Per què adorar el musclo gallec
Són aspiradores naturals . Filtren fins a 25 litres d'aigua al dia. Proteïna, sabor terrós i baix preu . Ho té tot. La indústria conservera gallega ho exporta a tothom, però es crien en un únic lloc: a les bateas, estructures de fusta que suren a les ries.
Són criats entre cotons. Els musclos gallecs són embolicats sobre un cap amb malla de cotó , i es pengen a les bateas perquè creixin. En dotze dies la malla es desprèn i el musclo arrela al cap. Riscos, llapis i craca és el que se sol enganxar a la petxina d'aquest bivalve quan es cria a les ries gallegues. Com el salnitre del batre de les onades contra el casc del vaixell a primera hora del matí. Vam passar una jornada de treball amb bateeiros gallecs.
Una batea sobre les ries gallegues
Això de viure entre cotons no era tant una metàfora. Els musclos cria s'ajunten a una corda, un caporal, i s'emboliquen amb una malla de cotó per subjectar-los i que arrelin. En el procés d'encordat, es col·loquen pals de plàstic entre el cap perquè les pinyes de musclos no caiguin, que abans es feien de forma artesanal i de fusta pels mateixos bateeiros.
Són bivalves que creixen ràpid a les ries gallegues, així que és obligat tractar-los bé i fer-los un cable de tant en tant. Creixen tant i tan ràpid -uns sis mesos- que el pes dels musclos pot provocar que es desprenguin de la corda, així que cal fer un desdoblament: es recullen de nou mitjançant una grua, ja que aquests caps solen pesar el que és seu; es neteja el cap, s'escull la mida i els més grans tornen a la corda. I aquí es queden un any fins que aconsegueix la seva mida òptima, que sol estar entre 7 i 10 cm.
El musclo, caigut del cel
El punt que ens hem saltat és el primer i el més evident. D'on ve? La llavor, -la galta- el musclo nadó s'obté de les roques, encara que també hi ha cordes col·lectores. És la part més espectacular -i de l'única que no en tenim fotografies- perquè són submarinistes professionals que recorren la costa de desembre a abril per recollir-los. I ja sabem què passa allà baix. Tons blaus i turqueses, fauna i flora per tot arreu, i aquest contrast amb la llum blanca d'un dia que amb prou feines té núvols. I silenci. Aquell que hagi fet submarinisme i sàpiga apreciar la bellesa de la mar ho entendrà.
Els bateeiros i bateeiras empren jornades de treball de vuit hores per cuidar a aquest bivalvo. Cal anar a buscar-lo, col·locar-lo en caps, vigilar com creix i s'alimenta, col·locar-los de nou quan ja són grandets i que no es trenqui la corda, netejar-los, arreplegar-los i seleccionar-los. A més, cal mantenir cura el vaixell i les batees.
Les bateas són estructures de fusta flotants que romanen ancorades al sòl marí en llocs estratègics de les ries gallegues. Ho fan a través d'un mort, que és un bloc de formigó ancorat a unes cadenes perquè l'estructura no canviï de lloc. Llocs únics al món on el marisc i els bivalves creixen de forma natural en caps amarrats a l'estructura. Aquests tenen dues parts, com un iceberg: la part que es veu, que aguanta el sol s'anomena rabissa, i és de material diferent que la que està en contacte amb l'aigua.
Una batea, vista des del vaixell
La neteja i renovació de les aigües a les ries gallegues i el sistema de bateas produeix a Galícia unes 255.000 tones d'aquest bivalve , que es venen, majoritàriament, a coceders que els cuinen per envasar i comerciar. I a exportacions a la resta del món. Tot i que la carn d'un musclo gran està molt cotitzada, el més demandat són mides petites i mitjanes, més fàcils de transportar, envasar i consumir, ja que aquesta intensitat de sabor continua sent la mateixa.
