El bullit no passa de moda
Per sobre de diferències evidents –que n'hi ha– si hi ha alguna cosa que vertebra a la península ibèrica –ia les illes– són els cuits. I parlo de la península perquè, encara que aquesta vegada es queden fora del tema els cuits portuguesos, estarien en aquesta mateixa família on uns carreguen més la mà amb el porc, altres amb els llegums i altres afegeixen verdures o fins i tot fruites, però que , al final, es redueix en tots els casos a un gran plat d´hivern amb abundància de carns i hidrats i un brou substanciós.
Cada temporada hivernal es treuen llistats amb els millors llocs per prendre un cuit madrileny , ** gallec ** o ** maragato **. I no seré jo qui els salti, ja que compten amb ** cases mítiques ** que han d'estar en qualsevol selecció que fem sobre aquesta recepta, però a més d'aquests, hi ha una infinitat de versions locals que val la pena explorar i gaudir . Així que res millor que una guia per no perdre's, així com per enfrontar-se als diferents cuits espanyols i sortir triomfant.
A Espanya hi ha cuits per a tots els gustos
ELS CUITS MÉS CÈLEBRES
Segurament, els més populars, els que resulta més fàcil trobar lluny del territori on van néixer, siguin els cuits madrileny, gallec i maragat. El primer té infinitat de cases mítiques on el plat és gairebé una religió: el classiquíssim cuit de Lhardy , el castís de La Bola , el vallecà de La Creu Blanca o, per quedar-nos amb un dels grans, el de El Xarolès , a El Escorial, que es remata amb una amanida de corujas per alleugerir i recordar que la serra és allà, a un pas.
Als gallecs cal diferenciar Lalín de la resta del món. Un excel·lent cuit gallec es pot prendre, per exemple, a Mesón L'Àliga (Vigo) oa Fogar do Selmo (Urdilde) , una casa rural a 15 minuts de Santiago on el preparen amb carns de porco celta. A Bacel Taberna Vinaria (Ourense) proposen una versió lleugerament actualitzada, amb fideus d'arròs i rovell al brou.
Però Lalín juga en una altra lliga. L'última vegada que vaig menjar un cuit allà vam arribar d'hora al restaurant, al migdia, i ens vam aixecar a prop ja de les nou del vespre. Lacón, cacheira (careta) , xoriço, xoriço ceboleiro, cansalada, costella, grelos, patates, cigrons… abans d'ells, la seva sopa, i en finalitzar, no poden faltar el formatge amb codony , les filloes amb mel , potser rosquilles. Dues adreces que no fallen: La Molinera i Cabanes .
Així se serveix el bullit al Mesón El Águila
Si parlem de cuits maragats l'ideal és acostar-se a Castell dels Polvazars i optar per clàssics com Cuca la Beina , ** Coscolo , Entrepedres o intentar que Maruja , al restaurant homònim, s'animi a preparar-lo (cosa que no sempre passa) . De tota manera, si prefereixes quedar-te a ** Astorga , el restaurant La Pesseta és el més antic de la ciutat i ofereix un molt bon cuit.
POTE ASTURIÀ
O pot de cols . És especialment popular a la muntanya occidental, encara que no és difícil trobar-lo en altres parts de la comunitat: molta col, patata, faba (els puristes en prescindeixen) i el xoriço, la botifarra i la cansalada del compang són obligatoris. A partir d'aquí, la cansalada i el lacó són opcionals en aquesta versió del bullit, més caldosa , que té alguns dels seus temples en restaurants tradicionals com La Nova Allandesa (Pola d'Allande) , Casa Lula (El Creuer, Tineu) o Casa Tataguyo (Avilés) .
OLLA FERROVIÀRIA
Encara que és més un recipient que una recepta, aquesta curiosa olla que va néixer de la mà dels ferroviaris de la línia León-Bilbao, i que també es coneix com a olla o putxera, dóna lloc a plats de la família del bullit com la olla de cigrons amb chon -que és com en aquesta zona es diu al porc-, que porta manetes, morro, costella i botifarra i que preparen per encàrrec a La Cullera del Camesa (Olea) , a un pas de Reinosa.
Cuina de sempre a Casa Tataguyo
CUITS LLEBANIEG, MUNTANYÈS I CAMPURRIÀ
El bullit càntabre més estès és el bullit muntanyenc, amb col i mongeta a més de les carns i embotits de porc, com el que serveixen a El Cruïlla (Vega de Pas) o al Sant Ciprià (Mazcorras) .
El llençol es limita a les valls occidentals del Deva, el Sorda i el Bullón i porta cigrons de Potes, a més d'un farcit elaborat amb ou, pa, julivert i xoriço. A Potes, la capital llebanega, es pot provar a Casa Cayo , encara que un altre que val la pena és el de Casa Paquín (La Hermida) , elaborat en cuina de llenya.
