Això. A casa teva. Quan vulguis.
Si quedaven dubtes sobre quina era l'última tendència gastronòmica, ** Carbó Negro ** acaba d'inaugurar-se a Madrid per rebutjar-les totes i confirmar-ho: la graella, les brases vives, el carbó candent no és una eina o una tècnica culinària més, és l'èxit del moment. I a Carbó Negro, com anuncia el seu nom, era l'origen de tot.
Carbó Negro neix de la unió de diversos coneguts empresaris hostalers madrilenys (Chiqui Calleja, Fernando Nicolás, Charlie Saiz…) amb la idea de “apropar a Madrid les brases basques de tota la vida”. Per aconseguir-ho, van contactar un dels xefs amb més experiència davant una graella a Madrid: Gonzalo Armes, format a l'escola basca de Luis Irizar, crescut a Subijana, Sant Mauro, Goizeko Wellington i assentat al primer restaurant de la capital que havia donat importància a aquesta tècnica, Filandó.
Les brases són les protagonistes.
“Veient la meva trajectòria i els meus últims anys de feina, em van trucar i em van explicar el que tenien pensat: volien portar al centre de Madrid la matèria primera i el carbó i les brases, que estan en un moment àlgid; i partint d'aquesta base buscar els productes, les temporades, viatjar al voltant de la península per trobar els millors productes”, explica Gonzalo Armes.
El van trucar quan encara estaven construint el local. El gegantí local. El cant de Juan Bravo que va ocupar durant molts anys la cafeteria La Flecha, de la qual ja no en queda ni rastre perquè el disseny, a càrrec de Projecte Singular, ha aprofitat els finestrals per omplir de llum natural l'espai, que es transforma en una casa de muntanya, amb parets de pedra, terres de fusta i colors càlids. I com a bona casa de muntanya, i encara que té sales més aïllades i privades, els salons principals de les dues plantes i la gran barra central tenen com a protagonista total la lumbre, la gran graella de brases que dirigeix Armes.
Una enorme barra que no tanca mai.
“En el moment que confien en mi i em donen totes les possibilitats i eines per treballar conjuntament amb el de Josper, el de les cuines, l'arquitecte… És com un somni, com si donen a un les peces d'un puzle per crear allò que et vingui de gust”, diu el cuiner, que ha posat al centre aquestes brases on contemplar l?espectacle d?una cuina en viu.
En aquestes brases, com va aprendre i va veure al País Basc Gonzalo Armas i el seu equip “tiren” llenguados, turbots, kokotxas de lluç, rap, filet i costella de vaca vella de Jaizkibel, pollastre picant de caseriu, costelletes de llet, espàrrecs frescos de Navarra, gambes vermelles, navalles… El millor producte cuinat a la manera més fidel, com més conserva i realça els seus sabors. Producte que porten de tot Espanya.
“Hem dividit el mapa buscant les millors matèries primeres, hem anat a cada lloc on pensàvem estava el millor per veure com portar-lo a Madrid en bones condicions”, explica Armas. “Al final la idea és que el client sàpiga que el proveïdor és part important del negoci, que nosaltres apostem pels nostres proveïdors i ells per nosaltres. Aquesta transmissió del valor ho demana el client d'avui: no amagar sinó ensenyar-ho”.
El marisc és de Galícia i Huelva, el peix de Burela i Passatges. Les verdures d'Horta Carabaña i Guzmán, la carn del País Basc i Segòvia. Matèria primera seleccionada amb què també ofereix guisats, bona cassola. I que anirà omplint una carta totalment lligada a la temporalitat.
Trilogia de cocotxes.
“La meva trajectòria i influència amb la gent del País Basc ha estat important a l'hora d'enlairar-me la meva carrera i són els que em fan pensar en la cuina d'una altra manera, el perquè de les coses, la importància de la dedicació i la recerca de la primera matèria, que és per a mi el més important”, diu Armes.
Una matèria primera que també es pot degustar a la barra de Carbó Negre, un capítol a part de l'ambiciós projecte, amb una carta separada, més de barra, amb escabetxos, xatxines… i una proposta molt potent de cocteleria dissenyada per Carlos Moreno, bàrman en cap del Grup Larrumba, que aposta pels clàssics i entre els quals, segons Instagram, ja hi ha un guanyador: el bloody mary.
PER QUÈ ANAR
Perquè has de conèixer el lloc de què tothom parlar i continuarà parlant. No fa més d'un mes que estan oberts, però el boca a boca vola. Els seus peixos a la brasa bé mereixen aquest rum-rum a crits.
EXTRES
Dos molt importants: la terrassa (quan aquest clima ens ho permeti) i les postres. Gonzalo Armas els destaca molt especialment com a “golós” reconegut. "M'encanta la rebosteria i m'agrada molt el moment dolç, la culminació d'un bon àpat amb unes bones postres fa que l'experiència sigui completament diferent i crec que a Madrid pequem molt que no hi ha bon fi de festa", diu. “Era important per a mi i hem creat un obrador propi de pastisseria, he recuperat receptes antigues basques i franceses. Amb mantegues, cremes, gelats italians de debò”.
PASTÍS DE FORMATGE DEL CARBÓ NEGRE PER PORTAR
Arròs amb llet, pastís de Santiago, flam… el que vulguis, però Madrid ja ha parlat (a Instagram) i té un favorit: el pastís cremós de formatge. “És el hit”, riu Armas, coneixedor dels likes que acumula la seva recepta a les xarxes.
**“Partim de la de La Vinya a Sant Sebastià ** i treballant amb els meus amics i excompanys de l'escola de Luis Irizar comencem a treure la recepta ia fer proves: a treure-li midó i espessidors… i ens surt un pastís del dia súper cremós que no la pots ni ficar a la càmera, ni passar molt de temperatura ni de cocció… És la tonteria més gran”, diu. Però tot un èxit.
Tal ha estat l'èxit des de l'obertura del restaurant l'any 2018 que des del febrer del 2019 ja es pot reservar el pastís per portar-la a casa teva. Què has de fer? Reservar-la amb 24 hores d'antelació al telèfon 910 885 860 i anar a buscar-la al restaurant. Preu: 50 euros. I seran vostres les deu meravelloses racions.
Això. A casa teva. Quan vulguis.
*_Article publicat originalment l'11 de juny de 2018 i actualitzat el 28 de febrer de 2019 amb els nous pastissos de formatge per encàrrec _
Adreça: Carrer Juan Bravo, 37 Veure mapa
Telèfon: 97 088 58 61
Horari: Diumenge a dijous de 12 a 2H. Divendres i dissabte de 12 a 2:30 h.
Preu mitjà: 50 € (i 50 € l'encàrrec del pastís)