Tac de rap a la brasa amb el seu suquet, daus de fonoll rostit i cruixent de calamar
FONTERRAVIA
Albereda _(Minasoroeta, 1 tel. 943 64 27 89; €€€) _
Excel·lent restaurant familiar amb els germans Txapartegui sempre a dalt de la cuina basca.
Passen els anys i aquesta esplèndida casa de menjars amb terrassa de vidre segueix estant entre els llocs favorits d'aquells que aprecien la cuina de producte “feten” , matisada amb tocs actuals i elegants, sempre harmoniosos i respectuosos amb aquest rebost de luxe eminentment lligat al basc.
Per les taules dels Txapartegi desfilen a cada estació joies culinàries com els txipirons, el cimarró, les anxoves, les aus de tir, la carn de boví, les pomes o les nous, en formes estètiques i gastronòmicament molt ben plantejades.
La sensació de familiaritat que inunda tot el restaurant és un dels seus grans èxits.
Els germans Txapartegui sempre al capdamunt de la cuina basca
GETÀRIA
Elkano (Herrerieta, 2 tel. 943 14 00 24) €€€€
Un dels temples indiscutibles de la graella i de la cuina marinera. Pioner en alguns rostits. En aquest llegendari rostidor a peu de carrer es va engraellar per primera vegada un clatell de lluç, genial aportació al cabal culinari basc que devem al cuiner Pedro Arregi. El seu fill Aitor és el continuador de la llegenda i també el punt de transició cap a noves aventures o riscs.
Tot i que hi ha pelegrinatge anual a menjar el seu turbot a la brasa, que està realment molt bé, hom aconsella no perdre's per res del món el seu apoteòsic esquitxat de llamàntol, possiblement el millor del món. L'estrella Michelin ha fet una gran justícia a la història.
S'agraeix el vostre diligent servei de sala i la nova carta de vins oberta al món.
La senzillesa d'unes bones brases: Elkano
HERNANI
Fagollaga (Barri Ereñotzu, 68-69 tel. 943 55 00 31) €€€€
L'escapada es justifica amb algunes de les creacions memorables del xef Ixak Salaberría.
A finals del segle passat aquest restaurant de gestió familiar va pujar als altars de la crítica pels superbs plats que arrodonia el seu cuiner, membre del clan.
Va guanyar uns quants premis amb inoblidables mossegades, com la torrija actualitzada amb sorbet de poma verda i vidre de pinyons o amb els seus elegants vins i infusions.
Cuiner virtuós, dotat per a la creativitat i la millor cuina tradicional, combina les dues culinàries. Molt bona relació qualitat preu. Si trobes plats de triperia a la teva visita, no ho dubtis. Són extraordinaris.
La gran sorpresa d'Hernani
LASARTE
Martín Berasategui (Loidi, 4 tel. 943 36 64 71) €€€€
Al camp, molt proper a Donostia, amb una guanyada fama plenament justificada en tots els sentits.
Perfeccionista a les diferents àrees del seu treball, amb un domini tècnic i cultural de la professió admirable, Martín Berasategui està deixant un llegat culinari portentós que desgrana, amb la corresponent anyada, als seus menús degustació.
Hi ha plats que no poden faltar per entendre la importància del seu autor, com el milfulles caramel·litzades d'anguila fumada, foie gras, ceba tendra i poma verda.
Restaurant amb amplis espais, horta pròpia, cava supèrbia i una terrassa de somni per gaudir durant els millors dies de primavera i estiu.
És habitual, i s'agraeix, que el xef mostri als comensals les imponents instal·lacions.
MENDAR
Landa (Garagartza, 32 tel. 943 75 60 28) €€€€
Molts ho tenen al seu top de restaurants de producte, amb el marisc al capdavant.
Es propaga la fama d'aquest restaurant de Mendaro , població guipuscoana a la conca del riu Deba , que és una casa de menjars amb poques taules atesa en tots els aspectes pels germans Landa i les seves esposes.
L'obsessió dels propietaris per proveir-se amb el millor del mercat i oferir-lo al preu que sigui , sense por a la ubicació, gairebé clandestina , ha proporcionat al local la marca de lloc de culte.
El gènere del dia es canta a la sala i s'oficia de manera clàssica amb graella inclosa. Mai falten el foie gras ni els millors vins i embotits. Els Landa són experts caçadors i recol·lectors de bolets, així que, en temporada, demana totes dues coses.
