Pol Contreras ho sabia des del desembre del 2021 però fins ara no havia pogut dir res. A la festa de benvinguda dels 50 Next 2022 Awards, ell i Eneko Axpe es miren i s'adonen que tots dos són a la llista. Passa amb molts altres.
Tots tenen menys de 35 anys, destaquen a l'amplitud del sector gastronòmic i coincideixen a Bilbao arribats de totes les latituds. Pol, el de Xocolates Pol Contreras i Echaurren, de la Rioja; Eneko, part de Impossible Foods i col·laborador de la NASA, de San Francisco. No calen més pistes.
Javier Rivero Yarza també pul·lula per aquí. Xerrada amb Aitor Arregi, el de Elkano, amb el que va començar en això dels focs després d'estudiar al Basque Culinary Center. Ara maneja Ama Taberna (Tolosa) amb soltesa i pas ferm. Comparteix amb els anteriors una joventut insultant. També un talent que els fa ser un mapa en un sector tan inabastable com el de la gastronomia.
L'endemà, durant la jornada de 5è Next al Palau Euskalduna, que comptarà amb la presència de Joan Roca, Dominique Crenn, Mauro Colagreco i alguns membres de la promoció anterior de 50 Next com Jennifer Rodríguez, David Zilber o el xilè Diego Prado, la quarta espanyola a la llista, Zineb Hattab, serà estrella polar per la seva defensa de la sostenibilitat social i mediambiental als seus restaurants de Zuric, Dar i Kle.
Els perfils dels 50 joves que ja estan treballant en el futur de la gastronomia han estat seleccionats en col·laboració amb el Basque Culinary Center entre més de 400 candidats de 6 continents.
Els han nominat experts del sector en una convocatòria oberta i la pròpia universitat basca. Ells i elles (aproximadament el 50% de la llista és femení) no procedeixen únicament de l'hostaleria: també de la producció, la tecnologia, l'educació, les indústries creatives, ciència i activisme.
Fins i tot des dels focs ancestrals, cuiners com Javier Rivero Yarza són una mostra de l'evolució d'un sector que es mira a si mateix amb judici crític i gana de canvis. Pel d'Ama Taberna, el menjar “és una baula per connectar les persones”, per això al restaurant cuide els productors i els esmenteu sense falta –perquè per visibilitzar cal nomenar– i aposti activament per l'aprofitament total de les matèries primeres, siguin vegetals o no: “Treballem únicament amb allò que els nostres productors locals ens poden oferir, només amb això podem canviar la mentalitat de les persones. Hem de mirar el passat per prendre les millors decisions per al futur”, explica.
Ell i el seu equip han creat un model de restauració que també és sostenible a nivell humà, amb condicions estables que permetin als joves treballar honradament, amb qualitat de vida i perspectives de futur.
Zineb Hattab (restaurants Kle i Dar).
A la mateixa lliga juga Zizi, com se'l coneix a Zineb Hattab, espanyola d'origen marroquí que va trucar a la porta de Josean Alija a Nerua (Bilbao) després de deixar el desenvolupament de programari per la gastronomia, sector en què no tenia cap experiència. No li va anar malament. Va passar després per Osteria Francescana, El Celler de Can Roca i Cosme, el que li va donar les bases per finalment obrir el seu propi restaurant a Zuric (Suïssa) on “volia crear un restaurant que lluités contra el entorn dominat pels homes, els horaris esgotadors i la mala salut mental”. També per la sostenibilitat. Tot al seu restaurant Kle és dorigen vegetal.
Pol Contreras, Millor Pastisser de Restaurant 2019 a Madrid Fusión, responsable d'R+D a l'Echaurren de Francis Paniego i assessor de molts altres restaurants del país (és ànima lliure), va acabar llançant la seva pròpia marca de xocolates per fer una volta de rosca a això del cacau.
Va fer xocolata a partir del mucílag (pell blanquinosa que protegeix la fava) de cacau per aprofitar al màxim aquest fruit pel qual treballen petits productors als més distants punts del planeta. També tira closques de cacau per elaborar cervesa, vi o fins i tot tints tèxtils. “El que intento és posar ordre al concepte de la xocolata i després hackejar-ho des de la creativitat”, ens explica.
