Curtidura tradicional Chouwara
Aterrar a Fes per primera vegada és com fer-ho en una altra època. Una en què els mercaders arrossegaven els carros pels laberíntics carrers de la Medina, deixant al seu pas una anestesiant aroma de fruita; la mateixa en què els adobers tenyien a mà les pells, dibuixant una hipnòtica paleta de colors al seu paisatge crema; i aquella en què els rucs encara eren capaços de parar el trànsit.
Al contrast, aquí rau l'encant d'aquesta ciutat marroquina capaç d'enlluernar-nos amb els ulls tancats. Regalant a l'olfacte les seves millors aromes, mimant el paladar amb els seus sabors especiats.
**La xef madrilenya Catalina Brennan, formada al Basque Culinary Center i amb diversos cursos sobre cuines del món, va fundar el passat estiu el Club de Foodies Viatgers**, una iniciativa gràcies a la qual reuneix aquells rodamóns que comparteixen la passió per el bon menjar per, junts, embarcar-se en una experiència única.
Tajine de xai amb orellanes
El Marroc va ser el primer destí escollit per Catalina, al qual van seguir València, on els foodies van aprendre a cuinar arrossos a la llenya amb el xef David Montero de Ricepaella, i Sant Sebastià, ciutat on van visitar el mercat de La Bretxa en companyia del cuiner Xabier Gutiérrez.
Aquí, a Fes, l'encarregada de descobrir-nos els secrets de l'autèntica cuina marroquina va ser Najat Kaanache . El seu restaurant ** Nur ,** inaugurat el 2016 en plena Medina de Fes i batejat amb el nom de la seva filla, va ser l'escenari on vam provar un espectacular menú degustació que ens va fer sucumbir a l'embruix de la cuina local.
D'arrels marroquines i nascuda a Sant Sebastià, la que va ser la nostra amfitriona compta amb una trajectòria marcada pel seu aprenentatge a cinc restaurants amb tres estrelles Michelin: Noma (Copenhaguen), The French Laundry (Califòrnia), Per Se (Nova York), Alinea (Chicago) i elBulli (Girona).
Les xefs Najat Kaanache i Catalina Brennan al restaurant nur, al cor de la medina de Fes
Després d?anys d?insistència, va aconseguir formar part de l?última fase de l?icònic temple gastronòmic de Ferran Adrià, però no és l?únic mestre dels fogons que ha estat mentor de Najat.
François Geursd del restaurant Ivy (Rotterdam), Grant Achatz d'Alinea o Thomas Keller de The French Laundry van ser alguns dels seus referents.
“Vaig escriure les meves 49 famoses cartes que considerava els millors restaurants del món. En tres dies me'n van contestar 27. Vaig poder triar, i així va ser com va començar la meva formació”, ens explica la cèlebre cuinera, que ja compta amb quatre restaurants propis: un a Texas, un altre a Ciutat de Mèxic i dos a Fes.
Souk El Had, un mercat tradicional a la regió de Tassa
Excepte Nacho Mama , un restaurant mexicà -que amb la façana rosa atrau les mirades de tota la Medina-, i un futur sicilià, tots els altres estan dedicats a la cuina del país dels seus pares, reinventant els sabors tradicionals amb plats com el de pollastre acompanyat de ametlla ratllada i mola, així com oferint receptes avantguardistes que serien dignes de diversos guardons, vegeu les suculentes múrgoles farcides de pop i servides amb gaspatxo de síndria i fulles de menta.
Austràlia, Brasil, Beirut, Nicaragua, Colòmbia... El seu interès per arribar fins al lloc d'origen de la matèria primera de cada plat li ha fet recórrer tothom, arribant a viure durant un any en una plantació de cacau a l'estat mexicà de Tabasco.
Per aquesta raó, Najat no concebia la nostra escapada sense dedicar una màgica estada a les muntanyes de Tassa, situades entre el Rif i l'Atlas, on, després d'una parada en un mercat local agitat, vam tenir el privilegi de cuinar a la llenya i pernoctar amb una hospitalària família de berbers.
Casa típica berber a les muntanyes de Tassa
La nostra llarga travessia, dibuixada per tortuoses corbes i paisatges de pel·lícula, no va ser en va.
Tajine de xai amb orellanes i rfissa , un plat present en totes les celebracions marroquines que s'elabora amb pollastre, llenties i una base de fines capes de pasta de full (amanit amb ras el hanout, una barreja d'espècies) , van ser algunes de les delícies amb què no vam poder evitar xuclar-nos els dits , literalment, ja que la rfissa, tradicionalment, es menja amb les mans.
Després d'un copiós esmorzar amb aroma de te morú, vam posar rumb de nou a la medina de Fes per recórrer cada racó del seu soc i gaudir d'un exclusiu taller de cuina al restaurant de Najat.
Ni la sèrie d?excèntrics quadres de l?artista mexicà Luis Burgos ni la bella lluerna de Nur van aconseguir desviar la nostra atenció dels exquisits plats que van posar el colofó final a la vetllada ia aquesta extraordinària aventura: cuscús i pastela de pollastre i ametlles. I així, amb la canyella encara als llavis, el comiat va ser menys amarg
Pop servit al menú degustació de Nur