Actualitzat a: 4/4/2022. Fa cinc anys va néixer Pa.Delirio. La bogeria d'un pare i un fill amb el repte de fer el millor tortell del món. Hi són. Ara com ara, fan el millor tortell artesà de Madrid, amb el seu premi. A partir d'una recepta de tossuderia, com explicava al naixement d'aquest forn, Javier Cocheteux pare. Va arribar a la seva recepta mestra a partir de molta prova-error i una família que va seguir animant-lo.
Tres anys després, el tortell de Pan.Delirio. és un dels més demandats de Madrid, fins al punt que has de reservar-lo si vols menjar-ho a festes nadalenques. Has de. Pots reservar online (amb 20% descompte pagant amb MasterCard) o en alguna de les dues botigues madrilenyes. Això sí, aquest any només el serveixen dins de la M40 perquè el repartiment més enllà no assegura que arribi al seu estat ideal. I són moltes hores les que dediquen a aquest preat anell dolç, que també venen en format de petits brioixos, els Deliris. I van amb premi especial, un compte o charm en una col·laboració especial de Luxenter.
Si vols ser el rei o la reina del Nadal, avanci amb el teu Roscón, seguint la recepta de Pa.Delirio.
El rei de reis nadalencs.
INGREDIENTS (per a un tortell de pes total aproximat de 1.200 g.):
MASSA MARE DE LLEVAT o ESPONJA:
- 100 g. de farina
- 60 g. de llet
- 120 g. de massa mare (opcional, però es pot aconseguir o fent-la a casa seguint els tutorals d'Instagram a @pandelirio o comprant-la en un obrador de confiança).
- 40 g. de llevat fresc
MASSA DE SABOR:
- 80 g. de llet sencera
- 50 g. de sucre
- 50 g. de mel crua de tarongina (o de qualsevol altra mel)
- 10/15 g. de ratlladura de pell de taronja i llimona
- 2 ous mitjans (d'uns 55 g. c/u)
- 3 g. sal
- 30 g. de nata
- 20 g. d'aigua de tarongina
- 20 g. de rom
- 100 g. de mantega
- 500 g. farina
ELABORACIÓ:
El dia anterior preparem la MASSA MARE DE LLEVAT barrejant tots els ingredients, pastant fins que estigui la superfície llisa i homogènia i deixant-la reposar a la nevera tapada amb un film.
El dia de l'elaboració del tortell traiem de la nevera un parell d'hores abans de començar la MASSA MARE DE LLEVAT, els ous, la llet, la nata i la mantega perquè tots els productes es posin a temperatura ambient.
Barregem en un bol tots els ingredients menys la mantega relacionats a la MASSA DE SABOR i amassem fins a aconseguir una massa suau i elàstica. Un cop obtinguda, l'estirem i la barregem amb la MASSA MARE DE LLEVAT i continuem pastant fins que totes dues taules queden totalment integrades. Per acabar, incorporem la mantega en pomada i pastem fins que tot estigui integrat.
Un deliri de tortell.
En aquest punt, deixem que reposi 20 minuts tapada en un recipient i tenim dues opcions: o la guardem a la nevera a 3ºC fins l'endemà (aquesta és la millor opció) o trossegem la massa als tortells que volem obtenir (1 de 1,200 kg. o 2 de 600 g.) i les “bollegem” (fem boles ) deixant-la reposar per 15 minuts més.
Transcorregut aquest temps, donem forma als tortells introduint el dit gros al centre de la bola de massa fins que toqui la taula, introduïm pel costat contrari un altre dit de l'altra mà i anem engrandint el forat fins a obtenir el gruix desitjat, donant forma de tortell i dipositant la massa damunt un paper de forn. Introduïm el “fava” o regal del tortell per la part de baix i deixem reposar fins que el tortell hagi crescut prou, aproximadament entre 2 i 4 hores en funció de la temperatura ambient (a més temperatura més ràpid serà el llevat). El tortell haurà de triplicar la seva mida. El tortell ha d'estar en un lloc arrecerat dels corrents d'aire i si és possible amb una temperatura entre 25 i 30 ºC i una humitat entre 75% i 90%.
Si hem decidit fer 2 tortells de 600 g., podem deixar-ne un a la nevera sense llevar degudament tapat i enfornar-lo l'endemà repetint el procés de la fermentació anterior.
Un cop hagi assolit el volum desitjat i en moure'l “tremola” com un flam, batem un ou amb unes gotes d'aigua de tarongina i pintem amb delicadesa el tortell. Trossegem la fruita gebrada i la col·loquem sobre el tortell. Humitegem lleugerament 100 g. de sucre que escamparem sobre el tortell i finalment afegim al gust ametlla laminada o trossejada crua.
Enfornem el de 600 g. a 160-165º fins que arribi al color que desitgem (entre 30 i 40 minuts). El de 1.200 g. a 150-155ºC.
Deixem refredar i gaudim d'aquest deliciós Roscón de Reyes totalment Artesà.