OIARTZUN
Zuberoa (Araneder Bidea Barri Iturriot tel. 943 49 12 28) €€€€€
Un d'aquells llocs on cal anar almenys una vegada a la vida: grans plaers.
És, possiblement, el restaurant favorit de tots , encara que després als mitjans, llistes i listins no se li atorgui el reconeixement que se li deu. Ubicat en un preciós i ancestral mas d'ambient familiar amb un porxo-terrassa que faria les delícies de Luchino Visconti, el Zuberoa conserva aquest estil que fusiona el basc amb les fetes de la fronterera cuina francesa.
Resultat: salses de seda, una combinatòria de productes realment magistral i la firma del majestuós Hilario Arbelaitz, que tant de bo mai no es retiri.
És imprescindible provar el potatge de foie gras amb brou de cigrons, una autèntica obra mestra de la cuina.
La seva porxo-terrassa faria les delícies de Visconti
ERRENTERIA
Mugaritz (Aldura Aldea, 20 tel. 943 52 24 55) €€€€€
Cuina sense límits de cap mena és la que ofereix Andoni Adúriz, per a molts el xef més genial del món.
Meravellós caseriu de disseny incrustat en un paratge rural inigualable i presidit pel roure de la frontera ( mugaritz a euskera ) . Aquest és un restaurant lluminós on s'executen de forma magistral els nous cerimonials gastronòmics del segle XXI, des de les coreografies de sala a càrrec de treballadors de molts països fins al fet de menjar en moviment.
Una performance total , amb una cuina que és tan sensible i sensorial com a vegades inaudita i arriscada, però sempre amb una delicadesa extrema. Menús llargs i diligents amb molts detalls sublims.
La botànica té un paper molt important a l'espai ia la cuina del Mugaritz.
Això és un entrepà de kokotxes amanides
DONÒSTIA
Agorregui (Portuetxe, 15 tel. 943 22 43 28) €€€
Imprescindible a Donostia si es vol tastar una gran cuina de tall clàssic actualitzada.
Gorka Arcelus, un d'aquells grans xefs bascos gens mediàtics, ha tallat amb els anys un restaurant gairebé amagat, a la zona universitària i al costat del Diario Vasco, on porta la glòria amb elegància i sorprenent interpretació el receptari local que tanta fama ha donat a la ciutat.
Instal·lacions espartanes, poques taules i alguns plats per a la memòria, com l'ajoarriero amb carrabiners, els calamarsets a la tinta amb crema de col o els tripa i morros de vedella especiats. Beatriz Bengoetxea, la dona de Gorka , està al càrrec de la sala.
També hi ha aires més cosmopolites, com ara els raviolis de tomàquet amb aire de parmesà.
Akelarre (Passeig Pare Orcolaga, 56 tel. 943 31 12 09) €€€€€
Cuina d'alçada que combina de manera admirable la modernitat i la tradició guipuscoana de primera.
Espectacular escenari amb infinites vidrieres obertes al Cantàbric on el gran Pedro Subijana , un dels artífexs de la Nova Cuina Basca , exerceix de mestre de cerimònies malbaratant imaginació amb els seus lloats trampantojos, simulacions comestibles de plats clàssics i moderns en què la matèria primera autòctona ocupa un protagonisme especial.
Els seus menús degustació són modèlics per concepció, varietat i sentit estètic. Servei impecable, carta de vins i licors. Enlluernador nou hotel de disseny per a viatgers gastrònoms.
S'ha renovat la recepció i la zona de cafè-copa, amb interiorisme molt apropiat.
Amèlia (Moraza, 1B (Porta a Prim, 34) tel. 943 84 56 47) €€€€€
És, sens dubte, el restaurant més arriscat que hagi obert a Donostia en molts anys.
Una experiència gastronòmica i sensorial com les que ofereixen els grans xefs és el que s?ha plantejat l?argentí Paulo Airaudo per incrustar-se entre la jet donostiarra de la restauració, una cosa difícil.
Compte amb un local molt ben muntat i amb una proposta que a ningú deixarà indiferent per contingut, creativitat i preu de tres xifres. Cuiner nòmada on n'hi hagi, Paulo predica la revaloració de productes oblidats i artesans. Aspira a dalt de tot.
Horari complex per reservar i possibilitat d'harmonitzar cada plat amb la copa de vi.
