plat imperfecte, i té una barreja que no et dic que sigui umami perquè li falta una mica d'acidesa, però el sabor és increïble, amb xistorra, per descomptat”, remata.
Italianitat en clau pop
ITALIANITAT EN CLAU POP
L'interiorisme de NOI porta la signatura de l'estudi Ilmiodesign , que descriu el projecte amb tres paraules: “Italianitat en clau pop”.
La inspiració essencial a l'hora de desenvolupar el projecte ha estat la 'italianitat', “però basada en l'autenticitat”, ens expliquen Andrea Spada i Michele Corbani, fundadors d'Ilmiodesign.
“Així, el cromatisme, els materials, el mobiliari… respiren i es basen a la Itàlia més genuïna, lluny dels clixés als quals estem acostumats”, expliquen a Traveler.es
I continuen: “Tot això es barreja en un espai amb un estil italiano pop que genera un efecte sorprenent alhora que harmònic”.
Els materials utilitzats han estat principalment ceràmiques, terratzos i gelosies de formigó , reflex de l'arquitectura italiana de la dècada dels 70.
Flam temperat de carrabiners amb préssec i avellanes
ITÀLIA AL PLAT IA L'ATMOSFERA
Les referències i les evocacions al país de la bota provenen de l'experiència directa de Spada i Corbani, de l'entorn on han nascut i viscut: “per exemple, el terratzo era un material molt típic dels portals de Milà dels anys 70 i de molts habitatges, que per a nosaltres té molta ànima”, exposen.
“També els colors càlids tipus terra di siena són molt típics als edificis de moltes ciutats italianes, i en particular de Roma, encara que a aquests els hem volgut afegir un toc “SPRITZ” saturant-los”, continuen explicant-nos.
La ceràmica de color és una altra referència que tenen molt viva al seu imaginari a l'hora de pensar en la cuina que tenien a casa. “De fet, al restaurant hem volgut crear una zona de seients alts davant de la cuina oberta, on el comensal gaudeix del plat al costat del xef, exactament com si fos a la cuina de casa”, afegeixen.
La sala verda
TRES COLORS PER A TRES ESPAIS
La paleta cromàtica de NOI és pura Itàlia: “Per aconseguir aquesta italianitat que esmentàvem, hem utilitzat tons terracota, característics dels edificis de moltes ciutats italianes, i concretament de Roma; vermells, que reflecteixen la passió italiana; i verds, color ple de vitalitat, també molt característic del nostre país i la nostra bandera”, expliquen des de Ilmiodesign.
La pròpia tipologia del local va ser la que va inspirar l'estudi a l'hora de diferenciar els espais de NOI: “no tenia sentit intentar uniformar un local amb tants ambients diferents. El restaurant està organitzat en tres espais que es connecten a través de un denominador comú que és el terra, una llengua de rajoles de ratlles blanques i vermelles, que guia el client des de la porta d?entrada i l?acompanya fins als menjadors i la cuina”, expliquen els artífexs del projecte.
Tot (fins i tot la il·luminació) està pensat per guiar el comensal –des de la porta principal– al llarg del local. El primer espai és el terracota i simula una salumeria típica italiana. Una barra de terratzo ens dóna la benvinguda i els productes de la vitrina ja aconsegueixen que se'ns faci la boca aigua.
El primer menjador està dominat per el vermell, al qual acompanyen una sèrie de miralls ubicats als paraments i un llum longitudinal. L'espai verd acull la segona sala , en què s'aposta per aquest color com a picada d'ullet a la italianitat que inspira i impregna tot l'interiorisme.
Què diferencia NOI d'altres restaurants italians? “Sens dubte, l'autenticitat”, opinen. “NOI és un restaurant italià, però autèntic, que se surt de la típica iconografia italiana a què estem acostumats i va més enllà de les tendències actuals proposades al sector.
Pel que fa als mobles, “per a aquest projecte hem combinat dissenys propis amb altres firmes. Per exemple, les cadires són italianes, de Chairs and More , i des d'Ilmi hem personalitzat l'acabat escollint uns teixits fora de catàleg que recolzessin la calidesa del local. La resta és de creació pròpia, fet a mida per al projecte”, expliquen.