Amb ells, a la categoria científica, es troba Eneko Axpe, a qui se li encén la mirada quan et resumeix els seus cinc anys de trajectòria als EUA i que no deixa de repetir que “és una passada” poder estar-hi treballant en projectes amb la NASA.
Escoltar-lo és com assistir a la projecció d'una pel·lícula. Combina el seu treball a l'agència espacial amb el desenvolupament d'alternatives sostenibles a la carn a Impossible Foods, que, no deixa de repetir, “han arribat a superar en gust els elaborats tradicionals”. És un fidel defensor que “crear productes alimentaris a partir de deixalles aliments és una estratègia eficaç per combatre el canvi climàtic”.
ELS 50 NEXT 2022, TOTS ELS NOMS
EDUCADORS QUE ENPODEREN
· Arielle Johnson (EUA), la coneguda com a 'científica del sabor' centra el seu treball en identificar nous patrons de sabor i compartir aquest coneixement amb xefs amb visió de futur, petites empreses d'aliments i educadors.
· Charles Michel (Colòmbia / França), xef i divulgador que encoratja l'alimentació conscient i el lideratge sostenible i desafia els problemes de la indústria hotelera, des de la desigualtat i la violència de gènere fins al malbaratament d'aliments.
· Chloé Charles (França), cuinera i consultora que tracta de crear plats originals amb zero residus i un mínim impacte al medi ambient.
· Elizabeth Yorke i Anusha Murthy (Índia), cocreadores d'Edible Issues, un col·lectiu alimentari que fomenta la conversa sobre el sistema alimentari indi a través de reunions comunitàries i tallers que connecten persones de l'agricultura, l'hospitalitat, la política i els negocis per comprendre millor el futur de els aliments.
· Yi Jun Loh (Malàisia), escriptor gastronòmic i cuiner que comparteix històries de menjar asiàtic amb el món a través del seu podcast Take a Bao, el seu bloc Jun and Tonic i articles per a publicacions com Saveur i Taste.
Vinesh Johny (Índia), cofundador de Lavonne Academy of Baking Science & Pastry Arts.
· Vinesh Johny (Índia), cofundador de Lavonne Academy of Baking Science & Pastry Arts, la primera escola de fleca internacional especialitzada de l'Índia.
EMPRENEDORS CREATIUS
· Camil·la Fiol Stephens (Xile), mestra pastissera, divulgadora i creadora de Fiol Dulcería, una confiteria on pren el millor de les tradicions culinàries del seu país i les adapta a una forma contemporània i atractiva de treballar el sucre.
· Caroline Cotto (EUA), especialista en nutrició i fundadora de Renewal Mill, una empresa que ajudar a reduir el malbaratament d'aliments en convertir els subproductes en ingredients nutritius.
· Dinar Kasko (Ucraïna), pastissera pionera a confeccionar pastissos a través d'impressores 3D i professora de pastisseria.
Dinar Kasko, cuinera ucraïnesa.
· Juan Pablo Medina (Dinamarca / Colòmbia), cofundador de Kaffe Bueno, una empresa que recicla els pòsits de cafè d'hotels i altres negocis en cosmètics i altres tractaments.
· Mariana da Silva Vasconcelos (Brasil), fundadora i directora executiva d'Agrosmart, una empresa que porta l'agricultura digital als països en desenvolupament amb una infraestructura d'Internet escassa, que ajuda els agricultors a prendre millors decisions sobre el reg, el clima i els pronòstics de malalties.
· Oscar Ekponimo (Nigèria), enginyer de programari que des de l'app Chowberry connecta supermercats amb organitzacions benèfiques per donar-los un bon ús a les deixalles de menjar.
· Travinder Singh (Singapur), defensor de l'upcycling i creador de Crust Group, una companyia que té com a objectiu empoderar les empreses per reciclar les deixalles i les pèrdues d'aliments en productes d'alt valor, com utilitzar restes de pa per fer cervesa.
PRODUCTORS QUE CANVIEN LES REGLES DEL JOC
· Corrat Paternò Castello (Itàlia), fundador de Bonviri, empresa que ajuda els agricultors a millorar les seves pràctiques guiant-los sobre com poden reduir les emissions de gasos i deixalles, alhora que els ofereix accés a serveis de promoció.