Tot i que a penes es troba ja en restaurant excepte quan se celebra alguna festa gastronòmica, Cantàbria comptava amb un tercer tipus de bullit, el campurrià , que incloïa arvejas en la seva elaboració.
OLLA PODRIDA
El cuit en dues bolcades amb mongetes seguides de xoriço, botifarra d'arròs, farcit, cansalada, costella, orella, cua i peus és, en realitat, la versió gairebé minimalista del gran plat del barroc espanyol que podia incloure fins a 70 ingredients com perdius, tórtores, colomins, faisans, ànecs, llebre i talls diversos de porc. El crític José Carlos Capel recomana, al vostre bloc , prendre-la a Els Clavells (Ibees de Juarros) , a un pas de la capital de la província.
Tradició renovada a Los Claveles
ESCUDELLA I CARN D’OLLA
La variant catalana d'aquesta gran família accepta diferents modalitats. Però, per anar-nos ficant en farina, podem triar entre la versió d'alta cuina clàssica del Windsor (Barcelona) , que comença amb un galet amb pilota i tòfona, continua amb sopa de galets i té una tercera bolcada amb les carns, les verdures, els cigrons i la pilota (de carns picades) , o la versió més clàssica al Estevet , al Raval, on l'ofereixen tots els dimecres de l'hivern.
OLLA ARANESA
Ha anat evolucionant de plat de diari a plat de festa, i això fa que avui dia es puguin trobar versions més lleugeres , amb poca presència de carns, com la de Casa Irene (Arties) o autèntics festins d'un sol plat, que poden incloure pilota de carn picada, pollastre, gallina, orella i morro de porc o fins i tot xai. Entre aquestes hi ha les de Casa Turnay (Escunhau) o la del Hostal Aiguamog (Salardú) .
CUITS I PUTXERS MEDITERRANIS
Aquí la varietat és gairebé infinita , i encara que en alguns d'ells el porc gairebé desapareix o és substituït per carns d'ocell, no hi ha dubte que seguim parlant de la mateixa família. Amb pilota o sense, amb blanquet o sense, amb més o menys verdura, la riquesa dels cuits d'aquesta zona donaria per a un text per si sola.
Per això, per ara, em limito a citar alguns dels que tenen millor fama, com els de La Visteta (Barx) , Restaurant Juan Abril (Altea) , Casa Granero (Serra) , ** Mesón Ino ** (Mutxamel) , Salzillo (Múrcia) o el cuit de pava borratxa de El Cruïlla (Almoradi) .
Així serveixen l'olla aranesa a Casa Turnay
PUTXERS, CERCES I CUITS ANDALUSOS
De nou, aquí la varietat és sorprenent, encara que ens podem aturar en tres de les seves famílies més esteses. A la de la berza jerezana , que combina verdures com el cardo, la bleda o les tagarnines amb llegums i embotits de porc, destaquen les de Venda Esteve i Venda L'Albero .
No gaire lluny d'aquesta varietat, encara que amb les seves particularitats, hi ha versions de l'interior malagueny com el cuit de tagarnines amb la seva pringá que serveixen a ** Els Atanores ** (Horta del Doll, Vall d'Abdalajís) .
L'olla sevillà cal tastar-los a cases de menjars com El Caseriu , on és el plat del dia els dilluns. I si no, almenys aproximar-s'hi a través d'un dels seus subproductes, elevat a categoria d'art, com gairebé tot el que passa per les barres sevillanes: els montaditos de pringá (o pringàs, a seques) com els de Bodeguita Romero, Casa Diego (Triana) o ** Bodeguita Santa Cruz **, més coneguda com Les Columnes, a un pas de la Giralda.
Una de cuit a Casa Diego
CUIT CANARI
Canàries tanca aquesta llista per dret propi gràcies a un dels cuits (o olles, segons la zona) més originals: papes, batata, pinya de millo (blat de moro) , carbassa, mongetes tendres, bubangos (carbassons) , col, pera i alguns acompanyaments carnis que poden variar però que solen incloure pollastre, costella, cansalada…
De la mateixa família, encara que ja a mig camí dels potatges, és el ranxo canari , més caldós i amb fideus. Tots dos plats poden tastar-se en temporada en locals com Casa Gregori (Uga, Lanzarote) o El Vedat d'Antonio (Santa Creu de Tenerife) .
I se'n quedaran alguns al tinter, segur, perquè encara que escrivíssim un llibre sencer sobre el tema, hi continuaria havent versions per a un segon tom. Així que ja tenim un motiu més per continuar explorant de casa de menjars a casa de menjars.
El guisat canari és una altra cosa