Massa mare. Panic.
De futbol, medicina i pa tothom opina. Si els darrers anys ens havíem convertit, per fi, en fanàtics del pa, del bon pa, aquest estrany 2020 ens va confirmar com a paners i gairebé forners casolans. I potser precisament per això, perquè ens arrenquem a encendre el forn i amassar els nostres pans, valorem més encara els pans rics dels nostres forns favorits, ens vam adonar de la complexitat en la seva senzillesa i de com és de bonic i entretingut el simple fet d'anar a comprar pa. Per celebrar el Dia Mundial del Pa, el 16 d'octubre, parlem amb alguns de els nostres forners preferits de Madrid i els demanem que ens parlin de la seva barra, molla, escorça predilecta.
PUM PUM BAKERY - LA FOCACCIA
"A Pum Pum Bakery fem des del primer dia el nostre pa, al principi només per als nostres cafès i després per vendre al públic. Però quan obrim la nostra pizzeria (Pizza Posta) molts clients ens van començar a demanar la massa de pizza sola, per comprar-la solta. Aleshores comencem a fer una focaccia, un pa de massa mare amb molt alta hidratació i llarga fermentació, que bàsicament soluciona i engalana qualsevol menjar. A Pum Pum la servim amb amanides, en sandvitx, etc. És avui el pa que més venem”.
Focaccia.
PANIC - PA AMB MASSA MARE
"Farina, aigua i sal. Això és el que em va canviar la vida, el que va construir la visió que tinc del pa i el que com diàriament. Pa sense cognoms. Amb massa mare. Sense llevat (hi ha llevats a la massa mare, però és una convenció fornera dir-ho així). Va ser el primer pa que vaig treure del meu forn i, amb tots els errors d'elaboració possibles a sobre, recordo aquell sopar com el punt d'inflexió en el que ara entenc com a pa, que no és més que la recuperació de la memòria del pa que menjava de petit al poble de la meva mare. Curiosament, aquell dia vaig recordar que aquell pa del poble, diferent del que menjava a la ciutat, no m'agradava: era àcid, d'escorça gruixuda i correusa, gomós i de color marró, en contraposició al que menjava diàriament, que era aeri, blanc i suau, d'escorça fina. Aleshores vaig recordar que aquell pa diari no tenia sabor i les neurones van fer xats. Cataplof. El pa de veritat era el que el meu avi tallava amb la seva navalla i no aquestes barres comprades a l'ultramarins del meu carrer. Tants anys de pensar que el pa era això per empènyer l'ou i mullar la salsa, en orris. Aquí vaig vendre la meva ànima al diable per una mica de massa mare i la joventut eterna, ja posats. Aquest és el meu pa: pa fet amb massa mare. Farina, aigua i sal”.
Pa de massa mare. Panic.
LA MIGUINYA - EL LEVAIN
"La veritat és molt difícil triar només un pa, jo sóc molt fan de Guillem Moscós de Pa Da Moa, i per això vaig decidir fer un pa amb un toc gallec. Es diu el levain, un pa que combina farina de sègol mòlta a la pedra i blat. És un pa amb molta hidratació i això fa que tingui una escorça cruixent i una molla humida que em recorda aquests pans gallecs".
Pa gallec.
EL FORN DE BABETTE - LLOGUER DE FRUITES
A Babette tenim diverses versions del nostre foguera de fruites, un pa que elaborem després del Roscón de Reyes quan en tenim molta taronja confitada, una taronja deliciosa que confitem nosaltres. La barregem amb les diferents fruites deshidratades que tenim al magatzem en cada moment, pot portar dàtils i prunes panses, orellanes o panses, segons se'ns acudeixi i ens plagui. La clau és quallar la massa de fruites, cal ser generós. Quan talles una llesca, t e ha de recordar un aspic de verdures, només que la gelatina és massa i la verdura és fruita, però té aquesta màgia de l'ensopegada suspesa a l'aire. Degustar-ho és una meravella perquè cada mos és diferent.
Jo ho considero un pa de postres: una llesca i la golafreria queda satisfeta. Es pot fer amb qualsevol massa de pa, encara que funciona millor amb masses més blanques que integrals. Pots fer el teu pa setmanal i fer servir part de la massa per crear el teu propi pa de fruites, amb la teva marca personal. Nosaltres a Babette ho elaborem amb la massa de la nostra llar senzilla, una farina d'alta extracció (amb germen i del segó del gra) i una mica de sègol integral, ambdues farines mòltes a la pedra, fermentat només amb massa mare.
Fogassa de fruites.
PA DELIRI - PA REIAL
"Es tracta d'un pa molt especial per a nosaltres. Amb aquest pa ens van concedir el premi “Miga d'Or” com a Millor Pa de la Comunitat de Madrid. Ho vam dissenyar fa dos anys i després de diversos mesos de proves i ajustaments a la fórmula vam donar amb aquesta delícia que reuneix moltes de les característiques dels nostres millors pans, destaca pel seu gran sabor i aromes degut a la complexitat del procés d'elaboració. Cal ser molt precisos amb la seva elaboració.
Porta tres dies d'elaboració començant amb diversos pre-ferments i sis tipus de farines de blat i sègol diferents, incloent una de blat de baixa germinació, certificades sense additius i ecològiques, dos tipus de massa mare de cultiu actiu de sègol integral i de blat blanc fan que destaqui pel seu gran sabor i aroma de pa. De textura suau i color torrat clar a causa de les farines integrals (26%), presenta una estructura alveolar desenvolupada com a conseqüència d'una llarga fermentació, repòs en fred controlat de 18 hores i alta hidratació del 85%.
Li vam donar el nom de PA REIAL perquè volíem representar els valors de Pan.Delirio. amb la nostra filosofia 'honestament artesanal'. Un pa de veritat, sincer i honest. Utilitzant farines netes, respectant els llargs processos d'elaboració per convertir-lo en un producte saludable, de fàcil digestibilitat i que ens aporti tots els nutrients del blat i el sègol, igual que tots els nostres pans”.
Pa amb premi.