Molt més que arròs
El nom de 'paella' deriva del vocable romà patella (encara que l'utensili romà tenia un ús diferent) i s'aplica, per extensió al guisat d'arròs que s'hi prepara. No pretenc ser purista, ni asseure càtedra. Hi deu haver desenes de bones paelles que m'he perdut. A més, estic convençuda que les bones, bones, es preparen a les cases . Aquestes són, simplement, les que millor sabor de boca m'han deixat… I cadascú que esculli la seva!
**1)Casa Elías (Carrer dels Rosers 7; El Chinorlet, Alacant) **
Arròs sec fet a paella sobre sarments en una gran llar. Capa finíssima de grans d'arròs. Els ingredients es tiren al brou, sense ofegar , i es couen a foc viu amb una barreja secreta d'herbes aromàtiques.
**2)Restaurant Parpalló (Avda. Luis Pericot, 50; La Drova, València) **
Modest però encantador restaurant campestre que cuina fidel a l'ortodòxia. Paella valenciana de llibre : amb pollastre i conill, als quals s'afegeixen verdures de temporada, faves, carxofes, mongetes... i el conegut safrà.
**3)La Sirena (Avda. Madrid, 14; Petrer, Alacant) **
Mari Carmen Vélez prepara magnífics arrossos secs a paella. Utilitza gairebé sempre productes del mar que s'ofeguen uns minuts amb l'arròs i la salmorreta –salsa de nyores- que no ha de faltar als arrossos alacantins. Entre tots em quedo amb el “a banda”, que conserva tot el sabor del mar, sense ensopegades. Per acompanyar-los els millors alliolis del món.
Arròs cremós de gambes i allioli de safrà
**4)Casa Carmina (Embarcador, 4. El Saler. València) **
És una referència a la zona, per la quantitat d'arrossos que preparen i el bon punt que els hi dóna. Barreja sense prejudicis productes del mar i l'horta . Entre els meus favorits la paella de sípia amb pèsols i carxofes.
**5)Restaurant Paco Gandía (San Francisco, 10. Pinós, Alacant) **
Arròs sec a paella amb conill i cargols . Capa finíssima de gra molt solt que cou amb virulència per la qual cosa necessita gran quantitat de líquid. Típic de l'interior d'Alacant, es prepara en trèbedes sobre foc vivíssim de sarments, cosa que li confereix una aroma molt especial.
A foc viu
**6)Rodrigo del Carrer (Antiga Ctra. d'Andalusia, 85. Aranjuez. Madrid) **
Arrossos, alguns insòlits pels productes que incorporen, que es preparen amb potents fons (peix, verdura, carn) seguint la tècnica de cocció en dos temps desenvolupada per Quique Dacosta. No es sofregeixen i inclouen salmorreta (pasta de nyores) i safrà.
Sofisticació a cada gra d'arròs
**7)El Faralló (Fènix, 10. Les rotes. Dénia. Alacant) **
Arròs a banda preparat amb brou de galeres i peixos de morralla a l'estil de Dénia . S'amaneix amb salmorreta (salsa de nyores) i s'adorna amb calamarcets i musclos.
**8)Apicius (Eolo, 7. València) **
En aquest restaurant de cuina contemporània, Enric Medina prepara uns quants arrossos que val la pena. És una raresa el de llamàntol blau (mediterrani i salvatge) . Capa finíssima d'arròs solt amb profund gust de marisc. Una delicadesa.
El mar a la teva boca
**9)Monastrell (Rafael Altamira, 7. Alacant) **
María José San Román posa a punt arrossos d'estil alacantí a paelles antiadherents –tota una revolució- cuits en saborosos fons, que amaneix amb magnífic safrà. Els meus preferits els de verdures. Gra solt, capa fina i molt de sabor.
Paelles antiadherents
**10)Quique Dacosta (Les Marines, Km. 3. Dénia. Alacant) **
Excepcionals, per heterodoxos i conceptuals, són els arrossos secs que el millor cuiner de la comunitat valenciana serveix dins del menú degustació. L'he situat al final de la llista, però mereix encapçalar-la. Depuradíssima tècnica, productes extraordinaris i molt de coneixement.
*** Potser també t'interessi...**
- Les millors ensaladilles russes d'Espanya
- Les millors croquetes d'Espanya
- Les millors truites de patata d'Espanya
- Les millors patates braves d'Espanya
- Les millors patates fregides de borsa d'Espanya
- Tots els articles de Julia Pérez
Les delícies de Quique