Caponata, emulsió d'albergínia i tomàquets confitats
**ENTRANT A LA CUINA (LITERALMENT) **
Cuina oberta, cor obert i ment oberta. Després d'un deliciós aperitiu a base de carbassó i una mortadel·la que ens mengem sense adonar-nos-en mentre contemplem treballar Gianni i el seu equip, comencem amb els antipasti, –i per descomptat, ens deixem aconsellar pel xef–.
En primer lloc, una cevisió de la típica caponata siciliana en què la ceba fregida i les albergínies se substitueixen per la emulsió d'albergínia a la flama acompanyada de tomàquets confitats, api i pastanaga.
Tampoc convé perdre's el carpaccio de tonyina vermella i pinya amb salsa de vitel toné o la pannacotta fumada amb anxoves, figues i tòfona negra.
“La carta la vam fer asseguts al parc del Retiro” confessa Gianni. Entre obres, anades i vingudes, ens vam imaginar la gent que s'asseia a taula, com menjava, l'energia, la música... i així va arribar la proposta gastronòmica”, afegeix Javier.
Una carta els antipasti de la qual inclouen propostes que són pura barreja, que funciona al plat i al paladar: burratina amb suc de tomàquets al forn i tàperes sicilianes, flam temperat de carrabiners amb préssec i avellanes o l'arxidemandada pizzeta fregida amb pesto d'alfàbrega i mozzarella de búfala.
I què dir del pa, millor que ho digui Gianni: “el pa al principi era un pa de mantega, sense gaire misteri i després d'unes quantes proves, el canviem per un altre elaborat amb oli d'oliva verge i 100% massa mare”, molts clients us pregunten on adquirir-lo.
Pannacotta fumada amb anxoves, figues i tòfona negra
LA PASTA, QUINA PASTA!
A l'apartat de pastes, continua la tornada de rosca del xef però sense abandonar la base d'italianitat que no hem deixat d'assaborir en cap moment.
Entre les propostes que més criden l'atenció –i més veiem sortir de la cuina–, els rigatoni amb ragú genovese, els linguine amb pesto verd i tòfona negra o els gnocchi torrats amb anguila i salsa de caciucc.
La nostra recomanació? Un “clàssic”, perquè aquí tot porta un punt de sorpresa: els spaghetti a la carbonara, que vénen acompanyats de tàrtar de tonyina vermella marinat en miso de Pablo Salvioni i botarga de mújol. Remenat, no agitat, i per descomptat, al dente.
Si us ve de gust carn o peix, no fallareu amb el moll amb presa ibèrica marinada o la cotoletta a la milanesa (que com ja hauràs endevinat, no és la tradicional cotoletta, ni de bon tros) .
Spaghetti a la carbonara, tàrtar de tonyina vermella i botarga de mujol
UN TIRAMISÚ INOBLIDABLE
Ni se t'acudeixi dir que no a la carta de postres, perquè te'n penediràs, i molt. L'estrella absoluta és el tiramisú, que ve servit dins d'una esfera de mantega de cacau blanc i l'interior del qual es trenca alliberant-ne una crema de mascarpone sobre un crumble de cafè.
Per a la segona ocasió, si pots vèncer la temptació de tornar a demanar el tiramisú, la carta de postres acull propostes molt italianes, com ara el cannolo amb crema de pistatxo i altres més exòtiques com la xocolata amb maracuya o la crema freda de llimona, cacauets i merenga.
EL TIRAMISÚ
IL VI!
Voldràs arrencar la primera pàgina de la carta de vins, on trobaràs un mapa d'Itàlia dividit en regions com a índex: els escumosos de Lombardia, el Prosec de Veneto, els rosats afruitats de la Puglia, els blancs minerals de Sicília, els negres potents de Sardenya o el famós Barolo del Sud, a Sicília.
No ets de vi? Demana un Spritz i que el ritme (italià) no pari!
Sempre NOI.
La barra de NOI