Ja has patit l''efecte okonomiyaki'?
El efecte okonomiyaki és un fet gairebé generalitzat que es produeix en gairebé tot viatger que torna del Japó i surt a dinar fora. I és així perquè no és un plat japonès que se sola veure a les ciutats occidentals , encara sota el regnat del ramen , plat que va destronar al sushi ia les gyozas en això de les modes del menjar.
Tot i que es menja a diferents zones, l'okonomiyaki s'associa generalment amb la regió Kansai , que es creu va ser el seu lloc dorigen. Es tracta d'un dels plats típics d'Osaka , que a Madrid podem trobar a diversos llocs.
La 'pizza' japonesa ja es menja a Madrid
** SUBLIME TOKYO : OKONOMIYAKI I PASTISSOS**
Okonomiyaki és una paraula que prové de konomi, que significa 'el que tu triïs', i yaki que significa 'a la planxa'. Ajunta tots dos termes i treu les teves pròpies conclusions. Al Japó es menja de manera diferent a cada regió , gairebé com a Madrid.
La primera parada la faríem a Sublim Tòquio _(Cuesta Santo Domingo, 24) _, u n temple de la pastisseria japonesa del que ja us parlem al seu dia i que corona a un restaurant l'especialitat del qual és l'okonomiyaki.
Entrar a Sublim Tòquio és veure famílies japoneses menjant a les taules, parlant en japonès i saludant-se entre si. Sens dubte, és un plaer seure a la barra i observar com elaboren els okonomiyaki mentre assaboreixes un deliciós takoyaki.
“El secret és estar pendent de la planxa perquè tot es cuini correctament, que s'ajuntin els sabors evitant que es cremi , per no trobar sabors desagradables”, ens comenta en un espanyol mig xampurrejat el atrafegat cuiner mentre fa broma en japonès amb els amics que han anat a visitar-lo i mengen a la barra amb nosaltres.
És increïble veure la mestratge amb què van barrejant els ingredients i li donen la volta gairebé sense moure cada peça del seu lloc.
El sabor d'aquesta mena de truita (o pizza) japonesa és indescriptible, amb el marisc, els fideus, la maionesa japonesa . Un deliri que endolcim amb una cheesecake de matxa per no oblidar-nos que el dolç, allà també mana.
Un sabor indescriptible
** HATTORI HANZO : DE LES PASSAREL·LES A L'OKONOMIYAKI**
La segona parada hem de fer-la a casa de Borja Gràcia , un ex dissenyador de moda pacense i enamorat del Japó que al seu temps lliure cuinava i estudiava cultura japonesa.
Vivint a Nova York, va començar a cuinar amb japonesos i posteriorment va sorgir l'oportunitat laboral d'anar a Tòquio i no s'ho va pensar.
Va conèixer les izakayas , que són llocs on es beu i es mengen platets petits per compartir entre amics , i d'això va néixer Hattori Hanzo _(Mesonero Romanos, 17) _, la primera Izakaya que va obrir a Espanya que va decidir no tenir sushi a la carta.
El passat novembre el seu treball va ser recollit a la Guia Michelin 2018 i des de llavors només li han passat coses bones.
Borja ens explica que l'okonomiyaki és un plat que escollim quan volem menjar informal, per compartir i força sant o malgrat les salses, ja que es compon en un 75% de col.
“Sens dubte, el secret és a la massa. Ha de tenir una textura amb cos però no gaire perquè no resulti pesada. A més, no s'ha de batre gaire per no activar el gluten. Hi ha molts trucs, però hi resideix la seva complexitat” revela Gràcia.
Una massa de blat, ou, col i els ingredients escollits
L'okonomiyaki de Borja és una massa de blat, ou, col i els ingredients escollits, que va coberta de dues salses i alga nori en pols així com katsuobushi (làmines de bonítol sec deshidratat) .
“Es tracta d'una massa senzilla, però que té el truc i en què incorpores els ingredients que més t'agraden. Al Japó, pots triar combinacions des de clàssiques com porc o bolets fins a altres molt més curioses com formatge, mochi, kimchi, o ous de peix. Tot s'hi val” , comenta el xef.
Es tracta d'un plat contundent i que no a tothom agrada. A més, com que no és gaire conegut és difícil trobar amb qui compartir-ho i, definitivament, no està dissenyat per menjar-se'n un sencer.
El seu maridatge?: cervesa japonesa o sake.
** HANAKURA : KEIGO ONODA, EL PIONER DE L'OKONOMIYAKI**
El tercer destí és el pioner en matèria d'okonomiyaki: Hanakura _(Murillo, 4) _. Keigo Onoda és un xef japonès, propietari i cap de cuina dels restaurants Hanakura , ** Ramen Kagura ** _(carrer de les Fonts, 1) _ i ** Kuraya ** _(plaça Herradores, 7) _, aquests dos últims especialitzats en ramen, tan de moda ara.
Hanakura fa vuit anys que funciona. Keigo va arribar per amor a Espanya i llavors va obrir el seu primer restaurant japonès, Hanakura, a Madrid, amb la idea que fos més una Izakaya (bar de tapes) que un restaurant.
Aquest va ser el primer establiment a oferir aquesta popular truita japonesa. A Hanakura, actualment cuinen dues versions de l'okonomiyaki, que barreja tots els ingredients abans de cuinar-los. La primera versió és amb porc i ou, Butatama (buta: porc i mida: ou) ; i l'altra versió, anomenada Negi Doka (negi: ceba tendra i doka: és una forma molt col·loquial de dir molt) , és a dir, amb molta ceba tendra. La truita es recobreix amb maionesa japonesa , que es diferencia de l'espanyola perquè porta un toc de mostassa i per sobre katsuobushi.
Sens dubte, el millor de Madrid
Keigo ens explica quin és el secret de la seva okonomiyaki: "La dificultat més gran és saber quant de temps es necessita per cuinar-lo, però no es pot donar un nombre exacte, ja que dependrà de la quantitat d'ingredients que el fem, així que cal estar atent per veure i tastar que tots els aliments estiguin ben cuinats per dins i que no es cremi per fora. Això només saprèn amb lexperiència i fent molts okonomiyakis. Així que s'ha de practicar molt”, relata divertit el xef japonès.
Sens dubte, el millor okonomiyaki de Madrid.
Experiència, experiència i més experiència