Volcans al pastor.
Al nord de Mèxic, aquest tac en diuen 'vampir' perquè la truita fregida sembla l'ala d'un ratpenat. Al sud, se'l coneix com volcà ; potser perquè veuen més volcans que ratpenats. De qualsevol manera, la brillant combinació de porc sucós i formatge fan daquests tacs volcà al pastor la millor de les idees per a un sopar informal de primavera.
Ingredients per a 8 tacs:
- De mig a un quilo de paleta de porc sense pell i sense pinyol
- 7 xilis guajillos, sense llavors
- 3 xilis moreta, sense llavors
- 4 dents d'all
- ⅓ tassa de suc de taronja fresc
- ¼ tassa de suc de llima fresc
- 3 cullerades d'achiot
- 1 cullerada de sal marina gruixuda
- 8 truites de blat de moro d'aprox. 15 cm de diàmetre
- 4 cullerades oli d'oliva verge extra
- 340 grams de formatge (formatge d'Oaxaca), ratllat gruixut
- Ceba blanca picada
- Coriandre picat gruixut
- Rodanxes de llima (per acompanyar)
Preparació:
1.Col·loca la paleta de porc sobre una safata de forn folrada amb paper per enfornar i deixa-ho refredar, sense cobrir, fins que estigui gairebé congelada, al voltant de dues hores. Amb un ganivet molt esmolat, talla la carn a rodanxes fines (d'aproximadament 3 cm de gruix). Reserva-la en un bol gran. Mentrestant, tira els xilis guajillo i moreta i una tassa d'aigua en una cassola mitjana fins que bulli. Cobriu-la, retireu-la del foc i deixeu-la reposar durant uns 30 minuts fins que els xilis s'estovin.
2.Passa els xilis i el líquid a una liquadora. Afegeix-hi l'all, el suc de taronja, el suc de llima, la pasta d'achiot i la sal; bat fins que quedi una barreja suau. Aboca-la sobre el porc cobrint-ho bé. Tapa'l i deixa'l reposar a temperatura ambient durant 2 hores o fica-ho a la nevera fins a 6.
3. Col·loca una reixeta a mitja alçada al forn; preescalfada a 175 °C. Posa les truites amb una separació uniforme en una safata i enforna fins que estiguin lleugerament torrades i molt cruixents (les vores han de quedar una mica arrugats), durant uns 35-45 minuts.
4.Escalfa una cullerada d'oli en una paella antiadherent gran a foc molt alt fins que faci fum. Col·loca-hi aproximadament una cambra de la carn de porc , en una sola capa; deixa que es cuini sol i sense tocar-lo fins que estigui daurat per sota, durant aproximadament 2 minuts.
5. Dóna la volta i cuina per l'altra banda, fins que estigui daurat per sota, al voltant de tres minuts. Passa-ho a un plat i neteja la paella. Repeteix el procés amb la resta de la carn a tres tandes. Augmenta la temperatura del forn a 260 ºC. Reparteix la carn de porc a les torrades i posa el quesillo a la part superior ; forneja fins que el formatge es fongui, uns 8-10 minuts. Cobreix amb ceba i coriandre i serveix amb les rodanxes de llima.
Reportatge publicat originalment a Bon Appétit.