L'avantguarda gastronòmica de Mèxic es cuina al Pujol
Que ningú no s'equivoqui: els burrets són un invent dels gringos, fills naturals del tex-mex. Un mestissatge maleït, una xacra que pesa sobre una de les cuines més fascinants del món , la mexicana, l'única declarada patrimoni immaterial de la humanitat.
Des de l'època prehispànica s'han conservat tècniques i ingredients que s'han enriquit amb la història en una fusió natural. El repertori de salses (mols i pipianes) és tan ampli que costa trobar –excepte potser la Xina- que ho iguali . Al costat del blat de moro i els xilis, ingredients bàsics, descobrim un univers desconegut de fruites, verdures, herbes i insectes, impossible d'abastar si no es maneja un diccionari: achiote, escamots, ajiaco, jitomate, huitlacoche, caixeta, chipotle, , enchilada, elote, epazote, grassonetes, sops, pozoles... Riquesa i desconeixement.
I va passar el que havia de passar. Sobre el riquíssim substrat ha germinat una nova cuina, respectuosa i descarada alhora , que sap d'història però és filla del seu temps i estima la modernitat. Una cuina que sublima l'ànima popular conservant-ne la màgia i el caràcter. Una cuina que està cridada a sorprendre el món. Aquests són els locals de moda que no et pots perdre si viatges a la capital mexicana.
Capítol 1: Mèxic DF
Pujol: Enrique Olivera lidera la jove cuina mexicana des d'aquest elegant restaurant, que ocupa el lloc 36 a la llista dels 50Best. Poques taules, servei acurat i plats que neixen a la tradició i es projecten a la avantguarda . Tècniques modernes aplicades a ingredients ancestrals com els escamots (ous de formigues) considerats el caviar dels asteques, els cruixents cucs del maguei o els no menys exòtics xapulins . El canviant menú degustació és un recorregut per la cuina mexicana en clau contemporània. Les truites són d'una delicadesa extrema, igual que els pollets , els mols o els pipianes . L'única pega és l'escassetat de llum que impedeix gaudir de la visió dels plats i el soroll excessiu que es concentra al local. Excel·lent selecció de tequiles. Preu mitjà: 70€.
Pujol Francisco Petrarca, 254. Polanco. Mèxic DF.
El saló del restaurant Paxia
** Paxia: ** Daniel Ovadía és l'última revelació del districte federal. Els seus plats estan plens de força i són cridaners; els seus sabors potents , tanmateix, es dobleguen a l'elegància d'unes receptes equilibrades, en què àcid i picant hi són sempre presents, i transmeten la poderosa influència de la cuina popular. Tant la concepció com l'estètica de les vostres propostes són profundament contemporànies , i en alguns casos donen cabuda a elements forans, així la sopa de fesol negre s'acompanya de daus de pernil ibèric 'Joselito'. Meravellós el aguachile verd de gambeta , els chinicuiles amb salsa molcajeteada de Xile i els sops de cochinita pibil. Local ampli on les famílies allarguen el temps del dinar fins gairebé el sopar. Curiós!
Av. De la Pau, 42. Sant Àngel. Mèxic DF. Entre Insurgents Sud i Revolució.
Biko, fusió hispano-mexicana
Biko: Bruno Oteiza, Mikel Alonso i Gerard Bellver són tres espanyols que van arribar a Mèxic a mitjans dels anys 90. Formats al costat de Juan Mari Arzak , el seu repte ha estat com integrar ingredients mexicans a receptes espanyoles, o viceversa. La seva és una cuina rabiosament contemporània , naturalment mestissa, que té personalitat i caràcter. Aplicant tècniques desenvolupades a Espanya al rebost mexicà han aconseguit fer una volta de rosca a plats com la quesadilla 'liquida' de fong i epazote . Ofereixen un menú degustació que canvien setmanalment i harmonitzen amb vins espanyols, xilens, argentins... Local elegantíssim, lluminós i acollidor. Ocupa el lloc 38 a la llista 50Best.
President Masaryk, 407. Polanco. Mèxic DF.
L'encantadora terrassa del restaurant Azul Condesa
Blau Comtessa: El xef Ricardo Muñoz Zurita és un gran estudiós de la cuina mexicana. Obra seva és el Diccionari Enciclopèdic de la Gastronomia Mexicana , llibre imprescindible per manejar-se amb certa soltesa per les cuines del país. Després de diversos anys, ha fet el salt al barri de la Comtessa i l'entranyable Blau i Or , menjador universitari, s'ha transformat en un restaurant elegant. Les receptes de Muñoz Zurita rescaten la tradició i la posen a taula sense gairebé modificar-la. Panutxos de cotxinita pibil, tamals de fesol , esquitxada de cérvol, crema de coriandre, guacamole amb chapulins... Un festival de sabors mexicans, apte per a tots els públics.
Av. Nuevo León, 68. Comtessa. Mèxic DF.
El singular saló de L'oca
** L'oca: ** Vicente Torres és un cuiner valencià enamorat de Mèxic. El seu restaurant és un espai contemporani i cosmopolita on les cuines de les dues ribes es donen la mà. Una posada en escena poc comuna a la ciutat, amb terrassa, diverses alçades i un jardí vertical . El sentit estètic es trasllada als plats en composicions de gran bellesa plàstica. A la carta, al costat del Callo de Destral (aguachile de callo arpa de lleó, jitomat, llimona i cogombre gelat) trobem un suculent royal de foie amb gelatina de vi dolç, gel de litxis, brots i flors . Cuina delicada, tècnicament molt sòlida, que és molt atractiva per als locals. Barra de còctels.
Moliere, 50. Polanco. Mèxic DF.