Mojitos i daiquiris, pinyes colades i sagnies. A Eivissa mai no cal res, però pel que fa a la cocteleria calia de tot. Especialment quan se suposa que al mar la vida és més saborosa. Impossible era recolzar-se en una barra de l'illa i trobar un perfecte Martini, un correcte Negroni o un Pisco Sour que fes competència a una gandula ia un capvespre.
Eivissa, tens tecno, tens mambo però et faltava posar-te fina darrere la barra amb begudes a l'alçada de capitals europees com Londres, Nova York, Madrid o Barcelona. I. fer-ho de debò, amb cor, sense mirar les masses i amb la creativitat d'autèntics professionals.
A partir d'aquest moment fem borró i compta nova amb l'arribada del restaurant/taller Overall, que ha vingut a posar-hi remei a la qüestió plaça de Santa Gertrudis , un poblet molt tranquil i familiar al centre de l'illa.
“Som classe treballadora i apassionats de la nostra feina, per això l'espai sembla un workshop i vestim overalls (verols en espanyol, petos a Espanya) ”, explica Jorge Álvarez Conde, propietari del restaurant amb la seva parella, Mónica Patiño. "És un concepte on ho dinàmic i itinerant juga un gran partit, la carta de còctels canvia cada setmana, fins i tot més ràpid, i la carta de menjar també va patint canvis cada poc temps”.
Tots dos porten des dels 16 anys treballant en hostaleria i es van conèixer a Ribadeo, Galícia . Des d'aquell moment han viscut al País Basc i Barcelona, per instal·lar-se eventualment a Londres i Singapur, per això les seves arrels s'han nodrit de la tradició de diverses cultures i el seu aprenentatge prové directament dels seus moviments pel món.
"La nostra carta de begudes està basada en ingredients, no descrivim marques , ni tan sols el destil·lat o el licor utilitzat, ja que pràcticament tota la producció és elaborada per nosaltres", explica Conde d'un menú que compta amb creacions com un còctel de meló i fulles de yuzu; un de postres va flaó en format líquid; l'Elefant trompa curta, fet amb te tailandès , coco i una barreja de roms agrícoles o el Luxury farm, amb espècies redestil·lades , revetlla de llimona, mescal i vi pet nat . "Treballem amb ingredients de manera que els preservem en format líquid, ja sigui alcohòlic o no, ja siguin frescos de temporada o aquells que van ser utilitzats en cuina i que no arriben al plat".
La seva eina de treball és una Rotavap , una màquina d'ús farmacèutic que destil·la el buit i que els ajuda a extreure sabors i aromes a herbes aromàtiques, escorces o espècies, fusta, salses... i fins i tot Doritos. Si es pot menjar o beure, poden extreure'n l'essència. "Tenim l´estació de treball del bar dissenyada per Mònica Berg i Alex Ktatena en col·laboració amb Behind Bars Agency , és una adaptació de l'estació original dissenyada per a la cocteleria Tayer Elementary , a Londres", explica Jorge.
Una altra de les seves obsessions és el gel , portant-los a convertir-se en els primers a Eivissa a produir gel pur transparent de manera abundant i autosuficient, dissenyant-lo i preparant-lo a mida dels seus gots o de còctels específics amb formes úniques com esferes o diamants. O fins i tot amb fruites a l'interior.
"El gel és el més important, també es beu i és el que manté la beguda fresca.. o el que l'espatlla afegint-hi un excés d'aigua. Un gel de qualitat és molt important tècnicament, a més de decorar visualment", expliquen. Els seus s'aconsegueixen en una màquina que han importat de Xina i que produeix dotze blocs al dia.
No tenen refrescos industrials, ni tan sols sucs frescos perquè aquí s'utilitzen els shrubs , els confitats , els fumats i les deshidratacions, però també els lactofermentats i kombutxes, vinagres, diferents macerats en fred i coldbrews com a infusions llargues en alta temperatura sostinguda. Se sumen a l'experiència els vins naturals i els còctels gasificats per portar a casa en ampolles de cervesa –producte del confinament– i que han evolucionat fins a una versió en llauna.
El local, que abans era una galeria d'art , està dissenyat seguint lestil dels seus propietaris. "Era un espai obert completament buit. Només tenia dues columnes cobertes amb una decoració de colors brillants sobre sorra que hem conservat", ens detallen. Tot aquí està pensat per ser itinerant , des de la prestatgeria on col·loquen les ampolles fins a l'estació de treball, per adaptar-se a les necessitats de cada dia, cada carta o fins i tot, cada moment.
La seva cuina s'expressa en una carta que sempre canvia i mai no es queda fixa, acoblant-se a un interiorisme eclèctic i dinàmic amb plats de clares bases gallegues i colombianes (Mònica va néixer al país sud-americà), unides a una influència asiàtica que utilitza productes locals i de temporada. Com les arepes que actualment dominen loferta. "Han estat tot un èxit", exclama Jorge de les creacions de Mónica que segueixen la recepta clàssica de la seva àvia, com a la que afegeix formatge gallec i mantega fumada en fred; o en què es llueix un pollastre estil Nashville amb amanida de col i melmelada coreana picant; així com una de brisket , cansalada, mel de Galícia i Xile; o la de porc esmicolat , fumat durant 32 hores i servit amb ceba vermella adobada.
"La fermentació i preservació d'aliments a través de confitats i escabetxos formen una gran part del nostre treball, a més dels diferents tipus de fumats en fred i les baixes temperatures que utilitzem per preparar les verdures que dia a dia recollim directament de petits productors, així com els millors talls de carns nacionals", afegeixen.
Amb propostes com Overall menjar i beure és cada cop més un luxe assequible i possible en una illa com Eivissa. Una realitat que augura una nova era del turisme eivissenc . Benvinguda sigui.
