Menjar medicina, això mateix vaig pensar quan es va desplegar davant meu la carta de Savia, el nou restaurant de Tomàs Abellán i el Grup Alegria a Barcelona, que ubicat a Carrer Casanova 211, promet ser el lloc de referència per als que busquen cuina ‘plant-based’ de veritat.
Primer de tot destaca pel concepte, no es tracta només de cuina plant-based sense més ni més, sinó que la mateixa decoració ja ens porta a les arrels, a la Terra de la qual estem massa desconnectats. Potser aquesta necessitat és la que volem cobrir un cop ens trobem en plena voràgine de trànsit i asfalt. Això és el que emfatitza Tomás Abellán quan li preguntem el perquè aquest nou projecte gastronòmic.
“Savia neix de la necessitat de generar sostenibilitat en la digestió, medi ambient i client . A partir d'aquesta necessiteu desenvolupar un projecte amb un equip molt enfocat a valors com la natura, l'origen, els productors, la cura del client, l'amor pels vins, etc.”.
Savia, un restaurant medicina.
El gener del 2021 comença a pensar i organitzar-ho, amb la idea de fer sis mesos de R+D. “Savia és la sang de les plantes i l'essència de la natura, per això també el nom ja que per generar aquesta sostenibilitat fem servir un 70-80% de producte vegetal ”, comenta. I no només als seus plats sinó a tot l'espai, a tota la decoració hi ha un traç de sostenibilitat.
“Gairebé tots els elements del restaurant (excepte la maquinària) són elements vintage: reciclats, heretats i comprats d'altres restaurants, companys, pare, etc. A més el treball de Nicole Cauro de V Design ha estat brutal sempre buscant a botigues vintage per no generar nous elements. A més, hem comprat molts objectes que s'han construït amb materials reciclats”, subratlla.
Per aquesta raó, tot el producte que trobaràs a les cuines és traçable , és a dir, es coneix tot l'origen. Des dels uniformes fins als aliments, tots és clar ecològics.
UNA CARTA BASADA EN ELS RITMES DE LA NATURA
La natura i la temporada marquen les pautes de la carta. “Sempre tenim en compte tenir 4/5 entrants, 4 snacks, 4 principals i 3 postres. Bàsicament per les característiques de la dimensió de la nostra cuina. Obviem en un 95% el gluten i la lactosa per generar digestions lleugeres i benestar . Intentem trobar l'equilibri entre suavitat, lleugeresa i sabor”, explica Tomás a Traveler.es.
La cura de l'equip perquè hi hagi harmonia és imprescindible, així com els productes, no usen marques comercials que continguin additius o químics . Tot un luxe avui dia!
És pràcticament impossible no enamorar-se del pa cruixent de massa mare i farina ecològica (del Forn de Sant Josep) , del seu brou vegetal, del seu arròs de vegetals melós, de la deliciosa ceba a la sal amb crema de shiitake (que es desfà a la boca), del porro confitat amb formatge Pinullet o d'una llimonada que no pararies de beure, per la que també hem preguntat. “ La llimonada és de suc de llimona natural espremuda cada dia, clau, cardamom i alfàbrega fresca . Gel natural d'aigua osmotitzada (sense químics) i kumquat”.
Veure imatges: Els 24 millors (nous) restaurants, plats, bars i cafeteries de Madrid i Barcelona
Ja estan preparant la carta d'hivern, però amb sort encara podreu tastar aquests deliciosos plats: Carxofa confitada amb céleri i tòfona , pèsols llàgrima amb gambeta de platja, rovellons botó amb rovell d'ou curada o la carbassa amb kale, fruits secs i pesto agrest.I què hi ha dels vins? “ A la nostra carta de vins no hi ha sulfits afegits i tracem tots els productes que entren per la porta per tal de conèixer-ne l'origen i qui els tracta”.
Fins i tot menjaràs amb gust fulles . Sí, sí, fulles. No diràs que no a la fulla de caputxina, a la fulla de shiso, alfàbrega, fulla encerada, i moltes més! A Savia els vegetals són els reis d'una cuina que sorprèn pel sabor i l'atreviment.
Veure més articles:
- Barcelona per a qui ja coneix Barcelona
- Així és la primera xarcuteria vegana de Barcelona
- La millor kombutxa i el millor formatge d´untar vegetal d´Europa es fan a Espanya