Les tavernes madrilenyes es reinventen
EL CELLER FAMILIAR AMB ESTIL: CIR
_(Fernant El Sant, 4) _
Té aquest aire de celler familiar , que és el que hi havia abans que existissin les vinoteques, amb prestatges plens d'ampolles de vi (tenen més de 25 referències per beure per copes) i potes de pernil penjant de ganxos a la paret. Però, a diferència de les d'abans, aquesta taverna té cert aire chic. La culpa -entesa com un encert, és clar- la té l'estudi d'interiorisme Madrid in Love , que signa bona part dels nous restaurants de la ciutat. I com a taverna que és, aquí ve a beure ia menjar : la seva carta és un homenatge a la tradició, amb adobats casolans, verdures navarreses, conserves, fumats, peixos del dia i guisats de tota la vida , com mandonguilles, galtes i mini hamburgueses.
El vinagre com a forma de vida a Ciro
**UN BAR, A SEQUES, AMB MENÚ DEL DIA: GONZALÍN **
_(Eloy Gonzalo, 8) _
Gonzalín, Bar a Secas -que així es diu- n ace amb la vocació de ser un bar de barri , d?aquells amb què un queda dimecres amb els amics abans de veure un partit o dissabte al?hora de l?aperitiu. Només que al seu interior cada dia semblen divendres a la nit : il·luminació tènue, moqueta a terra, butaques d'entapissat exclusiu… -de nou signats per Madrid in Love -. D'altra banda, és com aquest bar de sota casa: bons esmorzars amb cafè, suc i torrada, aperitius a l'hora de la canya, plats de cuina casolana i amb un puntet saludable al migdia, i fins i tot copes per després d'un sopar a base de pica-pica. Així és aquest Gonzalín.
Així és Gonzalín, menú del dia, disseny i llum tènue
**L'ALTRA CASA DE MENJARS, ATLÀNTIC **
_(Velázquez, 31) _
Atlàntic és el nom amb què el cuiner Pepe Solla (una Estrella Michelin) ha batejat un dels seus restaurants a Madrid, concebut com una casa de menjars -i quins menjars- al cor del barri de Salamanca . El nom marca la pauta i ens diu que aquí el peix i els productes del mar són els reis, i es confirma amb la inspiració marinera que decora tot el local: fustes vistes, caps de pesca que pengen del sostre a terra, rajoles en tons blancs i blaus, sardines dibuixades a la paret…
Molt més que un lloc instagramejable
Però per sort, és molt més que un lloc bonic i instagramejable : en donen fe la seva autèntiques **empanades gallegues, els musclos en curri verd, les cataplanes ** -recipient tradicional per cuinar al vapor que Solla ha recuperat per a Atlàntic- de verat en escabetx de canyelles, la caldeirada de corbina amb un deliciós toc de pebre vermell, guisat de galta i cua de toro en caldeiro… gastronomia gallega cent per cent, amb un lleuger toc viatger fins a l'altra banda de l'Atlàntic.
El millor del mar en aquesta casa de menjars gallega
**CASTÍS-TAILANDÈS A WILBRAN **
_(Orellana, 19) _
Així dit sembla una combinació impossible, però funciona . I té el perquè: s'aixeca sobre el mateix escenari on s'ubicava Casa Manolo , taverna castissa reconeguda pels seus plats casolans al Madrid antic. I perquè la seva actual propietària, la tailandesa Natalia Jumnakalap (també propietària del restaurant tailandès Krachai) és filla i néta de madrilenyes. A la seva mare ia la seva àvia els deu el toc castís de la carta i algunes receptes , com les de les cremoses croquetes de pernil, l'ensalada russa, les cloïsses a la marinera, els sucosos calamars fregits, una contundent cua de toro o la clàssica truita espanyola , un dels entrants indispensables per provar sí o sí de la seva carta. En què es diferencia una taverna clàssica? La seva ambient sofisticat i distingit , on no hi ha estovalles de tall i teixit tradicionals, i on les cadires de tota la vida han estat substituïdes per butaques entapissades en vellut en colors vius. I a més, està situat en un dels barris més in del moment: Las Salesas .