Arzak _(Avda. Alcalde José Elosegui, 273 tel. 943 27 84 65) _ €€€€€
Llegenda entre les llegendes de la nostra cuina, Arzak és una meravellosa casa de menjars familiar de luxe
Juan Mari Arzak , el cuiner més llegendari d'Euskadi, encara manté en suspens, temporada rere temporada, clientela i crítica amb la seva inesgotable energia creativa, que deu en gran part a aquest fabulós dream team que l'acompanya i que capitaneja la filla Elena.
El seu restaurant continua estant entre els primers de la ja imprescindible guia The World´s 50 Best Restaurants i és el més longeu entre els nostres tres estrelles Michelin. Ambient de camaraderia, una cuina espurnejant amb producte de luxe i sempre unes quantes bogeries als aperitius i postres.
Menjar a la cuina o visitar el laboratori creatiu són aquests privilegis que no s'obliden.
Infal·lible
Bokado (Pza. Jacques Cousteau, 1 tel. 943 43 18 42) €€€€
La ubicació somiada per qualsevol hostaler, dalt de l'Aquarium i dominant La Concha. A la taula . Pocs llocs hi ha al món tan privilegiats per compartir taula, pintxos i una notable cuina com aquest restaurant dels germans Santamaría, amos d'una de les empreses hostaleres més prestigioses del país pels seus esdeveniments i la seva oferta de cuina en miniatura , que fa furor.
Aquest Bokado és també company d'explotació de negoci del que està al Museu de San Telmo, però només pel espectacle visual del paisatge val la pena venir aquí. La seva hàbil cuina oscil·la entre les receptes que més agraden als donostiarres i els plats internacionals.
Si el temps ho permet, dina a la terrassa. Si no, els amplis finestrals solucionen la foto.
Casa Urola (Fermí Calbetón, 20 tel. 943 44 13 71) €€€
Amb el temps i l'arribada del xef Pablo Loureiro ha esdevingut un dels indiscutibles donostiarres.
Ubicat en ple moll de la Part Vella, l'Urola va ser un dels històrics de la zona fins que es va apagar la fama. Ho va reprendre fa pocs anys aquest cuiner que ja ens va enlluernar al Branka d'Ondarreta pel seu virtuosisme a l'hora de manejar i tractar els peixos i mariscs primordialment, cosa que segueix fent actualment.
També oficia amb tremp els fongs i les carns, però cruspir-se amb delit i tranquil·litat un dels seus sublims calamarsets, llenguados de llanxa o les seves kokotxes de lluç a la brasa és una cosa absolutament inoblidable.
L'original barra de carrer de l'Urola segueix al màxim amb els pintxos i racions d'autor del xef.
Eme Be Garrote (Camí d'Igara, 33 tel. 943 22 79 71) €€€
L'esperadíssima sidreria contemporània de Martín Berasategui fa honor a la seva habilitat empresarial.
Mantenint l'essència i respectant l'arquitectura original de l'antiga sidreria Urkiola d'Igara, Martín Berasategui amplia el seu empori gastronòmic Eme Be, inicials del seu nom.
Local adaptat als temps de modernitat que ens toquen, amb un look espectacular on les kupelas (barriques gegants) són protagonistes juntament amb llenyeres i altres complements de disseny. Com ha dit David de Jorge, amb molt d'enginy, un rostidor “euskandinavo” amb una carta tradicional diferent i molt ben plantejada . Postres amb la signatura del mestre.
Fantàstica sopa de peix cremosa amb daus de lluç i gambes, amb ritual de servei inclòs.
Kokotxa (Campanari, 11 tel. 943 42 19 04) €€€
Un oasi mentre pintxo a la Part Vella de la ciutat, amb Dani López com a responsable.
Petit restaurant en ple cabdell del barri més popular de Sant Sebastià , que des de la seva obertura es va plantejar sortir de la norma: les plenes barres de mos en miniatura i els locals de cuina tradicional.
Ho va fer amb estil i personalitat, gràcies al seu xef, un professional aliè als mass media, que prefereix bolcar-se a les seves inquietuds.
Cuina harmoniosa, de magnífica matèria primera i amb un plus de creativitat que s?agraeix. Gran menú de mercat amb productes de temporada. El marc és perfecte per viure en directe la “kokotxa experience”.
El producte elevat al quadrat
Mirador d'Ulia (Passeig d'Ulía, 193 tel. 943 27 27 07) €€€€
Cuina d'alçada en un lloc estratègic, ideal per contemplar la ciutat en tota la seva esplendor.