Portem menjant-ho uns 6.500 anys -aquí és res-. Encara que és un animal que porta eons en aquest planeta, a la península ibèrica es van trobar restes del seu consum en instruments de pesca trobats a la Cova dels Musclos a Belones (Cap de Pals, Cartagena). Fins i tot els feien servir per decorar. A la història moderna, ia diferència d'altres mariscs, el musclo sí que va gaudir de bona reputació. Ja al segle XVIII, el Regidor de Santiago de Compostel·la, José Cornide de Saavedra, deia del musclo que “la seva carn després de la de l'ostra és la millor”.
Els musclos cria s'ajunten a un caporal i s'emboliquen amb una malla de cotó per subjectar-los i que arrelin
La indústria conservera no va trigar a veure aquest producte com un aliat . Això de ficar coses dins de llaunes per a la seva conservació va néixer, és clar, d'un naufragi . Va ser el 1840 quan un veler francès va caure a les costes de Fisterra , carregat d'envasos de vidre tapats amb suro. Encara que la conservació en salaó o fumat ja existia, a l'any ja hi havia empreses establertes a la zona que preparaven envasos tancats hermèticament que eren escalfats a altes temperatures. Avui hi ha més d'un centenar d'empreses a tot el país, de les quals gairebé set desenes són a Galícia i suposen el 85% de la producció nacional de conserves de peix.
Aquest sistema ho crea el 1812 Nicolás Appert , un inventor francès, davant la crida de Napoleó d'aconseguir un mètode que permetés portar menjar en bon estat a les tropes franceses del front. I l'anglès Peter Durand fa olor l'invent i ho prova amb una llauna . Dos anglesos més -John Hall i Bryan Donkin- van treballar la llauna per optimitzar-la i fer la seva producció en massa. I dos anglesos més més -Thomas Kensett i el seu sogre, Ezra Daggelt- van emigrar als Estats Units amb la idea de muntar un negoci similar. El 1825 va ser presentada la seva patent de preservació de aliments en atuell de llauna . La resta, com us podeu imaginar, és història.
El treball sobre les passarel·les de la batea
Amb les batees passa una mica el mateix. Van començar a Catalunya i es van estendre per tota la Mediterrània, però les muscleres van acabar tenint dificultats per proveir-se de llavor i les ampliacions de les instal·lacions portuàries van acabar per expulsar els musclos. Això afegit a l'efecte de empitjorar la qualitat de les aigües va conduir que, per exemple, a Tarragona hi hagués 38 bateas el 1940 i 40 anys després no quedés ni una sola registrada. Per comparar, avui dia, a Galícia hi ha registrades més de 3.300 batees. La majoria són a la ria d'Arousa.
A Galícia, la primera batea va ser la del port de Vilagarcía d'Arousa, al costat del dic de Ferrazo. Va ser l'últim intent de Alfonso Ozores Saavedra, que feia temps que intentava criar musclos en estaques, però la cosa no li sortia. Quan es van instal·lar a la ciutat de Vigo, van observar que** el musclo trigava a créixer vuit mesos** mentre que a Barcelona ho feia en dos anys. I aquí es van quedar.
Avui ja és producte gurmet i té el seu segell de Denominació d'Origen Protegida. A més de les conegudes conserves que es consumeixen diàriament, el sector proposa productes de qualitat superior dissenyats per al paladar exigent. Alguns exemples, com el musclo de dos anys de cultiu de l'empresa Ramón Franco, està fet per a sibarites. La millor marca de la campanya passada era un musclo de 75 grams, que cobria completament una mà adulta.
Rutina al vaixell rumb a les batees
Altres, com les conserves Cambados o Cortizo, La Brúixola, Ramón Peña, La Pureza o Los Peperetes tenen al seu catàleg musclo gurmet. Fins i tot un restaurant asturià, el Güeyu Mar de Ribadesella, té la seva pròpia línia de conserves on tenen musclos a la brasa.
Si preferiu la línia econòmica, proveu els musclos amb salsa de vieira de Calvo. Són menys de 3 euros i han salvat la dieta de molts estudiants.
Cal anar a buscar-lo, col·locar-lo en caps, vigilar com creix i s'alimenta... Per què adorar el musclo gallec