L'arròs creix a Aragó sota unes condicions molt especials.
Molts factors conflueixen per fer del nord d'Aragó un lloc propici per al cultiu de l'arròs. Entre ells, l'altitud on es troben els camps i la puresa de l'aigua, procedent del desglaç de les neus dels Pirineus.
“Els arrossars d'Aragó es troba al límit climatològic de la zona de cultiu i per això, com passa amb altres productes agrícoles, són de més qualitat”, així ens ho explica Salvador Falcó, de la Val del Falcó, una de les empreses comercialitzadores d'arròs aragonès. En aquestes zones extremes sempre es registren produccions inferiors i hi ha més risc que la climatologia minvi la collita.
L'arròs creix allà on gairebé cap altre cereal és capaç de créixer, ja que admet força salinitat a la terra. Aquesta característica el fa idoni en terres ermes, obrint una forma de rendibilitzar camps on mai no s'havia pogut conrear res. L'alt component d'argila de les terres altaragoneses ha estat també determinant, ja que la seva baixa permeabilitat permet estalviar molta aigua quan el camp ha de romandre inundat.
Vista aèria de Prados de Colono, Aragó.
Del cultiu de l'arròs se'n desprenen altres beneficis per a l'ecosistema que l'allotja: en estar cobert d'aigua es produeix un rentat de les sals del terra millorant la qualitat de la terra. També aquest cultiu porta associat una fauna singular, sobretot aus aquàtiques, beneficioses per enriquir un ecosistema anteriorment més àrid i pobre.
Segons les dades del Ministeri d'Agricultura, el 90% de l'arròs mundial es produeix a Àsia. A Europa, Espanya ocupa el segon lloc quant a producció, només superat per Itàlia. I Aragó? Actualment és la cinquena regió productora, encara que en dècades passades va arribar a ocupar el quart lloc.
I és que la superfície dedicada a l'arròs a la comunitat d'Aragó està en franc retrocés degut a l'estancament dels preus de venda del producte ia l'augment dels costos de producció. Tot i això, queda un camí per explorar: el de la qualitat diferenciada.
Les institucions, amb el CITA (Centre de Recerca i Tecnologia Agroalimentària d'Aragó) al capdavant treballen en un projecte anomenat Innovació i millora de la qualitat de l'arròs a Aragó que estudia les qualitats organolèptiques i culinàries dels arrossos cultivats a Aragó, determinant la influència de la climatologia en la qualitat.
Arròs de borratges al restaurant Quema, on utilitzen Brazal.
Juntament amb Val del Falcó, esmentats a l'inici, Arrocera del Pirineo és un dels principals comercialitzadors de l'arròs aragonès. Fundada el 1996, envasa amb la marca Brazal, arròs cultivat per gairebé un centenar de productors i cooperatives arrosseres. Ofereixen una línia gourmet envasada en sac de roba amb una selecció dels seus millors arrossos.
Alguns dels arrossos que comercialitza Arrossera del Pirineu compten amb la marca de garantia C'Alial, que atorga el Govern d'Aragó. Les varietats cultivades són maratelli (de gra rodó i perlat, molt apropiada per a paelles), guadiamar (de gra mitjà i cristal·lí, cocció ràpida, ideal per a arrossos blancs, sushi o guarnicions), la segurament més famosa varietat bomba (gra curt i perlat) , ideal per a arrossos caldosos) i també la coneguda com balilla x sollana, rodona i perfecta per elaborar risottos i melosos.
A Alcolea de Cinca (Els Monegres, Osca) es produeix l'arròs carnaroli amb la marca comercial Niral. És un arròs originari d'Itàlia. El seu poder d'absorció és enorme, Niral admet fins a cinc parts de brou o aigua per cadascuna d'arròs melós o risotto i fins a set parts de líquid per cadascuna d'arròs per a un bon arròs caldós. El cultiu de l'arròs a Los Monegres es va iniciar als anys 40 del segle passat, amb la implantació de nous regadius. Entre els seus pioners hi ha algunes famílies valencianes que ja s'havien dedicat a aquest cultiu.
Camps de cultiu d'arròs de la marca Brazal.
ARRÒS BOMBA A TEROL
Val la pena destacar una petita iniciativa productora al nord de la província de Terol. El cultiu de l'arròs està molt associat als anomenats “pobles de colonització”, sent el que ens n'ocupa un exemple. Prados del Colono és la marca amb què es comercialitza l'arròs cultivat a Valmuel, una pedania d'Alcanyís. Un arròs bomba que madura lentament durant el mes de setembre beneficiant-se de les suaus temperatures. L'arròs de Prados del Colono és ideal per a receptes on s'afegeix molt caldo, ja que té una gran capacitat d'absorció i un sabor exquisit.
Arròs amb placton al restaurant El Fòrum.
L'ARRÒS DE L'HOSTALERIA
Pocs cuiners aragonesos es resisteixen a fer servir un arròs tan selecte a les seves receptes. L'hostaleria coneix les propietats d'aquest arròs de proximitat i són els millors clients de les empreses arrosseres que operen a la regió.
Arrossos de temporada, com el melós d'arròs Niral, bolets de bosc, alls tendres i favetes de l'hort d'Ayerbe que serveixen al restaurant Vidocq (Formigal, Osca), on cuinen tots els arrossos amb Niral d'Alcolea de Cinca. O els arrossos de carrabiners del trencador Bunkerbar de Saragossa, un restaurant que compta amb un menjador allotjat en un búnquer autèntic al soterrani. Els arrossos de la seva carta s'elaboren sempre amb producte de la regió, generalment amb Brazal o Val de Falcó.
Al saragossà restaurant El Fòrum també es proveeixen d'aquesta última marca per elaborar els seus arrossos de placton marí amb llagostins i cloïsses, el seu risotto de mar amb cocotxa de bacallà o l'arròs al forn a la cassola. Els arrossos són una de les seves especialitats.
Usen Brazal al restaurant Quema, ubicat al museu Pablo Serrano de la capital traça, per elaborar el seu arròs cremós de borratges, orella fregida i rossinyols.
Amb Brazal elaboren a Bunkerbar el seu arròs de carrabiners.