Al segle XVIII, els nobles francesos usaven la cuina com una manera de matar el seu avorriment. Ja no havien d'anar a la guerra, ja no tenien tantes obligacions. Es van donar als banquets i als pecats capitals amb cara empolsada i perruca blanca. Els bons cuiners eren com una medalla més a la pitera de ducs i comtes. I, mentrestant, el poble moria de gana amb el preu del blat pels núvols.
A més, parlant de núvols, segons l'Església en aquella època, hi havia una escala celestial de l'alimentació, que la noblesa seguia creient.
“Com més aeris, més divins: un colom és perfecte, una vaca, més a prop del terra, és menys bona. La patata, encara que molt nutritiva, va trigar 100 anys a implantar-se a França, la consideraven producte del diable i portadores de malalties com la lepra”, explica el director i guionista Éric Besnard, qui basant-se en totes aquestes dades i costums històrics va escriure Deliciós (estrena en cinemes 5 de gener).
Deliciós podria ser la història de la creació del primer restaurant del món. Una cosa així va passar, només que va passar a París, no al camp. I va ser una suma d'idees de diferents creadors, diferents cuiners a diferents locals. A un de sol no se li va acudir oferir menjars ja servits, un menú escrit i tancat, posar estovalles i flors a taula.
La cuina rural del primer restaurant del món.
“De fet, el seu naixement es va allargar més de 15 anys i el primer restaurant que va néixer ho va fer el 1782”, explica Besnard, que va atacar aquest tema perquè volia fer una pel·lícula sobre la identitat francesa. I què hi ha més francès que la cuina i el bon menjar?
“És en part gràcies a Turgot, el ministre de finances de Lluís XVI; va ser el responsable de l'aparició del restaurant, gràcies a l'abolició dels gremis ia la liberalització del comerç, que es va posar en marxa per abaixar els preus i intentar frenar la crisi econòmica que fuetejava el país. A partir del 1776, els comerciants, que abans es limitaven a vendre un sol producte, en poden vendre diversos alhora”.
Alhora, la fugida de la noblesa veient el perill de la revolució, va deixar molts xefs enrere. Alguns van patir la mateixa sort que els seus amos (guillotina), altres van emigrar i altres es van quedar a les ciutats i pobles francesos per continuar fent el que sabien fer, però servint els seus plats a tothom que els volgués menjar. Preus i racions ajustats a cada estómac.
MENJAR, UN ART PER A TOTS
Deliciós arrenca a la cuina d'un palau de camp, a Cantal, Manceron (Grégory Gadebois) és el xef del duc de Chamfort (Benjamin Lavernhe). Però només pot cuinar allò que demana el duc, que es considera un gurmet.
Manceron crida: “Treball, energia i mantega”. I s'enfada amb l'ús d'espècies orientals que recorden receptes medievals, com ara la canyella.
“Fer que el gust visqui, no maquillar-lo”, esclata. Però aquell dia s'ha permès una novetat, un entrant, una petita pasta de full de patata i tòfona. Un primer mos que bateja “Deliciós” fent honor al bo que està.
Representació de la gola.
Sacrilegi. S'ha atrevit a inventar i innovar ia sobre ha fet servir patata i tòfona, aliments del diable crescuts sota terra. Però el seu orgull de creador li impedeixen demanar perdó i se'n va de tornada al molí de forner del seu pare, amb el seu fill, un enamorat de la revolució que s'acosta i els pensaments il·lustrats. “Una humanitat ben alimentada, és una humanitat que pensa millor”, diu.
Amb l'arribada de Louise (Isabelle Carré), l'esperit emprenedor comença a apoderar-se de tots i converteixen la seva fleca i posada en un restaurant, un lloc on reparar o restaurar estómacs cansats (aquesta és una mica l'etimologia de restaurant), però també crear gaudi i goig.
Aquesta va ser la principal diferència respecte a les hosteries i posades que poblaven els camins a Europa des de feia segles. Amb el restaurant es desmuntava el mite que només els nobles sabien menjar.
Per inventar i fer els banquets que apareixen a la pantalla, Besnard va comptar amb l'experiència i perícia de dos cèlebres cuiners francesos, Thierry Carrier i Jean-Chales Karmann. Ells són els creadors de la recepta dels deliciosos que compartim aquí:
Ingredients per a 20 “deliciosos”:
Per a la massa Valentin:
- 300 g de farina
- 35 g de fècula de patata
- 250 g de mantega
- 5 g de sal
- 15 g de sucre
- 7 cl de llet sencera
- 2 rovells d'ou
Per al farciment:
- 600 g de patates
- 50 g de tòfona fresca. O es pot substituir per bolets
- 120 g de mantega d'ànec
- 90 g de formatge cantal ratllat
- Sal fina, pebre acabat de moldre
Van mancar amb els deliciosos en safata.
Elaboració:
Preparació de la massa Valentin:
- Per això, barrejar en un bol la farina amb la fècula de patata, la sal i el sucre.
- Amb els rovells dels dits, barrejar la mantega estovada.
- Acabar afegint la llet i els rovells d'ou, i barrejar fins a obtenir una pasta llisa i homogènia. Reserveu-ho en un lloc fresc.
- Afegiu-hi la sal i el sucre. Incorporar la mantega estovada amb la punta dels dits.
- Acabar afegint la llet i els rovells d'ou, pastar fins a obtenir una massa llisa i homogènia.
- Reserveu-ho en un lloc fresc.
Preparació del farciment del “deliciós”:
- Peleu les patates i talleu-les a grills, després talleu-les a rodanxes regulars de mig centímetre de gruix.
- Escalfeu la mantega d'ànec en una paella gran i fregiu les rodanxes de patata fins que es daurin.
- Condimentar-ho amb sal i pebre.
- Escórrer en tovalloles de paper. Mantenir calent.
- Al mateix temps, tallar les tòfones a rodanxes fines.
- Per al muntatge, forreu petits motlles amb la massa de Sant Valentí que, prèviament, ha estès amb un corró sobre la superfície de treball enfarinada.
- Superposeu una rodanxa de patata, un pessic de formatge ratllat, una rodanxa de tòfona i repetiu l'operació fins a la part superior del motlle.
- Cobrir amb una fina capa de pasta de full i decorar amb petits trossos de pasta de full en forma de mitja lluna que haurem tallat amb un tallapastes.
- Preescalfar el forn a 180 °C i enfornar durant 35 minuts.
- Treure del forn i menjar mentre estigui calent.