Caps de sala inoblidables a Espanya
Per això potser és moment de parlar de **ells i elles ** : els **caps de sala ** que han marcat (i que estan definint) una època meravellosa de la gastronomia , de totes les gastronomies d'Espanya.
Però abans, una mica de folklore. Al tractat de la Civilitat d'Erasme (ull, 1530) ja es cola aquella màxima que avui ens sona a grinyola, però no.
“En comptes de llepar-se els dits o de netejar-los a la roba després de dinar, serà més honest assecar-los amb les estovalles o el tovalló”, la cita la recull l'il·lustre gastrònom Juliol Camba al seu meravellós La casa de Lúcul .
Una mica culpa d'Erasme i una mica culpa de la creació dels primers utensilis de cuina (tenidors d'or, plata i ivori) en mans del que llavors es coneixia com a mâitre d´hôtel o écuyer —que era, bàsicament, el senyor encarregat de trinxar els rostits — neix el servei a sala a l'Europa del segle XV.
En principi era cosa de reis, prínceps, magnats i Marie Antoinettes de torn, d'allà fins a la burgesia francesa ben entrat el segle XVIII i... d'aquelles pólvores, aquests fangs.
**Avui no entenem un gran restaurant sense una sala exemplar**.
Especialment ara, en aquest tornar a la cuina de territori i recuperar la importància del noble art de fer feliç el comensal; “el servei com una manera de veure la vida”, és el mantra de Pere Monje, maître de Via Veneto i coartada perfecta per explicar-vos de què va això: una carta d'amor, respecte i admiració sentit a tants caps de sala culpables de tants moments de felicitat.
Avui ells (i elles) en són els protagonistes.
JULI SOLER
Impossible entendre la importància de la sala en això que tots entenem com un restaurant gastronòmic sense Juli Soler, ànima màster del millor restaurant del segle, elBulli.
Mort el juliol del 2015; “un rocker a Montjoi”, pedra filosofal de l'esperit bullinià i figura totèmica i aclaparadora (per bé, perquè jo recordo la seva presència gairebé tant com els plats de Ferran).
No oblidarem mai el seu llegat i el seu discurs: “després, per descomptat, hi havia la nostra filosofia, el nostre interès per sobre de tot per proporcionar plaer al comensal, de manera que marxés satisfet i feliç”.
JOAN CARLES IBÁÑEZ
Avui és la cara de Lasarte, el tres Estrelles de Martín Berasategi i Paolo Casagrande en aquest espai (obra d'Óscar Tusquets) sense el que és possible entendre la creativitat gastronòmica de la ciutat comtal, però abans va ser un dels puntals d'aquella inoblidable casa de menjars de Sant Celoni: El Racó de Can Fabes de Santi Santamaría.
Joan Carles, Premi Nacional de Gastronomia al millor Director de Sala (juntament amb Ángeles Serra i Cándido Tardío) i aquest talent tan poc comú de fer fàcil el que és difícil; un bon sommelier? “calidesa, el ritual del servei, idiomes i sobretot grans dots de psicologia de client. És un bon Dj, sap punxar la millor música al millor moment”.
Joan Carles Ib ez
PERE MONJE
Copropietari i maître de ** Via Veneto a Barcelona,** que és com dir el Sant Grial de l'amor per les coses ben fetes i la tradició ben entesa, Pere forma part d'aquesta nissaga del classicisme gastronòmic més ortodox : “tots nosaltres entenem el servei com una filosofia de treball, i gairebé gosaria dir com una manera de veure la vida, que posa l'atenció al client com a objectiu principal”.
Via Veneto, i la seva mirada sobre el treball a sala són encara, avui més que mai, un far, una illa (com la Gàl·lia d'Astèrix) al marge de les tendències, els titubejos i la modernitat.
CARMEL PÉREZ
Un tità, un tros d?història madrilenya el d?aquest zamorà que va penjar les botes aquest mateix any després de 48 anys a la professió i 13 al capdavant de la direcció de sala de Zalacaín: 48 anys amb un somriure a la cara, que es diu aviat.
Abans de Zalacaín , l'Hotel Palace, Hotel Ritz o Jockey fins arribar al que va ser (no ho oblidem) el primer restaurant espanyol a aconseguir tres estrelles Michelin.
Com a nota curiosa, va ser el responsable del banquet del casament dels llavors Prínceps d'Astúries i actuals Reis d'Espanya però més important que tot això —almenys per a mi— els centenars, milers de clients, històries i moments de calidesa sota el seu servei.
Carmel Pérez, cap de sala de Zalacain
MÒNICA FERNÁNDEZ
De les últimes a arribar però és que Mònica està redefinint, des de la senzillesa i la sensibilitat , el que enteníem com un maître perfecte.
Perdó: una maître . Perquè la de Lugo acaba de ser elegida millor sommelier del món ( Prix au Sommelier ) als Premis de l'Acadèmia Internacional de Gastronomia celebrats a París i ho ha fet amb la discreció, el coneixement i l'afecte com a bandera al capdavant dels restaurants del Grup Bambú: 99 Sushi Bar, 99 KŌ Sushi Bar i 19 Sushi Bar.
Tant de bo cada vegada més directores de sala com ella (o Carmen González de Zalacaín, al capdavant de la sala després de Carmelo Pérez) al capdavant dels nostres grans restaurants de sempre.
Mònica Fernández
ABEL VALVERDE
Una institució a Madrid. Autor de HOST, La importància d'un bon servei de sala (editorial Planeta) , Premi Nacional de Gastronomia, Millor Maître de l'any i Grand Prix de l'Art de la Salle en el marc dels Grans Premis de l'Acadèmia Internacional de Gastronomia.
Però més que tot això una figura necessària per entendre una catedral com Santceloni, i és que la discreció, cordialitat, perfecte domini del servei i uns coneixements enciclopèdics en matèria de formatges (aquesta taula de formatges!) han convertit Abel Valverde en membre indiscutible del selecte grup de caps de sala espanyols que, literalment, sentin càtedra a l'ofici.
Abel Valverde de Santceloni
JORGE DÁVILA
Deixem-nos de marrades: és el cap . Perquè (i aquesta és la meva opinió) pocs metres han entès tan bé l'equilibri entre la distància cap al comensal que exigeix un gran restaurant (un cambrer no és el teu col·lega, ni ho ha de ser) i la cordialitat i la calor de qui està treballant per i per a la teva felicitat.
Dávila dirigeix el projecte gastronòmic del Grup Àlbora i les sales d'A Barra, Álbora i Joselito's i per això entén, és clar, el servei perfecte com a “ la suma de milers de detalls, on l'important no només és el que hi ha al plat sinó tot allò que l'envolta ; i si mimem tots els detalls del conjunt aconseguirem fer que sigui una experiència més completa i satisfactòria per al client”.
Jo sé que si Jorge és a prop, res no pot sortir malament; se us ocorre un millor afalac?
Aquesta crònica no s'acaba avui, ni aquí. I és que volem posar negre sobre blanc sobre tots aquests noms (una mica) culpables d'aquest amor compartit per la cuina: Javier Oyarbide, Antonio Garcia Prieto d'Horcher, Pitu Roca del Celler de Can Roca, José Polo d'Atri, Ricardo Gadea de Askua, Juan Diego Sandoval de Coque o Stefania Giordano de Nerua. Tants...
Jorge Dávila