· Dharath Hoon Chamlon (Tailàndia), cofundador de Wasteland, una marca de refrescos artesanals elaborats a partir d'excedents i subproductes com ara closques de cacau i fruites cítriques senceres.
Pol Contreras, xocolater (Espanya).
· Jessica Naomi Fong (Hong Kong), grangera i fundadora de Commons Farms, granges compromeses amb la sostenibilitat que usen terra orgànica i compost, llums LED i tecnologia aquapònica per cultivar més de 10 vegades la quantitat de productes que una granja a l'aire lliure de mida equivalent, mentre es fan servir un 95% menys d'aigua.
· Martin Texier (França), enòleg orgànic i artesanal que impulsa una nova onada de vins naturals i que recupera varietats de raïm i tradicions locals a través de l'etiqueta, Martin Texier Wines.
· Pol Contreras Vilapriñó (Espanya), fundador de Xocolates Pol Contreras, l'empresa a través de la qual està explorant el potencial del moviment bean-to-bar, experimentant amb nous productes de cacau i assentant les bases del que ell anomena el fenomen 'bean-to-dish' (de la llavor al plat).
· Rosanna Gahler (Alemanya), investigadora de noves maneres d'optimitzar les terres amb l'agricultura generativa electrònica.
· Yu Hsuan Cheng (Taipei), fundador de Yu Chocolatier, una marca compromesa amb construir un model sostenible per a la indústria de la xocolata i la pastisseria a Taiwan, obtenint els seus ingredients de manera responsable i millorant les condicions dels treballadors.
· Rahaf Allymoni (Països Baixos / Síria), cofundador de FirstDate, empresa a través de la qual comercialitza Daffee, una alternativa innovadora al cafè i al te sense cafeïna elaborada amb llavors de dàtils descartades de granges orgàniques del nord d'Àfrica.
Javier Rivero Yarza.
PIONERS EN HOSPITALITAT
· Debora Fadul (Guatemala), xef de Diacá, un restaurant on treballa per la innovació i promoció de la cuina guatemalenca dins i fora del país.
· Jackwing Yao , Lola Liu i Tiger Liang (Xina), mixòlogues que han obert nous camins a la cocteleria xinesa des de les barres de SanYou i Hope & Sesame a la Xina.
· Javier Rivero Yarza (Espanya), xef i propietari d'Ama Taberna, a Tolosa, on aplica els seus valors de sostenibilitat social i mediambiental, respecte al productor i la seva visió del menjar com a llaç que uneix.
· Michael Adé Elégbèdé (Nigèria), xef de Ìtàn Test Kitchen i cofundador d'Abori, un moviment col·lectiu local que té com a objectiu facilitar el creixement sostenible al sistema alimentari del país.
· Mmabatho Molefe (Sud-àfrica), xef i propietària d'Emazulwini, un restaurant de Ciutat del Cap on s'empodera les dones negres i es lluita contra els prejudicis cap al menjar indígena.
· Santiago Lastra (Mèxic), xef i propietari de Kol, un restaurant i barra de mescal de Londres on explora els sabors mexicans en ingredients de temporada del Regne Unit i on ha generat un entorn de treball progressista.
· Mette Brink Søberg (Dinamarca), cap d'R+D al Noma de René Redzepi.
· Zineb Hattab (Espanya / Marroc), xef i propietària dels restaurants Kle i Dar a Zuric, on aplica la sostenibilitat social i desestigmatitza el veganisme.
Mmabatho Molefe, xef (Ciutat del Cap).
INNOVADORS DE LA CIÈNCIA
· Asrar Damdam (Aràbia Saudita), científica que ha aconseguit ampliar la vida útil de productes frescos a través de la biotecnologia a Uvera.
· Eneko Axpe (Espanya), gastrofísic col·laborador de la NASA i primer físic que ha format part de l'equip de Impossible Foods, empresa enfocada al desenvolupament de productes carnis plant-based.
· Gregory Constantine i Stafford Sheenan (EUA), cofundadors del projecte AirCompany , que converteix el diòxid de carboni en alcohols lliures d'impureses per fabricar una varietat de productes, des de licors i fragàncies fins a combustibles d'aviació i aeroespacials.