Castizo i tailandès? Sí que es pot
**EL CLÀSSIC CUIT EN DOS VOLCS, LA RAYUA **
_(Luna, 3) _
És el viu exemple que fins i tot un local ultratradicional i un plat megacastís poden renovar-se; almenys en estètica. El bullit d'aquesta taverna és el mateix que es fa a la mítica La Bola des del 1870, perquè la família que hi ha darrere d'aquesta taverna és la mateixa ( els Verdasco ) , només que ara han apostat per servir el bullit en un espai de tendència actual, amb una estètica rústica vintage, molt a prop de la Gran Via. Això sí, el bullit i els seus ingredients, ni tocar-los : cuinat a foc lent, sobre brases de carbó i en olla, com mana la seva tradició, amb una peça d'os de pernil, botifarra, gallina, cansalada, un tall de xoriço asturià, patata i un bon grapat de cigrons. Se serveix en dues bolcades, amb sopa i olla , un festí que fins al menys tafaner ha de rematar amb les postres de la casa: deliciosíssims bunyols de poma rostida amb gelat de torró.
**VERMUT PER PRENDRE EN BARRA EN CELS I MANOL **
_(Llibertat, 1) _
És una tasca de les d'abans, d'aquelles que hi havia al Madrid dels anys 70, fins que va arribar l'inevitable dia de la jubilació dels propietaris. L'única cosa que, a diferència d'altres, aquest ha tingut la sort de comptar amb un nou propietari que ha volgut respectar aquest esperit d'antany gairebé sense maquillatge d'avantguarda, només amb un lleuger rentat de cara: l'empresari Carlos Zamora -el mateix de La Carmencita, també recuperada per ell i el seu equip, per cert-. Per això continua sent el típic bar de barra, vermut i canyes a l'hora de l'aperitiu, amb un producte molt cuidat que ens porta drets al nord : des de Santander vénen les rabas, les crestes de bonítol -del nord, és clar-, el petit de vedella, les conserves i el bon marisc, a més de postres casolanes com l'arròs amb llet, el cafè de olla i fins i tot els clàssics bitters.
Tomàquets que saben a tomàquet
**TRUETA DE PATATES DE LA D'ABANS A LA TABERNA PEDRAZA **
_(Eivissa, 40) _
** La Taberna Pedraza ** és coneguda per la seva truita de patates de Betanzos , feta a l'estil tradicional d'aquesta comarca gallega, i pel comptador digital que ens xiva el nombre de truites realitzades des de la seva obertura el 2015 -en fan unes 40 de mitjana al dia-. I igual que la truita, la resta de propostes en carta suposen també una tornada a l'origen, com diuen els seus amos, plena de referències de la seva terra natal i de productes de primera qualitat: pa gallec, sardines de la seva veïna Portugal, xistorra del País Basc, croquetes de pernil ibèric, tigres de marisc gallec, carxofes de l'horta murciana… i així amb tot, en una taverna de cuidada decoració i interiorisme que respira aquest estil de clàssic gentleman dels anys 20, dissenyada per Lázaro Rosa-Violán , un altre dels grans noms vinculats al neotabernisme de Madrid.
Seguir a @\_noeliasantos
Truita de Betanzos
*** Potser també t'interessi...**
- Com lligar amb un madrileny
- Madrid menjant al sol: els take aways de la ciutat
- A què saben els barris de Madrid?
- Lligar a Madrid: digues-me on vas i et diré amb qui has quedat
- Chamberimania (o per què és el barri de Madrid on has d'estar ARA)
- Ponzano: el carrer de Madrid on tots mengen
- Els millors brunchs d'hotel de Madrid
- La ruta del ceviche a Madrid i Barcelona
- Les millors hamburgueses de Madrid
- Ruta sense gluten per Madrid
- Saps que ets de Madrid quan...
- Madrid amb 20 anys vs. Madrid amb 30
- Mercat de Sant Miquel i de Sant Antoni
- Dos mercats per dominar Malasaña: Barceló i Sant Ildefons
- Els millors cuits de Madrid
- Mapa costumista de la gastronomia de Madrid
- Ruta gastro per Madrid: els favorits de David Muñoz
- Els millors brunch de Madrid: la ruta per esmorzar molt i tarda