Rubén Trincat s'implica a mantenir viva la flama de la nova generació de xefs que conserven el prestigi gastronòmic de la capital.
Aquest és un lloc que arrabassa per la seva elegància continguda en allò decoratiu, per la sensació d'estar en una d'aquelles grans cases de menjars de tota la vida i, sobretot, perquè en aquesta vila senyorial reconvertida en restaurant hi ha una cuina assenyada a la seva modernitat tècnica i ideològica . Menjador-terrassa del milloret.
Trincat té especial volença per tunejar la gilda, el pintxo donostiarra per excel·lència.
Rekondo (Passeig d'Igueldo, 5 tel. 943 21 29 07) €€€
Clàssic entre els clàssics de Sant Sebastià. Tot un abecedari de la millor cuina basca.
Mantenir-se 50 anys a la cimera i comptar amb un dels cellers més apassionants del món permet parlar de llegendes i luxes en retratar aquest meravellós caseriu donostiarra, penjat en un racó amb un revolt de pujada a la pujada a la Muntanya Igueldo.
Això de la seva cuina en permanent estat d'estima es deu al fet que captura l'essència de la culinària tradicional basca i guipuscoana de forma honrada i magistral, amb unes matèries primeres primoroses i amb una saviesa en les fetes gens fàcils de trobar. A Txomin Rekondo es deu aquesta joia.
El bar bar de l'entrada és perfecte per destapar alguna de les seves joies enològiques.
Xarma (Miguel Imaz, 1 tel. 943 31 71 62) €€€
A banda dels “superestrelles” és, possiblement, el restaurant d'alta cuina més interessant de la ciutat.
La parella formada per Aizpea Oihaneder i Xavier Díez manegen amb encert la seva breu desena de taules i ofereixen una cuina subtil, moderna i saborosa a la zona de l'Antic, prop de les universitats.
La seva petita dimensió permet un control de cuina envejable i garanteix un parell de menús degustació (l'única oferta) dels de prendre nota per mida, varietat, harmonies i tècnica d'execució sense focs d'artificis. Algunes de les seves creacions han estat dignes de premi, com l'inoblidable moll de llit amb brou melós de cigrons.
Postres moderníssimes amb aroma tradicional, com el gelat de quallada amb neu de vainilla.
El restaurant d´alta cuina més interessant de la ciutat (més enllà dels superestrelles)
ZUMÀRRAGA
Kabia (Legazpi, 5 tel. 943 72 62 74) €€
Un dels nostres restaurants guipuscoans preferits. Un tapat mediàtic, dels que cal visitar com sigui.
Bolets, bacallà i caça componen la terna favorita de Juanma Hurtado, un cuiner d'alta escola que va treballar amb els Cousseau al luxós Hotel López d'Haro de Bilbao i del que acabaria sent cap de cuina. Això indica que estem davant un xef de primer nivell, que va preferir tornar al seu poble i obrir amb la seva dona aquesta sensacional casa de menjars.
La grandesa de la seva cuina és que tant li fa un senzill però genial pollastre rostit que un plat una mica més sofisticat quan l'ocasió ho requereix. Tot és tan acollidor com encantador.
Triomfa des de fa anys el seu menú del dia, una cosa lògica atesa la classe del cuiner.
Bolets, bacallà i caça... el millor
ZUMAIA
Rostidor Bedua _(Barri Bedua, s/n tel. 943 86 05 51) _ €€€
Un dels rostidors que sempre estan entre els millors del País Basc. Matèria primera excepcional.
Ubicat al costat d'una antiga drassana i envoltat d'hortes que voregen el riu Urola i que proveeixen el rebost, el Bedua és un dels grans rostidors bascos. L'entorn és una mica atrotinat, però té un encant especial que es transmet a l'interior, on predominen la pedra i la fusta amb llums acollidors.
En allò culinari, hi ha un protagonisme absolut del seu magistral truita de patates “embolicada” , les amanides d'hortalisses de collita pròpia i les majestuoses peces de peix i carn, rostides impecablement a la graella .
Per als viatgers curiosos, aquí es va rodar l'escena del restaurant d'Ocho cognoms bascos.
€ Menys de 10 €
€€ Fins a 20 €
€€€ Fins a 50 €
€€€€ Més de 50 €
*Pots trobar la Guia Gastronòmica i de Vins de 2018 en versió digital per als teus dispositius, a Apple , Zinio i Google Play .
El seu entorn impressiona