· Jessica Bogard (Austràlia), dietista i nutricionista que lluita pel consum d'aliments saludables i l'accés per part de dones i nens en situació de vulnerabilitat.
· Nidiya Kusmaya (Indonèsia), dissenyadora tèxtil que desafia l'status quo i vincula la cadena alimentària amb la producció sostenible de roba a partir de deixalles de menjar.
· Risha Jasmine Nathan (Índia), investigadora i científica que ha aconseguit desenvolupar un procés depurador d'aigua valent-se de rebuig agrícoles anomenat biosorció.
· Verleen Goh (Singapur), cofundadora d'Alchemy Foodtech, una empresa que produeix una pols patentada de vegetals com pèsols i mongetes que s'afegeix a l'arròs, pastes i derivats del pa per reduir-ne l'alliberament de glucosa i ser així més saludables i ajudar a controlar malalties com la diabetis.
· Sara i Maximilian Marquart (Alemanya), creadors de QOA, una xocolata elaborada mitjançant fermentació i torrat de cereals com la civada en lloc del cacau, que resulta ser 10 vegades més sostenible que la tradicional.
Daniella Kwayu (Tanzània).
DISRUPTORS TECNOLÒGICS
· Daniella Kwayu (Tanzània), qui ajuda petits agricultors a accedir a finançament via crowdfunding a través de la seva empresa Phema Agri.
· Fengru Lin (Singapur), cofundador de TurtleTree, una empresa de biotecnologia que utilitza cèl·lules mare per produir llet d'alta qualitat de manera més sostenible
· Magdalena Jüngst i Tim Jäger (Alemanya), dissenyadors d'Air Up, una ampolla sostenible i farcible que dóna sabor i aroma a l'aigua sense necessitat de fer servir ni sucre ni additius
· Mustapha Diyaol-Haqq (Ghana), programador autodidacta i cofundador d'Okafo, una empresa social encapçalada per una aplicació que ajuda els agricultors a escanejar els seus cultius i detectar infestacions de plagues
· Nick Berry (Austràlia), enginyer i creador de Seed Terminator, un exterminador mecànic que ajuda a controlar les plagues a la indústria de l'ametlla sense haver de recórrer a herbicides nocius.
· Scott William Braley (França), expert en blockchain que ajuda els xefs a convertir plats exclusius en art digital a través de Culinr.
· Farah Emara (Egipte), cofundadora de Fresh Source, una empresa que treballa directament amb petits agricultors que no tenen accés al mercat i els ajuda a cultivar i vendre productes d'alta qualitat, eliminant la necessitat d'intermediaris i reduint enormement el malbaratament alimentari.
ACTIVISTES PIONERS
· Alpha Sennon (Trinitat i Tobago), desenvolupador de WHYFarm (We Help Youth Farm), ONG que promou la importància de l'agricultura sostenible entre joves i nens a través d'estratègies innovadores i creatives: historietes, teatre, arts visuals, música i poesia.
· Nicola Kagoro (Zimbabwe/EUA), coneguda pel nom de Xef Cola i fundadora d'African Vegan on a Budget des d'on treballa amb clients corporatius i individuals que volen aprendre més sobre la cuina basada en plantes.
· Nidhi Pant (Índia), científica que capacita dones en agricultura sostenible i dissenyadora d'un deshidratador d'aliments que funciona amb energia solar que ajuda a alleujar la gana de les comunitats vulnerables i els agricultors a preservar el rendiment dels cultius des de S4S Technologies (Science for Society).
Jenny Dorsey, xef (Xina / EUA).
· Zacaries González (EUA), artista cubano-nord-americà queer i fundador d'Ediciones, projecte col·laboratiu en què es creuen i exploren el menjar, el vi, l'hospitalitat, els mitjans, la consultoria i el disseny a través d'un enfocament queer.
· Jenny Dorsey (Xina / EUA), xef, artista, consultora culinària i emprenedora social darrere de Studio ATAO, una organització sense ànim de lucre de Los Angeles que crea eines, recursos i espais educatius per inspirar, promoure i accelerar la transformació social en la indústria gastronòmica .
· Lefteris Arapakis (Grècia), pescador i fundador d'Enaleia, la seva empresa social sense ànim de lucre dedicada a la vida marina sostenible i l'educació dels joves pescadors.