Reivindiquem la torrassa!
Potser és ara quan Paquita Sales ho ha posat al radar del públic millennial, però la veritat és que les torrades tenen recorregut i protagonisme , molt, en aquests bars de sempre on la vida gira al voltant de la barra.
Això ho saben bé a la Associació de Fabricants de Torrezno de Soria i al Restaurant Virrey Palafox _(carrer de la Universitat, 7. El Burgo d'Osma) _, els qui han organitzat la vuitena edició del concurs per buscar La millor torrassa del món.
Ja ho diu Paquita Sales: torrades, torrades i torrades
El certamen, dividit en les categories de Tradició (amb subdivisió per Professionals i Aficionats ) e Innovació , va desenvolupar les fases eliminatòries al llarg de febrer per trobar el guanyador a finals d'aquell mes, quan el jurat va escollir com el millor del món d'aquest 2018 la torrassa preparada per **Óscar Revilla, del restaurant La Cantina Cueva d'Àgreda, ** ubicat en aquesta localitat soriana.
Óscar, el vencedor d'una final a què havien arribat set establiments dels més de 30 que van participar a les rondes prèvies, es va presentar gairebé per casualitat, quan Javier Jiménez Alonso , veí també de Cova d'Àgreda i guanyador de la categoria d'Aficionats el 2017 i aquest 2018, li va parlar del certamen.
“La carn ha d'estar tendra i rosada, amb aspecte de poc feta, però, en realitat, ha d'estar al punt”, explica a Traveler.es Óscar, que també té instruccions per a l'escorça. “Ha de ser d'un centímetre o centímetre i escaig i dauradeta”.
I precisament així va ser la proposta per a la final del concurs. “Coincidim en diverses coses: la torrassa era a la vista correcta i en la qualitat i la textura de la carn que tenia greix, era cruixent i tenia sabor” , indica Félix Martínez Soto, del Restaurant Virrey Palafox i membre del jurat que van completar José Rojo Martín “Pacheta”, entrenador de futbol i exfutbolista, i l'actor Javivi.
La torrassa guanyadora
Per preparar-ho, “el primer és tenir un material bo, que és el que ens proporciona Sierra de Toranzo , a qui els compro la cansalada perquè me la manen prou orejada” , comença Óscar la seva explicació.
El procés continua tallant-lo amb la mida desitjada i col·locant-los “al forn amb l'escorça cap amunt perquè no es ressequin els costats. Els poso una hora i mitja a 130 º” , explica sense oblidar-se d'advertir que mentre són al forn cal anar-los vigilant.
Després de deixar-los refredar a temperatura ambient, “l'endemà els fred a fregidora a 200º i, en quatre o cinc minuts, els treus i els escorres en paper assecant”, conclou.
El seu truc d'expert ens porta fins a l'escorça, que no s'ha d'encongir: “si l'escorça baixa, és que li falta temps”.
Per provar aquesta delícia, cal visitar La Cantina, el restaurant que regenta des de fa sis anys. “A veure si serveix perquè s'animi la gent a venir [al poble], que ens tenen una mica abandonats” , conclou Óscar.
MILLOR TORREZNO D'INNOVACIÓ
Es pot innovar amb una torrassa? Si és així, com es fa? La resposta la tenen a Aranda de Duero, al restaurant El 51 del Sol , el xef del qual, David Esquerre , i la seva proposta, La Devesa, torrassa en quatre passos , s'han alçat amb el títol de Millor torresse del món en la categoria d'Innovació.
Torrezno o com no oblidar la importància de l'aperitiu de barra de bar
“Ens hem marcat una línia de treball, el Terruny , on treballem amb artistes i productes de la zona actualitzats. El que fem amb aquesta línia és mostrar al client de la zona que amb el producte local es poden fer coses interessants”, explica David a Traveler.es.
“Vam fer un plat que es diu La Dehesa, torrassa en quatre passes. La Dehesa, que és un parc que hi ha a Sòria i també és el lloc on menja el garrí a Sòria”. Això dels quatre passos ve perquè “estàs prenent una torrassa de quatre formes diferents”.
Al primer pas, trobem una guardiola amb forma de porquet. “Tenia a dins la torrassa més innovadora dels quatre passos: estava cuinat a baixa temperatura, 60 º, durant 19 hores. Portava salsa de suc reduït de la mateixa rosa, amb una crema d'api, nap i carbassa”, descriu David.
“I quan parles de la torrassa i et presentes a un concurs d'innovació, presentes aquest plat que porta la torrassa i una falsa pell de porc cruixent, que era un pa amb forma de porc; una croqueta súper cremosa de cansalada de Sòria que per fora portava un arròs súper cruixent de color verd; i un pa de formatge amb formatge de la zona i recepta sud-americana, amb l'ànima tallada en cru i un kimchi de tomàquet”.
Per atorgar-li aquest guardó, el jurat, compost per membres del Club de Tastes del Casino de Soria, va valorar l'aspecte, l'originalitat, la innovació, l'aroma, la textura i el sabor.
Provar-ho i donar el teu veredicte? Sí, si us plau. A El 51 del Sol des de ja.
'Dehesa, torrezno en quatre passos'